{"id":265321,"date":"2022-12-30T12:38:47","date_gmt":"2022-12-30T11:38:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=265321"},"modified":"2022-12-30T12:38:47","modified_gmt":"2022-12-30T11:38:47","slug":"capodanno-il-menu-a-tutta-faraona-di-marco-stabile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/capodanno-il-menu-a-tutta-faraona-di-marco-stabile\/","title":{"rendered":"Capodanno, il menu a tutta faraona di Marco Stabile"},"content":{"rendered":"

Un menu di Capodanno tradizionale, creativo e sostenibile. Una sfida, vinta, dallo chef Marco Stabile<\/strong> che nel suo ristorante Ora d’aria<\/a>, a due passi da Ponte Vecchio, ama proporre una cucina dalla forte identit\u00e0<\/strong>, con radici ben salde nella tradizione e nel passato e un approccio contemporaneo alle ricette.<\/p>\n

Per il menu di Capodanno<\/strong> ha scelto la faraona<\/strong> e attorno a quest’unico prodotto ha costruito un menu dall’antipasto al secondo in grado di sorprendere ad ogni boccone. Per una cena stellare<\/strong>.<\/p>\n

Un menu attorno alla faraona<\/h3>\n

“Ho immaginato un menu per due persone che gira intorno alla faraona. Si compra una faraona intera e si tolgono e mettono da parte i petti e il fegatino<\/em> -spiega lo chef toscano-. Si pulisce e fiammeggia l’animale dove serve, la carcassa con le cosce si mette a cucinare per ottenere il brodo con cipolla bianca spaccata a met\u00e0 e bruciata in padella e si aggiunge un po’ di vin santo. Dopo due ore di cottura si tolgono le cosce, si lasciano raffreddare e si disossano. La carne sar\u00e0 servita con un’insalatina con melagrana noci e tartufo nero se si vuole<\/em>“.<\/p>\n

Gli antipasti golosi per cominciare<\/h3>\n

L’insalatina<\/strong> sar\u00e0 il primo dei due antipasti. L’altro sar\u00e0 un pat\u00e8 ottenuto con il fegatino e servito con le meringhe salate al lime. “Il vantaggio \u00e8 che con la meringa l’antipasto rimane pi\u00f9 leggero e non si cominciare a incamerare subito pane<\/em>” sottolinea lo chef dell’Ora d’aria<\/strong>.<\/p>\n

Le meringhe possono essere preparate anche il giorno prima, in modo da portarsi avanti per tempo. “Dopo aver disossato le cosce, si aggiungono le ossa al brodo avanzato e le faccio bollire fino a ottenere la riduzione. La faraona<\/em> -rivela Marco Stabile<\/strong>– ha tantissimo collagene e non ha bisogno di tanti soffritti per cucinare<\/em>“. Cos\u00ec la riduzione si potr\u00e0 utilizzare come salsa per accompagnare i petti di faraona<\/strong>.<\/p>\n

I tortelli in brodo… e vin santo<\/h3>\n

Intanto si mette da parte un po’ di brodo, filtrato<\/strong>, da utilizzare poi per cucinare i tortellini<\/strong>. Non senza aver dimenticato anche qui di aggiungere un goccio di vin santo<\/strong> per renderlo pi\u00f9 “godurioso<\/em>“.<\/p>\n

Come preparare i petti di faraona<\/h3>\n

Per il secondo eccoci al petto di faraona<\/strong>: “Si lascia la pelle, si aggiunge un pizzico di sale e un po’ di timo a chi piace, si chiude con la pellicola e poi con l’alluminio. Se si \u00e8 provvisti di roner meglio: cottura a 70 gradi per 15 minuti, altrimenti va bene anche in forno: 70 gradi per 15-20 minuti. Quando \u00e8 pronto si fa freddare nell’involucro con acqua e ghiaccio. Si mette sul fuoco una padella lionese antiaderente. Si fa cuocere con un filo d’olio solo dalla parte della carne in modo che la penne viene croccante e la carne resta rosata. A cottura terminata si scaloppa e si serve accompagnato dal fondo ristretto<\/em>“.<\/p>\n

L’abbinamento col tartufo bianco<\/h3>\n

Per chi vuole, e pu\u00f2, si pu\u00f2 abbinare il tartufo bianco<\/strong>. Per il contorno inoltre\u00a0 pur\u00e8 di patate e anche le lenticchie che portano fortuna<\/strong>. Riepilogando: meringhe salate al lime e pat\u00e8 di fegatini di faraona, insalatina di faraona con melagrana noci tartufo nero, tortellini nel brodo di faraona e petti di pollo con tartufo bianco<\/mark>.<\/p>\n

Dolce nel segno del recupero<\/h3>\n

“Per il dolce, nel segno di una festa di recupero, propongo di riutilizzare il panettone avanzato, da servire con salse calde, cioccolato o con frutta fresca. Se ci mangi l\u2019uva porta fortuna. Altrimenti si pu\u00f2 ottenere un tiramis\u00f9 creativo<\/em>” aggiunge ancora lo chef.<\/p>\n

Un cenone stellare per due<\/h3>\n

“Insomma il messaggio che voglio mandare \u00e8 che con la faraona ci faccio una cena spettacolare. Con tutti gli ingredienti, tartufo bianco compreso, e 50 euro a persona si pu\u00f2 ottenere un cenone stellare<\/em>” conclude Stabile<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La proposta dello chef del ristorante Ora d’aria: dall’antipasto al dolce un cenone stellare nel segno della creativit\u00e0 e del recupero<\/p>\n","protected":false},"author":554,"featured_media":265326,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[5185,5808],"class_list":["post-265321","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-capodanno","tag-chef-toscani"],"acf":[],"yoast_head":"\nCapodanno, il menu a tutta faraona di Marco Stabile - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La proposta dello chef del ristorante Ora d'aria: dall'antipasto al dolce un cenone stellare nel segno della creativit\u00e0 e del recupero\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/capodanno-il-menu-a-tutta-faraona-di-marco-stabile\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Capodanno, il menu a tutta faraona di Marco Stabile\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"La proposta dello chef del ristorante Ora d'aria: dall'antipasto al dolce un cenone stellare nel segno della creativit\u00e0 e del recupero\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/capodanno-il-menu-a-tutta-faraona-di-marco-stabile\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2022-12-30T11:38:47+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Marco-Stabile-e1672398238679.jpeg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"999\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"667\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@orio\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/capodanno-il-menu-a-tutta-faraona-di-marco-stabile\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/capodanno-il-menu-a-tutta-faraona-di-marco-stabile\/\",\"name\":\"Capodanno, il menu a tutta faraona di Marco Stabile - 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