Giorgio Filippelli è il Necciaio: recupero le tradizioni montane

di Ilaria Giannini

A Intoscana Incucina ospite il cuoco di Pescia che si è lanciato in un'avventura on the road: portare nello street food i necci, le crepes di farina di castagne tipiche delle montagne toscane

I necci sono crepes a base di farina di castagne, vengono farciti con la ricotta e un tempo erano la base dell’alimentazione su tutte le montagne della Toscana. Oggi far riscoprire questo antico sapore è diventata la missione di Giorgio Filippelli, in arte Il Necciaio, che è stato ospite della quarta puntata di Intoscana Incucina dove ha portato i suoi necci in versione salata e dolce.

Come è nata la tua passione per i necci?
Io vengo da una formazione di cucina, cucino da vent’anni e negli ultimi tempi mi ero dedicato allo street food: proprio alle piastre degli hamburger è nata questa idea, pensando a questo piatto così di valore per il nostro territorio. Infatti le materie prime che utilizziamo sono locali, la farina di castagne viene dalla Garfagnana, fornita dall’Associazione Castanicoltori della Garfagnana, e la ricotta dalla Maremma. Ora siamo tra le due o tre piccole realtà che portano avanti questa tradizione. Facciamo base a Pescia, nel centro delle montagne pistoiesi che sono la patria dei necci, ma siamo itineranti, ci occupiamo di eventi e di catering.

Il Necciaio a Intoscana Incucina

I necci una volta erano il piatto dei poveri, oggi siamo pronti a riscoprirli?
È bello il percorso che ha fatto questo piatto perché si parte dal castagno che noi associamo alle nostre montagne ma in realtà è una pianta importata, intorno al 500-600 d.C. è stata portato qui dell’Asia un po’ come è successo al pomodoro, che poi abbiamo fatto diventare nostro in mille preparazioni. Da quel momento il castagno si è adattato molto bene alle montagne toscane dell’Appennino e ha fornito l’alimento base per la popolazione: il grano non riusciva a crescere bene e così la farina di castagne è diventata il surrogato del pane, il neccio infatti veniva chiamato il pane delle montagne.

Con cosa li farcisci oggi i necci?
Voglio superare la tradizione classica del neccio, quella di servirlo con la ricotta in purezza e basta, che era dettata dalla necessità, perché la ricotta era un alimento povero. Noi utilizziamo questa base così radicata nella storia però reinterpretandola, sia in una versione dolce che in una salata. Il nostro cavallo di battaglia è il neccio con guanciale e pecorino oppure con salsiccia e stracchino, quindi giocando un po’ nel contrasto tra la parte zuccherina della castagna e quella salata della farcitura.

16/01/2020