{"id":164816,"date":"2021-01-21T13:07:00","date_gmt":"2021-01-21T12:07:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=164816"},"modified":"2024-03-26T09:56:58","modified_gmt":"2024-03-26T08:56:58","slug":"mortadella-di-prato-igp-la-tradizione-che-abbraccia-linnovazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/mortadella-di-prato-igp-la-tradizione-che-abbraccia-linnovazione\/","title":{"rendered":"Mortadella di Prato IGP, la tradizione che abbraccia l’innovazione"},"content":{"rendered":"

Uno dei proverbi pi\u00f9 conosciuti della tradizione toscana \u00e8 sicuramente quello che recita “del maiale non si butta via niente<\/em>“. Le famiglie contadine dell\u2019ante-guerra, infatti, usavano ogni parte dell\u2019animale, senza sprecare nessun taglio. Proprio da questa filosofia – e dall\u2019esigenza di riutilizzare al meglio le carni scartate – nasce la Mortadella di Prato IGP<\/strong>, divenuta oggi un prodotto di nicchia che ha ottenuto il riconoscimento europeo nel 2016<\/a> e il Presidio Slow Food nel 2000.<\/p>\n

La ricetta originale<\/strong> che risale all\u2019Ottocento \u00e8 stata recuperata e aggiornata grazie all’utilizzo di carni scelte esclusivamente di razza italiana.<\/p>\n

Il legame con il territorio<\/h3>\n

La Mortadella di Prato IGP \u00e8 profondamente legata all\u2019area pratese. “Il suino che utilizziamo<\/em> – ci racconta Sue Ellen Mannori<\/strong> del Salumificio Mannori<\/a> – \u00e8 toscano. In passato la mortadella serviva per smaltire gli scarti, ora invece si usa tutta parte nobile cio\u00e8 la coscia e la spalla<\/em>“.<\/p>\n

Il segreto di questo salume sta nella concia che si compone di sale, pepe nero in grani, polpa di aglio pestato e spezie<\/strong> (cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano). Tra gli ingredienti c\u2019\u00e8 anche l\u2019alchermes<\/strong>, altra espressione del made in Tuscany, che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto. All\u2019interno c’\u00e8 la cocciniglia, un insetto che per secoli \u00e8 stato adoperato nella tintura dei tessuti: attivit\u00e0 economica principale di Prato<\/mark>.<\/p>\n

Un\u2019antica ricetta recuperata<\/h3>\n
\"\"<\/figure>\n
Salumificio Mannori di Prato, 70 anni di attivit\u00e0 – \u00a9 Salumificio Mannori<\/div>\n

Il Salumificio Mannori prosegue l\u2019antica tradizione di famiglia, oggi alla quarta generazione<\/strong>, e recentemente ha festeggiato i 70 anni di attivit\u00e0. “Sono 70 anni che il nonno ha ri-scoperto la ricetta della Mortadella di Prato<\/em> – continua Sue Ellen Mannori –, \u00e8 stato tra i primi a crederci<\/em>\u201d.<\/p>\n

Un prodotto che unisce storia e innovazione<\/h3>\n

\u201cLa Mortadella di Prato \u00e8 uno dei nostri prodotti di punta. Ci abbiamo investito tantissimo: tre anni fa abbiamo comprato un forno proprio apposta per cuocerla. <\/em>Siamo gli unici produttori tra i 5 certificati che la facciamo in versione pi\u00f9 moderna. Gli altri la insaccano in un budello naturale e la portano in caldaia, noi si cuoce in forno con la sonda<\/em><\/mark>. Si tratta di una tecnica di ultima generazione che fa s\u00ec che il succo rimanga all’interno e che non si perda il sapore<\/em>\u201d.<\/p>\n

\n
Area Pratese e Val di Bisenzio: terre di sapori e opportunit\u00e0<\/div>\n

Rivedi il webmeeting organizzato da Anci Toscana<\/h4><\/a>\n <\/div>\n

Oltre a investire nelle macchine, ci sono state migliorie anche nella ricetta, facendo prove e studi sulle percentuali di carne grassa e magra.<\/p>\n

Consumi e tendenze<\/h3>\n

\u201cIntorno al 2000 se ne insaccava da un quintale a un quintale e mezzo all\u2019anno; ora questa quantit\u00e0 \u00e8 la stessa che insacchiamo in una settimana nei periodi di picco, come le festivit\u00e0 di Pasqua e Natale<\/em>\u201d.<\/p>\n

Con la pandemia le dinamiche ovviamente sono cambiate. La Mortadella di Prato IGP<\/a> \u00e8 un prodotto medio alto, spesso distribuito nella ristorazione e nell\u2019hotellerie<\/strong>. \u201cNe abbiamo risentito un po\u2019<\/em> – conclude la titolare – ma in negozio abbiamo lavorato molto di pi\u00f9 rispetto agli anni scorsi. Come sempre abbiamo continuato a proporre le consegne a domicilio e inoltre abbiamo dato l\u2019opportunit\u00e0 di ritirare la spesa gi\u00e0 pronta<\/em>\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00c8 un insaccato nato per utilizzare al meglio le carni scartate, ma oggi \u00e8 considerato sempre pi\u00f9 un prodotto di nicchia, frutto del lavoro di pochi e abili artigiani. Sue Ellen Mannori ci racconta di come suo nonno abbia recuperato e migliorato la ricetta originale, trasformandola in un simbolo della citt\u00e0<\/p>\n","protected":false},"author":483,"featured_media":164819,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[4714,5614,259,436,5181],"class_list":["post-164816","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-anci-toscana","tag-mortadella-di-prato-igp","tag-prato","tag-prodotti-tipici","tag-val-di-bisenzio"],"acf":[],"yoast_head":"\nMortadella di Prato IGP, la tradizione che abbraccia l'innovazione - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Sue Ellen Mannori del Salumificio Mannori ci racconta storia e caratteristiche della Mortadella di Prato IGP, un'eccellenza toscana.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/mortadella-di-prato-igp-la-tradizione-che-abbraccia-linnovazione\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Mortadella di Prato IGP, la tradizione che abbraccia l'innovazione\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Sue Ellen Mannori del Salumificio Mannori ci racconta storia e caratteristiche della Mortadella di Prato IGP, un'eccellenza toscana.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/mortadella-di-prato-igp-la-tradizione-che-abbraccia-linnovazione\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2021-01-21T12:07:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-03-26T08:56:58+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Mortadella-Prato-Ph-A-Pagliai-scaled.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1920\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"2560\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Marta Mancini\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Marta Mancini\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/mortadella-di-prato-igp-la-tradizione-che-abbraccia-linnovazione\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/mortadella-di-prato-igp-la-tradizione-che-abbraccia-linnovazione\/\",\"name\":\"Mortadella di Prato IGP, la tradizione che abbraccia l'innovazione - 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