{"id":340800,"date":"2024-05-20T11:36:04","date_gmt":"2024-05-20T09:36:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=340800"},"modified":"2024-05-20T15:42:42","modified_gmt":"2024-05-20T13:42:42","slug":"enologia-la-riscoperta-delle-botti-di-legno-di-castagno-per-i-vini-toscani","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-riscoperta-delle-botti-di-legno-di-castagno-per-i-vini-toscani\/","title":{"rendered":"Enologia, la riscoperta delle botti di castagno per i vini toscani"},"content":{"rendered":"

In Toscana le botti di castagno<\/strong> erano molto diffuse nelle aziende vinicole<\/strong>. Fino a quando non si sono diffuse sempre di pi\u00f9 le barrique in rovere<\/strong>. Il dipartimento DAGRI<\/strong> dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze ha avviato il progetto ToSca<\/strong> per approfondire le peculiarit\u00e0 e le caratteristiche dei vini fermentati o affinati nei carati di legno di castagno locale e valutare il loro ruolo per conferire identit\u00e0 e territorialit\u00e0 all\u2019enologia toscana<\/mark>.<\/p>\n

Il progetto ToSca<\/strong>, finanziato nell\u2019ambito della sottomisura 16.2 del PSR Regione Toscana<\/strong> 2014-2022, \u00e8 il terzo di una serie di progetti destinati a ricreare in Toscana la filiera bosco-vino<\/strong>. Un modo per recuperare e reinterpretare in chiave moderna un elemento della tradizione enologica toscana: la botte di castagno.<\/p>\n

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La presentazione del progetto ToSca con i carati di legno di castagno<\/div>\n

Il legno utilizzato per le botti in Toscana<\/h3>\n

\u201cNei due progetti precedenti, il progetto ProVaCi e il progetto ReViVal, ci siamo chiesti inizialmente da dove venisse il legno con il quale in passato si facevano le botti e l\u2019indagine storica e genetica ha confermato che erano i boschi della Toscana, spesso quelli dell\u2019azienda stessa, a dare il legname, prevalentemente castagno, che veniva utilizzato per realizzare i contenitori presenti nelle cantine<\/em>\u201d spiega Marco Mancini<\/strong> della Fondazione per il Clima e la Sostenibilit\u00e0.<\/p>\n

\u201cSuccessivamente ci siamo posti l\u2019esigenza di creare un modello di gestione forestale adatto per far ripartire la produzione di legno destinato a utilizzi di valore come quello delle botti. Lo scopo \u00e8 quello di valorizzare i prodotti del bosco, perch\u00e9 se anche solo una piccola parte delle utilizzazioni forestali potessero essere indirizzate verso questa filiera, l\u2019incremento di valore per il comparto forestale potrebbe essere significativo\u201d<\/em> aggiunge.<\/p>\n

Le botti di castagno e le barrique in rovere<\/h3>\n

Secondo lo studio che il dipartimento DAGRI<\/strong> sta portando avanti il legno di castagno<\/strong> potrebbe essere reintrodotto nelle cantine quale elemento distintivo dopo essere stato abbandonato con l\u2019introduzione soprattutto delle barrique in rovere<\/strong>. Il progetto ToSca potrebbe quindi offrire un modello enologico nuovo<\/strong> e diverso da quello tradizionale delle botti in castagno del passato.<\/p>\n

\u201cLo scopo<\/em> -ha spiegato Valentina Canuti<\/strong> del Dipartimento DAGRI dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze e responsabile scientifica del progetto –\u00e8 quello di creare le conoscenze e le condizioni perch\u00e9 i produttori possano arrivare a produrre vini riconoscibili nella loro identit\u00e0 e in grado di differenziarsi. Vini riconducibili al territorio e realizzati con la scelta di stile derivante dall\u2019uso del legno del castagno”. <\/em><\/p>\n

Lo studio si propone di unire “un profilo di identit\u00e0 con un profilo di stile, che sia capace al contempo di valorizzare il modello di Cultural heritage, nel quale un\u2019antica tradizione artigianale viene recuperata e fa da motore per valorizzare le risorse e le filiere locali\u201d.<\/em><\/p>\n

Le valutazioni enologiche sui carati<\/h3>\n

Nelle attivit\u00e0 previste dal progetto ToSca<\/strong> saranno valutate le prestazioni enologiche dei carati di castagno da 250 e 500 litri sottoposti a tre diversi livelli di tostatura. Carati poi utilizzati nell\u2019affinamento dei vini rossi di Sangiovese, nella fermentazione e nell’affinamento sur lies<\/strong> dei vini da uve bianche: Trebbiano e Vermentino<\/mark>.<\/p>\n

Le prove, con l\u2019applicazione dei protocolli sperimentali messi a punto dall\u2019Universit\u00e0, saranno svolte nelle cantine delle aziende partner, Podere Scurtarola<\/strong> di Massa, capofila del progetto, Castello di Verrazzano<\/strong> di Greve in Chianti e Podere 1808<\/strong> di Pistoia.<\/p>\n

