{"id":377490,"date":"2025-03-12T16:59:30","date_gmt":"2025-03-12T15:59:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=377490"},"modified":"2025-03-12T16:59:30","modified_gmt":"2025-03-12T15:59:30","slug":"lungo-le-rotte-del-gusto-con-latlante-della-cultura-gastronomica-italiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/lungo-le-rotte-del-gusto-con-latlante-della-cultura-gastronomica-italiana\/","title":{"rendered":"Lungo le rotte del gusto con l’Atlante della cultura gastronomica italiana"},"content":{"rendered":"

Tre anni di studi e ricerche<\/strong> per ricostruire le tappe della cultura gastronomica<\/strong> italiana dal Medioevo all’Unit\u00e0. Con scoperte interessanti come le origini dell’arista<\/strong> e dei vermicelli<\/strong> gi\u00e0 noti ai tempi di Dante<\/strong>. Le parole del cibo sono state al centro di un progetto unico nel suo genere: selezionati 55 testi<\/strong> scritti, 18mila ricette<\/strong> e 400 parole<\/strong>.<\/p>\n

Un lavoro che quindi analizza la biodiversit\u00e0 gastronomica<\/strong> straordinaria e le storie di prodotti alimentari conosciuti in tutto il mondo. I ricercatori hanno analizzato la variet\u00e0 linguistica<\/strong>, legata a doppio filo ai territori, alle tradizioni e ai dialetti. Il risultato \u00e8 un viaggio tra storia e cultura<\/strong>.<\/p>\n

Un universo linguistico da cui riemerge la storia della cioccolata<\/strong>: originaria delle Americhe, portata in Europa dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo di cui vengono ricostruite le prime attestazioni in Italia. O la parola lasagna<\/strong>, probabilmente di origine araba, per la forma della losanga<\/strong> in cui venivano tagliate le strisce di pasta<\/strong>.<\/p>\n

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Il team di AtLiTeG: Valentina Iosco, Monica Alba, Giovanna Frosini e Chiara Murru<\/div>\n

Ogni parola \u00e8 stata studiata con riferimenti storici e con l\u2019indicazione dell\u2019etimologia<\/strong> e della documentazione<\/strong>: vengono ricostruiti origini, storia e tradizioni<\/strong> delle pietanze per svelare mito e realt\u00e0<\/strong> della gastronomia italiana. Tutto a portata di clic in un unico portale<\/a> sono raccolti: in una banca dati che contiene oltre 50 testi<\/strong> fra i pi\u00f9 rappresentativi dal Medioevo alla fine dell\u2019Ottocento.<\/p>\n

Sono a disposizione un Vocabolario storico della lingua italiana della gastronomia<\/mark> (VoSLIG), redatto in forma digitale, che ricostruisce la storia di circa 400 parole<\/strong> tra le pi\u00f9 interessanti della lingua del cibo e un Atlante geo-testuale<\/mark>, che proietta su una rappresentazione cartografica della penisola italiana i dati relativi alle attestazioni, alla diffusione, alla circolazione delle parole del cibo nelle loro varie forme linguistiche. Attualmente ospita 140 lemmi<\/strong>.<\/p>\n

Hanno lavorato all’<\/mark>Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall\u2019et\u00e0 medievale all\u2019Unit\u00e0[\/makr] (AtLiTeG)\u00a0 l’Universit\u00e0 per stranieri di Siena, l\u2019Universit\u00e0 di Cagliari, l\u2019Universit\u00e0 di Napoli \u201cFederico II\u201d, l\u2019Universit\u00e0 di Salerno. La coordinatrice nazionale e ideatrice del progetto \u00e8 la professoressa Giovanna Frosini<\/strong>, responsabile dell\u2019unit\u00e0 di ricerca dell\u2019Universit\u00e0 per Stranieri di Siena<\/strong>, capofila del progetto.<\/p>\n

AtLiTeG \u00e8 un Progetto di Ricerca di Interesse Nazionale (PRIN), finanziato dal Ministero dell\u2019Universit\u00e0 e della Ricerca che, come sottolineato dal team che ha condotto le ricerche, si spera possa arrivare a coprire l’ultimo periodo, fino ai giorni nostri. \u00c8 stato presentato pochi giorni fa all\u2019Hotel Bernini Palace di Firenze in un incontro organizzato da Aset Toscana<\/strong>-Associazione Stampa EnoGastroAgroAlimentare Toscana.<\/p>\n

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Giovanna Frosini ideatrice e coordinatrice nazionale del progetto AtLiTeG<\/div>\n

\u00c8 la professoressa Giovanna Frosini<\/strong> coordinatrice nazionale e ideatrice del progetto a spiegare l’utilizzo delle ricerche condotte nell’ambito di AtLiTeG.<\/p>\n

