{"id":278609,"date":"2023-03-23T18:33:08","date_gmt":"2023-03-23T17:33:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=278609"},"modified":"2023-03-23T18:33:34","modified_gmt":"2023-03-23T17:33:34","slug":"i-georgofili-salvano-la-pizza-napoletana-bruciata-non-e-cancerogena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/i-georgofili-salvano-la-pizza-napoletana-bruciata-non-e-cancerogena\/","title":{"rendered":"I Georgofili “salvano” la pizza napoletana: “Bruciata non \u00e8 cancerogena”"},"content":{"rendered":"

La pizza napoletana \u00e8 sicura<\/strong>: anche quando, nella parte pi\u00f9 cotta e quindi sul bordo, appare bruciata. Non \u00e8 cancerogena<\/strong> e quindi non \u00e8 nociva per la salute. Lo sostiene l’Accademia dei Georgofili<\/strong> che all’argomento ha dedicato un interessante convegno ‘Pizza napoletana tra tradizione e innovazione<\/em>‘.<\/p>\n

“La pizza napoletana \u00e8 sicura, non porta problemi nella parte che definiamo pi\u00f9 ‘bruciacchiata’<\/em> – ha affermato Mauro Moresi<\/strong> dell’Accademia dei Georgofili -. Questo perch\u00e9 la quantit\u00e0 di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte pi\u00f9 esposta a temperatura alte, \u00e8 bassa: ci\u00f2 viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell’Universit\u00e0 di Napoli e della Tuscia. Il motivo \u00e8 legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana \u00e8 sicura<\/em>“.<\/p>\n

Uno studio condotto da ricercatori e pizzaioli<\/h3>\n

Lo studio \u00e8 stato condotto con l’aiuto di alcuni pizzaioli, veri e propri maestri dell’arte bianca<\/strong>. “Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualit\u00e0 e sulla riproducibilit\u00e0 dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei pi\u00f9 famosi pizzaioli italiani, che \u00e8 venuto per diverse settimane a preparare i campioni<\/em> – ha precisato Paolo Masi<\/strong>, professore dell’Universit\u00e0 di Napoli Federico II -. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia \u00e8 inferiore al 3% sulla quantit\u00e0 di peso e non per unit\u00e0 di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza<\/em>“.<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n
santarpia – \u00a9 Giovanni Santarpia<\/div>\n

Il parere di Giovanni Santarpia<\/h3>\n

Lo studio di esperti e ricercatori trova conferma nelle parole di Giovanni Santarpia<\/strong>, pizzaiolo di lunga esperienza e Tre Spicchi nella Guida del Gambero Rosso<\/strong>: il massimo riconoscimento tributato ai maestri dell’arte bianca. Dal 1 giugno sar\u00e0 partner del ristorante Al Fresco del Four Seasons<\/strong> di Firenze per una stagione estiva all’aperto, sotto gli alberi del parco che circonda il grande albergo.<\/p>\n

“Molte volte durante la cottura si formano nell’impasto delle microscopiche bollicine d’aria ma si tratta di leggere bruciature, che comunque non solo non sono cancerogene ma non influiscono sul gusto. Cosa ben diversa se il bordo o la parte inferiore della pizza si presenta con evidenti striature scure o addirittura nere<\/em>” sottolinea Santarpia. Che invita non solo a fare buon uso della vista e dell’olfatto ma ad affidarsi anche al palato: “se senti l’amarognolo la pizza \u00e8 stata evidentemente cotta in modo sbagliato<\/em>“.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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