{"id":167041,"date":"2021-02-11T11:51:17","date_gmt":"2021-02-11T10:51:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=167041"},"modified":"2021-02-11T11:51:58","modified_gmt":"2021-02-11T10:51:58","slug":"grano-23-la-rinascita-della-lunigiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/grano-23-la-rinascita-della-lunigiana\/","title":{"rendered":"Grano 23, la rinascita della Lunigiana tra testaroli e panigacci"},"content":{"rendered":"

Rischiava l’estinzione ma oggi rappresenta una nuova opportunit\u00e0 di rinascita per l’agricoltura toscana. Il Grano 23<\/strong>, recentemente iscritto nel Repertorio regionale e all\u2019Anagrafe nazionale dell\u2019agrobiodiversit\u00e0<\/a>, \u00e8 una variet\u00e0 di grano tenero molto importante per il territorio.<\/p>\n

Coltivato in Lunigiana<\/strong> gi\u00e0 dai primi decenni del Novecento, sia in pianura che nelle zone montane, il Grano 23 \u00e8 stato selezionato sul posto dagli agricoltori stessi che lo utilizzavano per soddisfare i loro fabbisogni. La conoscenza e le tecniche si sono poi tramandate da una generazione all\u2019altra.<\/p>\n

Le caratteristiche del Grano 23<\/h3>\n

\u201cSi tratta di un grano tenero tardivo<\/em> – spiega Luciana Angelini<\/strong>, docente presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell\u2019Universit\u00e0 di Pisa<\/a> e responsabile del progetto di valorizzazione del Grano 23 in Lunigiana – che si adatta bene agli ambienti di montagna e, in generale, a sistemi di coltivazione biologici. La taglia pi\u00f9 elevata e l\u2019alto vigore gi\u00e0 a partire dalle fasi iniziali del ciclo le consentono di competere con le infestanti, congiuntamente ad una spiccata capacit\u00e0 di difendersi alle avversit\u00e0 biotiche, con la produzione di metaboliti secondari (polifenoli), che si dimostrano poi molto importanti ai fini nutrizionali.<\/em><\/p>\n

\n
La Regione Toscana \"salva\" Aglione e Grano 23<\/div>\n

L\u2019assessora Saccardi: \u201cOccasione di rilancio economico\u201d<\/h4><\/a>\n <\/div>\n

La spiga \u00e8 densa, di colore tipicamente chiaro e presenta, soprattutto nella parte apicale, brevi segmenti, denominati barbe. Le cariossidi, anch\u2019esse di colore chiaro, hanno la tipica frattura farinosa del frumento tenero, ma in alcune di queste si pu\u00f2 notare anche una frattura vitrea, tipica del grano duro. <\/em><\/p>\n

Veniva normalmente seminato nelle diverse zone della Lunigiana ai primi di ottobre, in modo da ottenere piante caratterizzate da un adeguato sviluppo vegetativo per affrontare la rigidit\u00e0 dell\u2019inverno in fase di accestimento. La raccolta della granella avveniva di norma dopo la met\u00e0 di luglio. <\/em><\/p>\n

Il rischio di erosione genetica \u00e8 elevato sia per il ridotto numero dei coltivatori, che per la limitata dimensione delle superfici coltivate. Le aree dove viene coltivato sono inoltre soggette a frequenti danni causati dalla fauna selvatica, con conseguente perdita di produzione. Pertanto attivare un sistema di conservazione di questa risorsa genetica, sia in situ presso gli agricoltori, che ex situ, presso le Banche del Germoplasma della Regione Toscana, \u00e8 fondamentale per la sua tutela<\/em><\/mark>. La valorizzazione di questa variet\u00e0 locale di grano attraverso forme di filiera corta<\/strong>, di vendita diretta, di scambio e di acquisto di prodotti agricoli e alimentari tipici, nell\u2019ambito di circuiti locali, potr\u00e0 certamente contribuire ad un processo generale di rivitalizzazione economica del territorio”.<\/em><\/p>\n

La farina del Grano 23<\/h3>\n
\"\"<\/figure>\n
Testaroli al pesto: sapore di Lunigiana – \u00a9 Marta Mancini<\/div>\n

“Questo grano <\/em>– continua la professoressa Angelini –, tradizionalmente macinato in molini a pietra, <\/em>\u00e8 apprezzato per la sua farina, di colore chiaro, dal sapore e profumo delicato<\/em><\/mark>. Le analisi effettuate hanno evidenziato caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche migliori, sia rispetto alle variet\u00e0 moderne, che rispetto ad alcune vecchie variet\u00e0 locali di grano tenero. Tuttavia la forza di questa farina non \u00e8 molto elevata e durante l\u2019impastamento assorbe poca acqua e trattiene poca anidride carbonica durante la lievitazione. Queste caratteristiche sono tuttavia coerenti con l\u2019utilizzo a cui viene tradizionalmente destinata, vale a dire la produzione di prodotti poco lievitati o azzimi, come testaroli, panigacci, paste fresche e pani poco lievitati, tra cui rientrano molti dei prodotti agroalimentari tradizionali della Lunigiana<\/em><\/mark>. \u00c8 stata condotta un\u2019analisi organolettica di testaroli e panigacci prodotti con questa farina, confrontandoli con quelli prodotti con una miscela di farine con qualit\u00e0 panificatoria superiore ottenute da variet\u00e0 moderne, e non sono state riscontrate differenze statisticamente significative nei principali parametri analizzati”<\/em>.<\/p>\n