Come mai la ricerca si \u00e8 concentrata dal Medioevo all’Unit\u00e0 d’Italia?<\/h3>\n

“Il progetto dell’Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana si estende dal Medioevo quindi da quando abbiamo le prime testimonianze scritte delle ricette della lingua del cibo fino alla fine dell’Ottocento, in pratica si ferma alla pubblicazione della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Perch\u00e9 l\u00ec davvero c’\u00e8 una rivoluzione nei contenuti e nella lingua”<\/em>.<\/p>\n

Possiamo ricordare la genesi di questo progetto scientifico?<\/h3>\n

“L’Atlante \u00e8 nato raccogliendo una serie di linee di ricerca che esistevano negli anni precedenti. Anch’io su indicazione del mio maestro, il professore di Firenze Arrigo Castellani avevo studiato il registro di spese della mensa dei priori di Firenze del 1344-45. Un documento straordinario anche perch\u00e9 queste liste degli acquisti sono scritte per una buona parte dal cuoco dei priori. Quindi \u00e8 una testimonianza interessantissima di un professionista che scrive quello che compra e che si appresta a cucinare. Ci sono stati poi altri progetti che per\u00f2 erano rimasti diciamo separati. Vari professori e studiosi si erano occupati di altri aspetti. Abbiamo poi deciso insieme ad altri tre colleghi: i professori Rita Fresu (Cagliari), Nicola De Blasi (Napoli Federico II); Sergio Lubello (Salerno) di provare a chiedere questo finanziamento ministeriale che abbiamo avuto per un progetto che \u00e8 durato circa tre anni dal 2020 al 2024, tenendo conto che in mezzo c’\u00e8 stato il Covid”.<\/p>\n

L’Atlante \u00e8 il frutto di un lavoro di squadra tra universit\u00e0?<\/h3>\n

“S\u00ec, abbiamo deciso di fare sistema tra pi\u00f9 universit\u00e0 e abbiamo avuto un gruppo di 14 ricercatori e ricercatrici molto giovani e straordinariamente bravi che hanno anche trovato nuove soluzioni per esempio nel rapporto fra la parte diciamo umanistica della nostra ricerca: basata sui testi sul lessico sulle parole \u00e8 la parte delle digital humanities cio\u00e8 la parte informatica quindi basata sulla cartografia digitale e su tutto il trattamento digitale del vocabolario e dei testi. Oggi i testi sono a disposizione di tutti perch\u00e9 i risultati sono nel portale e sono interrogabili, navigabili, accessibili. Tutto \u00e8 nato gi\u00e0 in un’ottica digitale per\u00f2 poi si accompagna anche ad una collana editoriale cartacea presso la casa editrice Leo S. Olschki di Firenze”<\/em>.<\/p>\n

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La statua di Dante Alighieri<\/div>\n

Quali sono le applicazioni pratiche della vostra ricerca?<\/h3>\n

\u201cAtLiTeG nasce come risorsa innovativa e interattiva per tutti coloro che vogliono studiare e approfondire la cultura gastronomica italiana attraverso quello strumento privilegiato e straordinario che \u00e8 la lingua. Grazie al portale si possono esplorare le origini, la storia e le tradizioni di molte pietanze, offrendo un viaggio di conoscenza senza precedenti, proprio perch\u00e9 uno dei principali obiettivi del progetto \u00e8 quello dell’accertamento delle fonti, con studi di indagine molto approfonditi. L\u2019auspicio adesso \u00e8 quello di continuare il lavoro iniziato con nuove risorse per rendere sempre pi\u00f9 completa ed aggiornata l\u2019opera”.<\/em><\/p>\n

C’\u00e8 qualche esempio che possiamo fare legato alla storia dei piatti?<\/h3>\n

“L’esempio tra i pi\u00f9 interessanti \u00e8 quello dell’arista che ormai \u00e8 riconosciuta come una parola molto antica, di origine greca. Ha per\u00f2 le sue prime attestazioni sicure in Toscana e a Firenze alla fine del Duecento. Questo serve anche un po’ a chiudere con la leggenda che lungamente ha circolato per responsabilit\u00e0 dell’Artusi che legava questo piatto al Concilio di Firenze del 1439 che aveva visto la presenza di padri della Chiesa d’Oriente in citt\u00e0. Invece noi abbiamo trovato in un registro di spese di un convento fiorentinissimo cio\u00e8 quello che oggi si chiama il convento della Santissima Annunziata, gi\u00e0 Santa Maria di Cafaggio. Stiamo parlando di attestazioni negli anni della giovinezza di Dante nel periodo 1280-1290. Cos\u00ec come abbiamo trovato citati i vermicelli cio\u00e8 la pasta cilindrica lunga filiforme documentati sempre nell’et\u00e0 di Dante. \u00c8 un esempio di pasta lunga che si consumava naturalmente allora in modo diverso da oggi cio\u00e8 con un tipo di accompagnamento dolce ovviamente non c’era il pomodoro”. <\/em><\/p>\n

