{"id":155745,"date":"2020-10-21T12:15:35","date_gmt":"2020-10-21T10:15:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=155745"},"modified":"2020-10-21T13:33:45","modified_gmt":"2020-10-21T11:33:45","slug":"ricetta-pane-perfetto-superlieviti-farine-blu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricetta-pane-perfetto-superlieviti-farine-blu\/","title":{"rendered":"La ricetta del &#8220;pane perfetto&#8221;: dai superlieviti alle farine blu"},"content":{"rendered":"<p>Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute cos\u00ec come selezionati nei laboratori delle Universit\u00e0 di Pisa e di Torino. La particolare &#8220;ricetta&#8221; emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista <em>Scientific Reports<\/em> del gruppo <em>Nature<\/em>. <strong>I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi<\/strong>.<\/p>\n<h3>Lieviti antiossidanti<\/h3>\n<p><span class=\"citazione\">&#8220;I superlieviti conferiscono agli impasti un&#8217;elevata capacit\u00e0 antiossidante e pi\u00f9 alto contenuto in polifenoli e antocianine&#8221;<\/span><\/p>\n<p><mark>La scelta \u00e8 stata fatta sulla base dell\u2019attivit\u00e0 lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacit\u00e0 di neutralizzare i fitati, che sono composti \u201cantinutrizionali\u201d contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l\u2019assorbimento del ferro<\/mark>. <em>&#8220;Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente<\/em> \u2013 spiega la professoressa <strong>Manuela Giovannetti<\/strong> dell\u2019Universit\u00e0 di Pisa &#8211; <em>i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una pi\u00f9 elevata capacit\u00e0 antiossidante e un pi\u00f9 alto contenuto in polifenoli e antocianine\u201d.<\/em><\/p>\n<h3>La combinazione perfetta<\/h3>\n<p>Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: <strong>di farro, di orzo e di tre variet\u00e0 di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine<\/strong>. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacit\u00e0 antiossidante. L\u2019analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.<\/p>\n<h3>La ricetta &#8220;perfetta&#8221;<\/h3>\n<p><em>\u201cAttualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra<\/em> salute \u2013 conclude la professoressa <strong>Monica Agnolucci<\/strong> del team pisano \u2013 <em>per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche\u201d.<\/em><br \/>\nLa <a href=\"http:\/\/dx.doi.org\/10.1038%2Fs41598-020-69774-6\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">ricerca<\/a> \u00e8 stata condotta da <strong>Michela Palla<\/strong>, <strong>Arianna Grassi<\/strong>, <strong>Debora Giordano<\/strong>, <strong>Cristina Sgherri<\/strong>, <strong>Mike Frank Quartacci<\/strong>, <strong>Monica Agnolucci<\/strong>, <strong>Manuela Giovannetti<\/strong> per l\u2019Universit\u00e0 di Pisa e <strong>Amedeo Reyneri<\/strong> e <strong>Blandino Massimo<\/strong> per quella di Torino.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il pane della salute si studia in laboratorio. 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