Controlli e prime esperienze di affinamento<\/h3>\n

I controlli permetteranno di valutare il profilo qualitativo dei vini<\/strong> e le loro caratteristiche di stabilit\u00e0 chimico-fisica. Lo scopo \u00e8 quello di definire dei protocolli che possano dare indicazioni su scelta, gestione e durata ottimale per la vinificazione e la maturazione<\/strong> nel legno di castagno. Tutti i progressi, le attivit\u00e0 e i risultati saranno pubblicati sul sito della Federazione delle Strade del Vino e dei Sapori della Toscana, anch\u2019essa partner del progetto.<\/p>\n

I produttori partner del progetto, Giovanni Luigi Cappellini<\/strong>, titolare del Castello di Verrazzano e Pier Paolo Lorieri<\/strong> di Podere Scurtarola hanno raccontato le prime esperienze di affinamento<\/strong> rispettivamente di un Sangiovese e un Vermentino toscano nei carati in castagno. Per ottenere un prodotto, ha ricordato Cappellini che possa essere corretto, piacevole e al tempo stesso unico e \u201cdiverso da qualsiasi altro vino<\/em>\u201d.<\/p>\n

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La presentazione del progetto ToSca con i carati di legno di castagno<\/div>\n

I caratelli per il Vin Santo e per la birra<\/h3>\n

Infine, Andrea Triossi<\/strong> ha descritto il progetto di recupero paesaggistico dei vigneti su gradoni del Podere 1808 in provincia di Pistoia<\/mark>, dove il legname dei roveri<\/strong> derivanti dall\u2019esbosco \u00e8 stato utilizzato per realizzare dei carati in legno locale<\/strong> del volume di 500 litri che saranno utilizzati nell\u2019ambito del progetto.<\/p>\n

Ma la proposta di filiera non si ferma alla produzione dei carati per l\u2019affinamento dei vini rossi o la fermentazione e affinamento dei bianchi, in quanto una serie di caratelli pi\u00f9 piccoli<\/strong> \u00e8 gi\u00e0 stata realizzata per la produzione del Vin Santo<\/strong>, mentre altri saranno testati nella produzione della birra<\/strong> artigianale.<\/p>\n

Lo studio su come classificare il legno<\/h3>\n

Francesco Maioli del DAGRI dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze<\/strong> ha poi presentato gli studi pi\u00f9 recenti del gruppo di ricerca di Ignacio Nevares e Maria del Alamo Sanza, professori dell\u2019Universit\u00e0 di Valladolid, sulle trasformazioni che avvengono nel corso dell\u2019affinamento in barrique<\/strong>.<\/p>\n

Le caratteristiche fisiche di permeabilit\u00e0 ai gas proprie del legno fanno della doga il luogo di scambio e di reazione tra l\u2019ossigeno e il vino<\/strong>. Il ricercatore fiorentino ha quindi spiegato in che modo l\u2019OTR (Oxygen Transfer Rate) pu\u00f2 essere un indice utile a classificare il legno<\/mark>, comprendere le vie di accesso dell\u2019ossigeno nel vino e produrre botti con permeabilit\u00e0 calibrata<\/strong>. Gli studi sul modello offerto dal legno di rovere possono quindi aprire un nuovo corso anche per i carati in legno di castagno<\/strong>.<\/p>\n

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Il progetto ToSca studia le peculiarit\u00e0 dei vini affinati in carati di legno locale e ne valuta il ruolo per conferire identit\u00e0 e territorialit\u00e0<\/p>\n","protected":false},"author":554,"featured_media":340809,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[475],"tags":[363,5324,353,224],"class_list":["post-340800","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-innovazione","tag-agricoltura","tag-enologia","tag-universita-di-firenze","tag-vino"],"acf":[],"yoast_head":"\nEnologia, la riscoperta delle botti di castagno per i vini toscani - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Il progetto ToSca studia le peculiarit\u00e0 dei vini affinati in carati di legno e ne valuta il ruolo per conferire identit\u00e0 e territorialit\u00e0\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-riscoperta-delle-botti-di-legno-di-castagno-per-i-vini-toscani\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Enologia, la riscoperta delle botti di castagno per i vini toscani\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Il progetto ToSca studia le peculiarit\u00e0 dei vini affinati in carati di legno e ne valuta il ruolo per conferire identit\u00e0 e territorialit\u00e0\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-riscoperta-delle-botti-di-legno-di-castagno-per-i-vini-toscani\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2024-05-20T09:36:04+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-05-20T13:42:42+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/1-ToSca_9-maggio-2024-scaled.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"2048\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1536\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@orio\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"6 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-riscoperta-delle-botti-di-legno-di-castagno-per-i-vini-toscani\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-riscoperta-delle-botti-di-legno-di-castagno-per-i-vini-toscani\/\",\"name\":\"Enologia, la riscoperta delle botti di castagno per i vini toscani - 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