La storia dei vermicelli porta a una riflessione sui piatti identitari.<\/h3>\n

“Questo aspetto ci porta a un altro tipo di considerazione: se noi guardiamo con l’occhio di oggi un piatto come gli spaghetti col pomodoro vediamo che \u00e8 un piatto che oggi noi sentiamo come identitario italiano. Questa identit\u00e0 si \u00e8 costruita nel tempo perch\u00e9 la pasta filiforme esisteva dai tempi antichi anche se non si chiamava spaghetti. La prima attestazione di spaghetti \u00e8 stata trovata da una nostra ricercatrice, Monica Alba, ed \u00e8 del 1817. Prima non \u00e8 documentata la parola spaghetti. Il condimento del pomodoro poi deve entrare nel sistema alimentare gastronomico e questo \u00e8 possibile attraverso la trasformazione in salsa. Quindi viene trasformato equiparandolo a un tipo di preparazione che era molto diffusa in Spagna e viene chiamata infatti salsa spagnola. Quindi un piatto che noi oggi sentiamo come molto italiano \u00e8 diventato italiano nel tempo. Chi poi lo consacra diciamo nell’ordine del pranzo: primo secondo \u00e8 sempre Artusi”.<\/em><\/p>\n

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Monumento funebre di Pellegrino Artusi nel cimitero di San Miniato al Monte – \u00a9 Italo Vagnetti<\/div>\n

Gioca un ruolo importante la figura di Pellegrino Artusi.<\/h3>\n

“Diciamo che \u00e8 il grande regista della cucina italiana fondata sulla tradizione emiliano romagnola, Artusi era di Forlimpopoli, e poi Toscana e fiorentina tenendo conto che Artusi ha vissuto per due terzi della sua vita in piazza D’Azeglio. A lui va riconosciuto il merito di aver adattato la cucina alla nuova societ\u00e0 italiana che stava nascendo. Una societ\u00e0 borghese in cui le donne diventavano pi\u00f9 direttamente responsabili della gestione della casa tanto \u00e8 vero che Artusi \u00e8 attentissimo a tre principi nel suo libro: igiene, economia e buon gusto. \u00c8 il clima positivista della fiducia nella scienza di fine ‘800 che lui condivide. Non a caso il libro parla di scienza in cucina e di arte di mangiar bene: quindi un titolo doppio che esprime un po’ tutta la sua idea a cui si agigunge la forza di una lingua che \u00e8 veramente una lingua nazionale”.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Intervista alla coordinatrice nazionale del progetto Giovanna Frosini tra storia dell’arista e dei vermicelli gi\u00e0 noti a Dante e il ruolo dell’Artusi<\/p>\n","protected":false},"author":554,"featured_media":378061,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[4645,4605,142,6045],"class_list":["post-377490","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-storie","tag-cucina-toscana","tag-dante-alighieri","tag-enogastronomia","tag-pellegrino-artusi"],"acf":[],"yoast_head":"\nLungo le rotte del gusto con l'Atlante della cultura gastronomica italiana - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Intervista alla coordinatrice del progetto Giovanna Frosini tra storia dell'arista e dei vermicelli gi\u00e0 noti a Dante e il ruolo dell'Artusi\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/lungo-le-rotte-del-gusto-con-latlante-della-cultura-gastronomica-italiana\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Lungo le rotte del gusto con l'Atlante della cultura gastronomica italiana\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Intervista alla coordinatrice del progetto Giovanna Frosini tra storia dell'arista e dei vermicelli gi\u00e0 noti a Dante e il ruolo dell'Artusi\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/lungo-le-rotte-del-gusto-con-latlante-della-cultura-gastronomica-italiana\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2025-03-12T15:59:30+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/AtLiTeG_in-foto-Valentina-Iosco_-Monica-Alba_-Giovanna-Frosini_Chiara-Murru_Hotel-Bernini-Palace-04.03.25-scaled-e1741774218208.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1543\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1034\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@orio\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"9 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/lungo-le-rotte-del-gusto-con-latlante-della-cultura-gastronomica-italiana\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/lungo-le-rotte-del-gusto-con-latlante-della-cultura-gastronomica-italiana\/\",\"name\":\"Lungo le rotte del gusto con l'Atlante della cultura gastronomica italiana - 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