Risotto in maschera, ecco il piatto dedicato al Carnevale di Viareggio

L'idea è dello chef stellato Luca Landi che ha ideato un piatto ispirato al Burlamacco: protagoniste della ricetta le seppie

Un piatto 'stellato' omaggio al Carnevale di Viareggio: la proposta arriva dallo chef Luca Landi del ristorante Lunasia, situato all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio che ha ideato il 'risotto in maschera seppie e barbarossa', ispirandosi a Burlamacco, iconica maschera della manifestazione viareggina.

Dal gusto intenso e deciso, il piatto riproduce i colori del costume della maschera ufficiale del Carnevale:  i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un interessante contrasto di sapori. Ma non è tutto. Con questo piatto lo chef ha voluto fare un tributo a una ricetta storica toscana, tipica della costa livornese.

E per chi volesse provare a realizzare la ricetta anche a casa, ecco ingredienti e passaggi per portare il Carnevale in tavola, direttamente indicati dallo chef Landi. 

Ingredienti per 6 persone

Risotto (480 gr)
Seppie (1 kg)
Rape rosse (300 gr)
Concentrato di pomodoro (30 gr)
Vino Bianco (qb)
Aceto (qb)
Brodo vegetale 2 lt
Colla di pesce
Alga kombu essiccata (10 gr)
Aglio, salvia, peperoncino, cipolla bianca, prezzemolo

Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.

Per la crema al nero di seppia - Far appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto. Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse. Aggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti. Frullare e disciogliere 4 gr di colla di pesce per ogni 100 gr di nero così ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, far rapprendere in frigorifero, tagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.

Per la crema di seppia - Far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.

Tagliatelle di seppia - Sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice stendendoli su di un foglio di carta da forno.

Crema di barbarossa - Cuocere le barbarosse in forno coperte di sale grosso a 150°C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85 °C al cuore. Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità. Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino al ottenimento di una polvere finissima.

Il risotto . Far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco. Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina alga kombu essiccata. Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.

ImpiattamentoUna volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate. Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso. Terminare posizionando sul risotto la mascherina e farla sciogliere con il calore del riso stesso.


 
 
 
 
 
 
 

27/01/2020