{"id":208472,"date":"2022-01-21T15:29:03","date_gmt":"2022-01-21T14:29:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=208472"},"modified":"2022-02-04T14:50:20","modified_gmt":"2022-02-04T13:50:20","slug":"schiacciata-alla-fiorentina-piu-buona-firenze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/schiacciata-alla-fiorentina-piu-buona-firenze\/","title":{"rendered":"I segreti della Schiacciata alla Fiorentina della pasticceria Serafini, incoronata la pi\u00f9 buona di Firenze"},"content":{"rendered":"<p>\u00c8 soffice, morbida, golosa e piace veramente a tutti, proprio per questo i <em>non fiorentini<\/em> si chiedono: \u201cMa perch\u00e9 la schiacciata alla fiorentina si trova solo a Carnevale?\u201d<\/p>\n<p>Un po\u2019 come il panettone a dicembre, e questo dovrebbe bastare per spiegare ai <em>forestieri<\/em> perch\u00e9 a Firenze questa torta<strong>, citata anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario, viene preparata e messa in commercio solo nel periodo del carnevale<\/strong>: \u201c\u00c8 un\u2019usanza tramandata da generazioni in generazioni\u201d.<\/p>\n<p>Le richieste anche in altri momenti dell\u2019anno non mancano, ma guai a voltare le spalle alla tradizione: \u201cE \u2013 precisano dalla pasticceria <strong>Serafini di via Gioberti<\/strong> \u2013 non \u00e8 mai successo che un fiorentino ci abbia chiesto la Schiacciata fuori periodo, i fiorentini lo sanno e la tradizione la rispettano\u201d.<\/p>\n<p>La pasticceria Serafini ha una storia che va indietro fino al 1928, negli anni si sono succedute diverse gestioni senza tuttavia tagliare il cordone ombelicale con le origini della lavorazione di Nello Campanelli che al civico 168 sfornava circa 400 Schiacciate alla fiorentina al giorno.<\/p>\n<p><strong>La Serafini detiene attualmente lo scettro per la miglior schiacciata alla fiorentina di Firenze.<\/strong> Ogni anno infatti, con il patrocinio del Comune di Firenze, viene organizzato un concorso di assaggi di questo dolce tradizionale cui prendono parte i grandi nomi della pasticceria cittadina. L<strong>a decima edizione, quella del 2021, ha incoronato la Serafini e i pasticceri, Andrea Buricchi e Alfonso Formisano:\u00a0<\/strong>\u201cIl segreto? la cura per i dettagli, la ricerca della materia prima, la qualit\u00e0 del burro e delle farine, ovviamente poi la lavorazione\u201d.<\/p>\n<p>Per Andrea Buricchi e i suoi colleghi una buona Schiacciata alla fiorentina si giudica dalla sua morbidezza e sofficit\u00e0 ma anche dagli aromi selezionati.<\/p>\n<p>Abbiamo cercato di carpire qualche segreto di quella che esce dal suo forno ma siamo riusciti solo a sapere che:<\/p>\n<ul>\n<li>utilizzano prodotti a chilometro zero;<\/li>\n<li>\u00a0aromi all\u2019arancia e al limone;<\/li>\n<li>per la farcitura, preferibilmente con la crema Chantilly<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Nel periodo di Carnevale quante Schiacciate alla fiorentina prepari?<\/strong><\/h3>\n<p>&#8220;Di solito la Schiacciata alla Fiorentina si trova da met\u00e0 gennaio a San Giuseppe, in questo periodo prepariamo circa 400 o 500 schiacciate a settimana&#8221;<\/p>\n<h3>Visto che \u00e8 cos\u00ec buona e che piace a tutti perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec introvabile nel resto dell\u2019anno?<\/h3>\n<p>&#8220;La Schiacciata alla Fiorentina \u00e8 un dolce tipico di questa citt\u00e0, la sua bont\u00e0 sta proprio nel fatto che \u00e8 una ricetta originale tramandata nel tempo. Per i fiorentini \u00e8 normale trovarla in pasticceria tra gennaio e febbraio anche perch\u00e9 i fiorentini stessi sono molto gelosi e attaccati alle proprie tradizioni. Poi c\u2019\u00e8 anche da considerare che \u00e8 un dolce abbastanza calorico quindi pi\u00f9 adatto ad essere gustato in inverno quando la voglia di dolce si fa sentire di pi\u00f9&#8221;<\/p>\n<h3>Una tradizione legata ad una particolare festivit\u00e0 dell\u2019anno come nel caso del panettone ma per il panettone qualcosa sta cambiando, si comincia a trovarlo in gran parte dell\u2019anno e molti pasticceri vorrebbero andare oltre il legame con le festivit\u00e0 natalizie. Potrebbe accadere anche con la Schiacciata alla Fiorentina?