{"id":157678,"date":"2020-11-06T12:22:33","date_gmt":"2020-11-06T11:22:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=157678"},"modified":"2020-11-09T11:07:48","modified_gmt":"2020-11-09T10:07:48","slug":"super-olio-oliva-scoperta-laboratorio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/super-olio-oliva-scoperta-laboratorio\/","title":{"rendered":"Cos\u00ec si ottiene il “super olio d’oliva”. La scoperta \u00e8 avvenuta in laboratorio"},"content":{"rendered":"

Ottenuto un olio d’oliva pi\u00f9 ricco di composti<\/strong> ai quali sono legate le sue propriet\u00e0 nutrizionali<\/strong>, grazie all’applicazione della tecnologia dell’alto vuoto, ossia assenza totale di aria e quindi di ossigeno durante il processo di produzione che potenzialmente pu\u00f2 ossidare l’olio. Il risultato, pubblicato sulla rivista Food Chemistry<\/em>, \u00e8 italiano e si deve alla ricerca coordinata da Luca Sebastiani<\/strong>, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, e da Maurizio Servili<\/strong> dell’Universit\u00e0 di Perugia.<\/p>\n

Alto vuoto<\/h3>\n

In particolare la ricerca ha dimostrato come l’impiego della tecnologia in alto vuoto, nel processo di estrazione meccanica dell’olio di oliva abbia un impatto positivo sulla concentrazione dei composti fenolici<\/mark>, ai quali sono legate alcune propriet\u00e0 salutistiche e sensoriali degli olii extravergini, con incrementi compresi tra il 25% e il 49%<\/strong>.<\/p>\n

Composti volatili<\/h3>\n

L’applicazione dell’alto vuoto in fase di gramolatura<\/strong> (la fase di rimescolamento della pasta di olive che favorisce l’aggregazione delle micro-gocce di olio in aggregati pi\u00f9 grandi, migliorando le rese) determina invece una riduzione della componente volatile<\/strong> che risulta per\u00f2 essere limitata, grazie all’impiego delle basse temperature in fase di estrazione. Un’ulteriore nota positiva \u00e8 rappresentata dalla forte riduzione di alcuni composti volatili ad impatto negativo sulla qualit\u00e0 degli olii extravergini di oliva quali etanolo, acido acetico ed etil-acetato.<\/p>\n

“La ricerca potr\u00e0 facilitare lo sviluppo di applicazioni su scala industriale”<\/span><\/p>\n

Effetti positivi<\/h3>\n

“Grazie alla collaborazione gi\u00e0 in corso con Alfa Laval, azienda leader di macchinari per la produzione di olio d’oliva, i risultati di questa ricerca non saranno utili soltanto per il mondo accademico, ma potranno facilitare lo sviluppo di applicazioni dell’alto vuoto su scala industriale con ricadute positive per la qualit\u00e0 dell’olio extravergine di oliva”<\/em>, spiegano Maurizio Servili<\/strong> e Luca Sebastiani<\/strong>. Alla ricerca hanno contribuito anche Gianluca Veneziani, Agnese Taticchi, Sonia Esposto, Stefania Urbani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini e Luigi Daidone, per il gruppo dell’Universit\u00e0 di Perugia; Antonio Minnocci della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Con interventi tecnologici \u00e8 possibile ottenere un olio d’oliva con maggiore concentrazione dei composti fenolici (dal 25% al 49% in pi\u00f9). \u00c8 quanto emerge da una ricerca condotta dal Sant’Anna di Pisa e dall’Universit\u00e0 Perugia<\/p>\n","protected":false},"author":525,"featured_media":157680,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[267,288,213,4373,141],"class_list":["post-157678","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-imprese","tag-olio","tag-ricerca","tag-scuola-santanna-di-pisa","tag-tecnologia"],"acf":[],"yoast_head":"\nCos\u00ec si ottiene il "super olio d'oliva". 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