Il territorio di coltivazione<\/h3>\n

La zona tipica di produzione interessa i territori toscani di Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana, Zeri. Inoltre, il Grano 23 \u00e8 diffuso anche nei comuni della Val di Vara in provincia di La Spezia.<\/p>\n

Il contributo del genetista Enrico Avanzi<\/h3>\n

\u201c\u00c8 difficile risalire alle origini del termine<\/strong> Grano 23<\/em> – racconta la professoressa Angelini -. Dalle testimonianze raccolte in loco pare che il nome Grano 23 possa derivare da una trascrizione sbagliata di Avanzi 3, forse in riferimento al famoso agronomo e genetista, <\/em>il professore Enrico Avanzi, il quale negli anni \u201930 del secolo scorso condusse un’intensa sperimentazione sulle variet\u00e0 di grano tenero adatte alla montagna, proprio in Lunigiana e nell\u2019Alta Val di Vara<\/em><\/mark>\u201d.<\/p>\n

Il Testarolo, piatto tipico della Lunigiana e \u201cantenato\u201d della pasta<\/h3>\n
\"\"<\/figure>\n
Antichi sapori e tradizioni in Lunigiana: la cottura nei testi<\/div>\n

Da questo grano antico con basso contenuto di glutine nasce il testarolo artigianale pontremolese (Presidio Slow Food<\/a>), gi\u00e0 noto ai tempi dei Romani, e preparato con soli tre ingredienti: farina, acqua e sale<\/strong>.
\nLeggendo le materie prime, ci aspetteremmo di trovare uno dei tanti pani azzimi della storia, invece a Pontremoli si \u00e8 trasformato da subito in un primo piatto.<\/p>\n

\u201cIl testarolo viene cotto nei testi<\/em> – racconta Fabrizio Botta<\/strong> di Testarolando<\/a>, azienda agricola di Pontremoli che ha partecipato al progetto di recupero di questa variet\u00e0 autoctona –, una sorta di piccolo forno in ghisa (un tempo di terracotta) composto da due parti, quella inferiore, ‘sottano’, dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, ‘soprano’, che fa da coperchio, entrambi arroventati sul fuoco vivo. I testaroli prodotti con Grano 23 si presentano leggermente pi\u00f9 scuri rispetto a quelli prodotti con la farina comune<\/em>\u201d.<\/p>\n

Il testarolo, una volta cotto, viene tagliato a losanghe e messo in acqua bollente. Nel piatto viene condito con un pesto \u201cgentile\u201d alla pontremolese, che prevede formaggio, olio e basilico. E qui si ricrea la magia, perch\u00e9 dal testarolo si ottengono (al plurale) i testaroli<\/strong>, pronti da gustare.<\/p>\n

Difendere un prodotto agricolo vuol dire difendere il nostro futuro<\/span><\/p><\/span><\/p>\n

Perch\u00e9 \u00e8 importante preservare la biodiversit\u00e0<\/h3>\n

Salvaguardare questo bene prezioso significa salvaguardare un bene comune e preservare la biodiversit\u00e0 agricola<\/strong>. Le variet\u00e0 locali come il Grano 23, oltre ad essere legate alle tradizioni e alla cultura del territorio, sono pi\u00f9 resilienti<\/strong> e contengono al loro interno un patrimonio genetico<\/strong> che potr\u00e0 rivelarsi utile anche in futuro per far fronte alle grandi sfide della nostra agricoltura, dai cambiamenti climatici, alla sostenibilit\u00e0 ambientale, alla sicurezza alimentare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conosciuta anche con il nome \u201cAvanzi 3\u201d, questa variet\u00e0 di frumento \u00e8 particolarmente idonea per realizzare prodotti poco lievitati tipici della zona. Ne abbiamo parlato con Luciana Angelini, docente presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell\u2019Universit\u00e0 di Pisa<\/p>\n","protected":false},"author":483,"featured_media":167044,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[363,282,4509,436],"class_list":["post-167041","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-agricoltura","tag-agroalimentare","tag-lunigiana","tag-prodotti-tipici"],"acf":[],"yoast_head":"\nGrano 23, la rinascita della Lunigiana tra testaroli e panigacci - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Il Grano 23 \u00e8 una variet\u00e0 di grano molto importante per la Lunigiana, utilizzato per preparare prodotti tipici come testaroli e panigacci.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/grano-23-la-rinascita-della-lunigiana\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Grano 23, la rinascita della Lunigiana tra testaroli e panigacci\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Il Grano 23 \u00e8 una variet\u00e0 di grano molto importante per la Lunigiana, utilizzato per preparare prodotti tipici come testaroli e panigacci.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/grano-23-la-rinascita-della-lunigiana\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2021-02-11T10:51:17+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2021-02-11T10:51:58+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/grano-23-lunigiana.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"952\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"714\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Marta Mancini\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Marta Mancini\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/grano-23-la-rinascita-della-lunigiana\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/grano-23-la-rinascita-della-lunigiana\/\",\"name\":\"Grano 23, la rinascita della Lunigiana tra testaroli e panigacci - 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