{"id":159586,"date":"2020-11-26T09:25:27","date_gmt":"2020-11-26T08:25:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=159586"},"modified":"2020-12-05T15:59:44","modified_gmt":"2020-12-05T14:59:44","slug":"andrea-perini-lo-chef-dellolio-extravergine-di-oliva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/andrea-perini-lo-chef-dellolio-extravergine-di-oliva\/","title":{"rendered":"Andrea Perini, lo chef dell\u2019olio extravergine di oliva"},"content":{"rendered":"

\u201cTanto per cominciare, l\u2019olio non \u00e8 un condimento, ma un vero e proprio ingrediente<\/em>\u201d: \u00e8 questo il motto di Andrea Perini<\/strong>, il cuoco allievo di Gordon Ramsay e Mar\u00eda Jos\u00e9 San Rom\u00e1n, oggi in cucina da Al588 a Bagno a Ripoli<\/strong>, alle porte di Firenze. Per il secondo anno di fila si \u00e8 aggiudicato il premio di \u201cChef dell\u2019olio\u201d assegnato dall\u2019AIRO<\/strong>\u00a0(l\u2019Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) per l\u2019eccezionale utilizzo dell’olio extravergine d\u2019oliva nei suoi piatti.<\/p>\n

In vista di Olea, la manifestazione dedicata all\u2019oro verde di Montespertoli<\/a>, in programma il 28 e 29 novembre online, abbiamo intervistato lo chef Andrea Perini per capire com\u2019\u00e8 nata la sua passione per l\u2019enogastronomia.<\/p>\n

L\u2019olio \u00e8 il protagonista delle tue creazioni e rappresenta anche la tua idea di cucina. Che tipo di risposta arriva dalla clientela?<\/strong><\/p>\n

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Olea, il forum sull\u2019olio di Montespertoli<\/div>\n

Il programma dell'edizione 2020<\/h4><\/a>\n <\/div>\n

Scelgo l\u2019olio nello stesso modo in cui scelgo le altre materie prime<\/strong>, come il filetto, la patata, il fagiolo o qualsiasi altra cosa. Ogni olio ha le sue caratteristiche, i suoi profumi e quindi si incastra come gli altri ingredienti.<\/p>\n

Durante l’anno, nel ristorante si alternano dalle 100 alle 120 etichette di oli provenienti da tutta Italia<\/mark>. C’\u00e8 la possibilit\u00e0 di poterne assaggiare una ventina per volta ogni cambio di piatto.<\/p>\n

Ancora la clientela non \u00e8 pronta a scegliere l’olio per la portata. Non c’\u00e8 una cultura profonda: lo sceglierebbero in base all’etichetta, all’estetica o alla regione di provenienza. Devo dire che con il tempo le persone sono sempre pi\u00f9 informate, scelgono i prodotti con maggiore consapevolezza<\/mark>.<\/p>\n

Dove nasce questo amore per l\u2019olio?<\/strong><\/p>\n

Ho sempre avuto la passione per l\u2019olio, questo perch\u00e9 sono toscano e noi toscani tra gli ulivi ci si nasce!<\/mark> E poi mio nonno e mio zio facevano l’olio per casa quindi sono sempre andato a cogliere le olive nei campi. Mi ricordo benissimo quelle mattina fredde con la nebbia. Uscire col nonno era un momento bello, si poteva giocare sui teli, rotolarsi per terra, tutto era concesso in quel momento. La notte andavamo a fare l’olio in frantoio, si poteva andare a letto tardi. E alla fine si gustava una bruschetta con il pane caldo davanti al camino. Sono ricordi a cui sono legato tantissimo.<\/p>\n

A livello lavorativo, quando e come ti sei avvicinato al mondo dell’olio?<\/strong><\/p>\n

Durante il mio percorso di lavoro sono arrivato a Villa Campestri, un Olive Oil Resort a Vicchio. Qui ho iniziato ad avere i primi approcci con diversi tipi di olio e sempre qui ho conosciuto Filippo Falugiani, presidente di AIRO<\/a> che mi ha introdotto in questa fantastica realt\u00e0 dell\u2019olio.<\/p>\n

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Lo chef Andrea Perini al BuyFood Toscana 2019<\/div>\n

Il tuo percorso \u00e8 ricco di esperienze professionali: hai lavorato nelle cucine inglesi con Gordon Ramsay, poi in Spagna con Mar\u00eda Jos\u00e9 San Rom\u00e1n.<\/strong><\/p>\n

Per un periodo ho lavorato per Gordon Ramsay in Inghilterra e ho potuto constatare che l’olio nei ristoranti \u00e8 usato molto poco. Anche in Italia nei ristoranti non gli \u00e8 mai stato dato un grande valore. Ai piatti si aggiunge un filo d’olio alla fine senza dargli una motivazione. Per questo ho deciso di iniziare questo percorso e dare voce a un ingrediente che non ce l’ha mai avuta<\/mark>. Quindi da l\u00ec \u00e8 iniziata la “mia” cucina dell’olio, senza cottura invasive e senza grandi soffritti, utilizzando l’olio sempre a crudo. Lo usiamo come ingrediente principe nelle ricette “salate” e in pasticceria<\/strong>: abbiamo infatti studiato un burro d’olio<\/strong>, fatto con una base di burro di cacao e olio extravergine che monta con la stessa efficacia del burro. Ci si possono creare frolle, torte e qualsiasi altra cosa.<\/p>\n

Hai un olio preferito?<\/strong><\/p>\n

Essendo toscano amo i sapori forti come potrebbe essere il Leccio del Corno o il Moraiolo. Per\u00f2 la Coratina che \u00e8 pugliese comunque \u00e8 un olio importante. Quindi posso dire che ho un olio preferito per ogni occasione<\/mark>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dai fornelli di Gordon Ramsay al ristorante Al588 a Bagno a Ripoli: il vincitore del premio AIRO ci racconta la sua idea di cucina oliocentrica<\/p>\n","protected":false},"author":483,"featured_media":159587,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[5015,288,4843,146],"class_list":["post-159586","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-storie","tag-olea-2020","tag-olio","tag-olio-toscano","tag-vetrina-toscana"],"acf":[],"yoast_head":"\nAndrea Perini, lo chef dell\u2019olio extravergine di oliva - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Dai fornelli di Gordon Ramsay al ristorante Al588 a Bagno a Ripoli: intervista a Andrea Perini, lo chef dell'olio extravergine di oliva.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/andrea-perini-lo-chef-dellolio-extravergine-di-oliva\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Andrea Perini, lo chef dell\u2019olio extravergine di oliva\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Dai fornelli di Gordon Ramsay al ristorante Al588 a Bagno a Ripoli: intervista a Andrea Perini, lo chef dell'olio extravergine di oliva.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/andrea-perini-lo-chef-dellolio-extravergine-di-oliva\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-11-26T08:25:27+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-12-05T14:59:44+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Andrea-Perini-Foto-Francesca-Pagliai-Fotografia-dinterni.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1440\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"958\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Marta Mancini\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Marta Mancini\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/andrea-perini-lo-chef-dellolio-extravergine-di-oliva\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/andrea-perini-lo-chef-dellolio-extravergine-di-oliva\/\",\"name\":\"Andrea Perini, lo chef dell\u2019olio extravergine di oliva - 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