RICETTE SENESI: PICI CAVOLO E SALSICCIA LELLA CESARI INSEGNA LA TRADIZIONE

di Simona Bellocci
Lella Cesari Ciampoli

A scuola di cucina dalla chef senese. Ecco come realizzare pici perfetti, seguendo la ricetta originale

Non ero mai entrata in una scuola di cucina ed è stato come infilarsi di soppiatto in un atelier d’arte dove ogni cosa stava al suo posto. Sale bianco, rosa, pepe in grani, olio, pentole, padelle, cocci pesanti e spessi, ideali per cuocere la pappa al pomodoro. Utensili come forchettoni, scolapasta, mestoli, bricchi, contenitori in vetro, ciotole di varie dimensioni e modelli. E poi un banco di lavoro immenso, uno specchio appeso al soffitto a sormontarlo. A riprendere mani intente a lavorare pasta, farina, acqua. Sono quelle esperte della chef Lella Cesari Ciampoli, la prima ad aprire una scuola di cucina a Siena. Lei è una delle migliori cuoche italiane, appassionata ricercatrice di vecchie ricette della tradizione come i pici, la pappa al pomodoro o il panforte.

Così non potevo certo incontrarla e non farmi svelare qualche segreto. Con l’umiltà del principiante ho messo su un grembiule bianco e, penna alla mano, ho cercato di carpire ogni passaggio per realizzare un picio degno di questo nome. Una cosa certo va detta, cucinare rende davvero felici e il cibo è un viatico di rilassamento, almeno quanto una di quelle tecniche orientali che vanno tanto di moda. Ne ho avuto la prova stando vicino a Lella Cesari, impiastricciandomi le mani di farina, acqua e sale, lavorando, per la prima volta nella vita, alla realizzazione dei pici.



Partiamo dagli ingredienti. I dosaggi, ormai lo sappiamo grazie alle mille trasmissioni di cucina in tv, sono fondamentali per una buona riuscita del piatto. Per realizzare l’impasto occorrono 500 grammi di farina, (200 gr di 00 e 300 di grano duro), parmigiano grattato, sale e  acqua (il 60% rispetto alla farina).

Adesso è il momento di rovesciare la farina leggermente salata sul tavolo, scavarne al centro un buco, come se fosse il cratere di un vulcano e riempirlo di acqua. Aiutandosi con una spatola si lavora la farina fino al completo assorbimento del liquido. Lasciata la spatola si inizia a lavorare il composto con le mani, in particolar modo tirando la pasta con il palmo. Al momento in cui il composto risulta morbido e liscio è opportuno tenerlo a riposare almeno mezz’ora, sotto un contenitore di vetro.

 

Passato il giusto tempo, possiamo iniziare a lavorare i pici. Basterà tagliare con la spatola circa 1 cm di pasta dal composto. A quel punto dovremo iniziare a tirare la pasta con i palmi delle mani, formando così dei grossi spaghetti della lunghezza di circa 20 cm, che metteremo a riposare su dei telai. Questa, è la fase più lunga di tutta la lavorazione.

A questo punto potete mettere a scaldare l’acqua per poi cuocere, al momento dell’ebollizione, i vostri pici che potrete poi condire con il classico sugo, a cacio e pepe o, come vuole Lella, con cavolo nero e salsiccia.

La realizzazione del sugo è abbastanza semplice, basterà mettere a scaldare in una padella un filo di olio extravergine, con un pizzico di peperoncino, al quale aggiungere cipolla affettata sottile e aglio tritato. Appena imbionditi, sfumare con un bicchiere di vino rosso e aggiungere poi due salsicce sbriciolate, da far rosolare a fuoco vivace. Successivamente basterà unire le foglie di cavolo nero, tagliate finemente e 5 cucchiai di concentrato di pomodoro.

In un’altra padella potrete iniziare a preparare le classiche “briciole” alla senese. La procedura iniziale è la stessa: olio caldo, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino, al quale unire le molliche di pane sbriciolate. Girare il tutto fino a quando le briciole non diventano croccanti. Scolata la pasta, aggiungere il sugo di cavolo nero e salsiccia e – tocco finale – impiattate aggiungendo le briciole al vostro piatto. Il vostro palato vi ringrazierà. Mi raccomando, tenete pulita la postazione di lavoro, come insegna Cracco e come vuole anche la nostra Lella Cesari Ciampoli, decisamente meno severa del collega di Masterchef. Niente "punizioni", infatti, se non quella di dover mangiare cosa abbiamo cucinato noi dilettanti, ma dietro i consigli della maestra tutto è stato semplice e i sapori hanno ripagato l’impegno. E poi, dietro a un buon piatto di pici e un bicchiere di rosso toscano, tutto diventa più buono, anche il giudice più inflessibile.

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18/03/2015