ALLA SCOPERTA DEI SAPORI DI SIENA NELLA SCUOLA DI CUCINA DI LELLA

di Federico di Vita
Alla scoperta dei sapori di Siena nella scuola di cucina di Lella

Persino lo chef della principessa Diana ha studiato ai fornelli di Lella Cesari Ciampoli, che da vent'anni tiene i suoi corsi nel centro storico della città del Palio

A Siena da più di vent’anni c’è una delle prime scuole di cucina italiane. Aperta tra pesanti scetticismi da Lella Cesari Ciampoli con gli anni La scuola di Lella è diventata un punto di riferimento per tutta la Toscana. Poco dopo le tre arcate di Fontebranda, nel palazzo che una volta ospitava i mattatoi, oggi ci sono i moderni, fotogenici e confortevoli locali di questa piccola istituzione, il cui destino è forse decollato il giorno in cui un libro Mondadori l'ha inserita tra le prime cento scuole di cucina italiane, accanto a mostri sacri come Gualtiero Marchesi. Da quel momento la percezione di Siena cambia, aumentano le collaborazioni con le riviste di settore, così come diventano sempre più frequenti gli scambi con le aziende agrituristiche locali. Lella nel frattempo si specializza in un vero e proprio ventaglio di cucine, la sua proposta spazia dai corsi di cucina toscana e medioevale (per i quali con gli anni è arrivata a diventare un'autorità a livello internazionale), passando per la gluten free, fino ad arrivare alla pasticceria, alla lievitazione naturale e ad alcune proposte etniche come i corsi di cucina giapponese. Siamo andati a trovarla per scoprire come è nata, vent’anni fa, l’idea di una scuola di questo tipo nel centro di Siena.

“All’inizio la mia era vista come una pazzia, non c’era mai stata a Siena una scuola di cucina e anche in Italia ce n'erano pochissime. Ora la tv ha divulgato questo modello ma allora non c’erano trasmissioni, forse non era cominciata nemmeno La prova del cuoco, la mia idea era una vera novità nel nostro Paese”.

In effetti guardando come hai organizzato la tua postazione viene in mente un set televisivo, è tutto straordinariamente fotogenico.

“Me lo dicono in tanti, ma io ho fatto tutto per conto mio, come piaceva a me, come era ideale per lavorarci. È venuto un signore di Kenwood (marchio che produce apparecchiature da cucina del Gruppo De Longhi, n.d.r.) e mi ha detto che sembrava di stare in televisione. In effetti anni fa qui abbiamo fatto delle trasmissioni per Toscana Tv, si facevano delle sfide tra due personaggi locali, io gli davo un po’ una mano anche perché poi quelle cose bisognava mangiarle…”

L'inizio della preparazione della pappa al pomodoro di Lella
L'inizio della preparazione della pappa al pomodoro di Lella

Quanto tempo ci è voluto perché Siena si accorgesse di te?

“Qualche anno, ma non troppi… Dopo essere stata inserita tra le cento migliori scuole di cucina italiane sono stata corteggiata dalla Endemol, volevano che partecipassi a un programma dedicato alle maestre di cucina. Però non ho voluto farla questa cosa perché la televisione trasforma tutto e non avrei più potuto fare il lavoro che sognavo di fare. Con questo la televisione fa un po’ a cazzotti, si basa tutto sullo spettacolo e la cucina finisce per restare in secondo piano”.

Tra i tuoi allievi c'è qualcuno che ricordi particolarmente?

“In questa scuola di una piccola città sono venuti dei professionisti da ogni parte del mondo. Ora in Siberia stanno aprendo delle catene di ristoranti improntate sulle ricette che gli ho insegnato io: lo chef è stato un mese qui. È venuto il cuoco di Diana d’Inghilterra, sono venuti alcuni senatori dello staff di Bill Clinton… Vari personaggi che magari non conoscevo, un’attrice che poi vidi in una serie tv americana – io non la conoscevo mica. Mi hanno detto che è molto famosa…”

E nelle persone normali cosa ti ha colpito in vent’anni, che tipo di gente vedi ai tuoi corsi, chi cucina meglio?

“Uomini e donne senza limiti di età o ceto sociale. Vengono tutti: dal medico all’imprenditore, la casalinga che vuole migliorare, i giovani… Gli americani sono quelli che riescono peggio, poverini, non cucinano mai. Delle volte non tengono in mano nemmeno un mestolo, non li voglio offendere ma vivono in città grandi e si vede che hanno meno tempo, sono imbranati, non sanno perché va messo il coperchio, ti fanno queste domande che ti lasciano un po’ di perplessità. Una volta venivano anche molti giapponesi, con un giornalista avevamo messo su dei corsi abbastanza frequentati, poi c’è stata un po’ di crisi e quel mercato si è un po’ fermato.

Cosa facevi prima di avviare la tua scuola?

"Ho lavorato per lo stato per circa quindici anni, poi ho aperto un negozio, si chiamava “Cavalli e cavalieri” – a Siena è importante l’equitazione – e alla fine ho provato a realizzare il mio sogno e ci sono riuscita. Oggi lavoro anche docici ore al giorno ma sono contenta. Mi sento veramente gratificata".

[Per maggiori informazioni: www.scuoladicucinadilella.net]

29/09/2015