<\/h3>\n<p>&#8220;Come detto, \u00e8 capitato che ci abbiano chiesto la Schiacciata alla Fiorentina fuori stagione ma sono richieste che non possiamo accontentare anche in virt\u00f9 della complessit\u00e0 della lavorazione e dei tempi che richiede la preparazione dell\u2019impasto, dalle tre alle quattro ore, e la lievitazione, circa sei ore, non si pu\u00f2 preparare fuori stagione una sola Schiacciata, si parte come minimo da cinquanta torte. Preparare la Schiacchiata alla Fiorentina \u00e8 pi\u00f9 difficile di quanto si pu\u00f2 pensare. Su internet si trovano molte ricette ma spesso il risultato che si ottiene \u00e8 un pan di spagna, non \u00e8 la stessa cosa, per una buona Schiacciata alla Fiorentina servono anche i macchinari giusti, come la planetaria che serve per impastare e amalgamare gli ingredienti&#8221;<\/p>\n<p>E poi l\u2019attesa. L\u2019attesa di Carnevale per un fiorentino consiste anche nel sapere che trover\u00e0 la Schiacciata alla Fiorentina con il suo Giglio su una distesa soffice di zucchero a velo nei forni e nelle pasticcerie della citt\u00e0.<\/p>\n<p>Secondo la leggenda, la Schiacciata alla Fiorentina era quella \u201c<em>delle Murate<\/em>\u201d perch\u00e9 nel 1700 veniva prodotta dalle suore di clausura del monastero delle Murate, quando poi chiuse e divenne un carcere, la Schiacciata si dice fosse l\u2019ultimo pasto che ricevevano i carcerati prima di essere giustiziati.<\/p>\n<p><strong>E per concludere con l\u2019Artusi,<\/strong> il padre della cucina italiana, sono due le ricette che troviamo nel suo <strong>\u201cLa scienza in\u00a0cucina\u00a0e l&#8217;arte\u00a0di\u00a0mangiar bene\u201c<\/strong> che potrebbero sembra abbiano dato origine alla Schiacciata alla Fiorentina coma la conosciamo oggi. L\u2019Artusi ne d\u00e0 due versioni, una pi\u00f9 complessa ma pi\u00f9 \u201c<em>grata al gusto<\/em>\u201d, <strong>la stiacciata coi siccioli<\/strong>, ovvero con i ciccioli di maiale; l\u2019altra di pi\u00f9 facile realizzazione, <strong>la stiacciata unta<\/strong>, per la cui ricetta l\u2019Artusi \u00e8 debitore ad un grande e storico pasticcere toscano, Antonio Mattei di Prato, l\u2019inventore dei biscotti di Prato.<\/p>\n<p>Ed ecco la ricetta:<\/p>\n<ul>\n<li><em>Pasta lievita da pane, grammi 700.<\/em><\/li>\n<li><em>Lardo, grammi 120.<\/em><\/li>\n<li><em>Zucchero, grammi 100.<\/em><\/li>\n<li><em>Siccioli, grammi 60.<\/em><\/li>\n<li><em>Rossi d\u2019uovo, n. 4.<\/em><\/li>\n<li><em>Un pizzico di sale.<\/em><\/li>\n<li><em>Odore della scorza d\u2019arancio o di limone.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<blockquote><p><em>Si lavori moderatamente perch\u00e9 potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da s\u00e9; fatta la mattina avr\u00e0 bisogno di tre ore di caldana in terra.<\/em><br \/>\n<em>Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d\u2019uovo ed altri grammi 30 di lardo.<\/em><br \/>\n<em>Met\u00e0 di questa dose basta per cinque o sei persone.<\/em><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Perch\u00e9 la schiacciata alla fiorentina si trova solo tra gennaio e marzo?\u201dLo abbiamo chiesto ad Andrea Buricchi della pasticceria Serafini di via Gioberti che nel 2021 ha vinto la decima edizione del concorso per la schiacciata alla fiorentina pi\u00f9 buona della citt\u00e0<\/p>\n","protected":false},"author":503,"featured_media":208482,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[269,4645,6045,1999],"class_list":["post-208472","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-carnevale","tag-cucina-toscana","tag-pellegrino-artusi","tag-tradizioni"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v24.2 (Yoast SEO v25.6) - 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