Il gelato fiorentino candidato a patrimonio dell'umanità Unesco

Il presidente dei Gelatieri Artigiani Fiorentini Vetulio Bondi lancia la proposta per valorizzare lo zuccotto fiorentino chiamato 'Elmo di Caterina'

Parte da Firenze, la città che gli ha dato i natali, la proposta di candidare il gelato a patrimonio dell’umanità Unesco. Ad avanzare questa candidatura, che poggia su solide basi anche storiche, Vetulio Bondi, presidente dei Gelatieri artigiani fiorentini e ambasciatore di questa eccellenza del Made in Italy nel mondo attraverso l’intensa attività di consulente e docente da un capo all’altro del globo. Bondi è stato eletto personaggio dell’anno per la categoria Pasticceri nell’ambito del premio Italia a tavola battendo in finale addirittura il maestro dei maestri pasticceri italiani Igino Massari e sarà premiato sabato prossimo, 30 marzo, ad Artimino nel corso di una serata dove si ritroverà il gotha del food&wine italiano. Forte del ruolo di ambasciatore di cui si sente ancora di più investito dopo questo riconoscimento, ha deciso di lanciare la candidatura del gelato a Firenze poiché è qui che grazie all’estro dell’architetto Bernardo Buontalenti è stato inventato.

L’Unesco, quando si è trattato di pronunciarsi per la pizza, ha concesso il riconoscimento di patrimonio dell’umanità all’arte del pizzaiuolo napoletano. In questo senso ad essere dichiarata patrimonio dell’umanità dovrebbe essere “l’arte del gelatiere italiano”. Un ulteriore riconoscimento per l’artigianato fiorentino, da sempre celebrato nel mondo per l’eccellenza, in questo caso applicato al mondo del gelato. L’arte del gelatiere in città si è espressa ai massimi livelli nel corso dei secoli, basti pensare ad esempio al successo della crema fiorentina.

Per il Comune di Firenze, già impegnato sul fronte Bistecca alla Fiorentina per l’iter Unesco, sostenere la candidatura del gelato avrebbe anche lo scopo di ribadire la supremazia storica e culturale della città nell’ambito del food.

Bondi nel corso degli ultimi anni insieme ai Gelatieri Artigiani Fiorentini ha lavorato al recupero e alla valorizzazione di storia e tradizione del gelato a Firenze. In questo contesto si va ad inserire la scoperta che lo zuccotto fiorentino era già noto ai tempi di Caterina de’ Medici e si chiamava in suo onore Elmo di Caterina. La regina, a dimostrazione dell’apprezzamento per il dolce, lo portò con sé alla corte di Francia dove si diffuse. Sembra che i primi esemplari venissero preparati dentro un elmo chiodato da combattimento dal nome di zuccotto e in uso alla fanteria di quell’epoca.


Ancora una volta sarebbe una creazione da attribuire all’architetto Bernardo Buontalenti, inventore del gelato semifreddo così come oggi lo conosciamo. Bondi e i suoi colleghi hanno condotto delle ricerche su come il dolce gelato doveva presentarsi. Era di colore bianco per l’utilizzo di ricotta con scorza di agrumi che provenivano dalle ville medicee e del gruè di cacao, granella ottenuta dopo aver frantumato le fave di cacao tostate e poi sbucciate. All’esterno era di coloro rosso acceso per l’utilizzo dell’alchermes, noto nell’antichità come il Liquore dei Medici. La ricetta attuale prevede gruè di cacao, come nella ricetta originale, e un leggero Pan di Spagna realizzato con olio e farina e disposto a forma di croce. Con l’aggiunta dell’alkermes dell’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella Firenze per aggiungere la caratteristica nota di colore rosso. In un’ottica di salvaguardia della tradizione è stato anche registrato il marchio.

26/03/2019