{"id":383871,"date":"2025-05-05T15:13:12","date_gmt":"2025-05-05T13:13:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=383871"},"modified":"2025-05-05T15:16:45","modified_gmt":"2025-05-05T13:16:45","slug":"enologia-la-rivincita-delle-botti-di-castagno-per-affinare-i-vini-toscani","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-rivincita-delle-botti-di-castagno-per-affinare-i-vini-toscani\/","title":{"rendered":"Enologia, la rivincita delle botti di castagno per affinare i vini toscani"},"content":{"rendered":"

L’affinamento in botti di castagno<\/strong> \u00e8 destinato a ritrovare nuovo slancio in Toscana. I presupposti ci sono tutti, alla luce del progetto ToSca<\/strong>, per un ritorno al passato. Risultati e degustazione dei prodotti vinificati e affinati nei carati di castagno toscano<\/strong> sono stati presentati in un convegno al Castello di Verrazzano a Greve in Chianti.<\/p>\n

Il progetto ToSca<\/strong>, finanziato nell\u2019ambito della sottomisura 16.2 del PSR Regione Toscana<\/strong> 2014-2022, ha visto la partecipazione di tre aziende toscane<\/strong>: il Podere Scurtarola di Massa, il Castello di Verrazzano di Greve in Chianti e il Podere 1808 di Pistoia<\/mark>. A loro il compito di riscoprire la maturazione del vino in botti di castagno.<\/p>\n

I benefici dell’affinamento in castagno<\/h3>\n

Lo studio si proponeva di valutare i benefici ottenuti dall’affinamento nei carati di castagno<\/strong> rispetto alle botti in rovere<\/strong> di provenienza francese preferite dalla aziende vinicole negli ultimi decenni. A dare l’apporto scientifico al progetto il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze, la Fondazione per il Clima e la Sostenibilit\u00e0 e la Federazione Strade del Vino, dell\u2019Olio e dei Sapori di Toscana<\/mark>.<\/p>\n

La tradizione delle botti<\/strong> in castagno, prima cos\u00ec diffusa in Toscana agli inizi del Novecento, grazie a un lungo lavoro di sperimentazione \u00e8 destinata a ripartire. Lo ha spiegato\u00a0Marco Mancini<\/strong> della Fondazione Clima e Sostenibilit\u00e0, anima da pi\u00f9 di dieci anni del processo di riscoperta del legno di castagno per la costruzione di carati.<\/p>\n

Tre progetti, dieci anni di ricerche<\/h3>\n

Tre i progetti, come ha ricordato Mancini, che si sono succeduti nel tempo: Provaci<\/strong> (2014-2017), Revival<\/strong> (2019-2022) e ToSca<\/strong> (2023-2025). Sono serviti a definire la filiera legno-vino<\/strong>, puntando ricreare in Toscana il legame tra il comparto forestale e il settore vitivinicolo.<\/p>\n

I primi studi e approfondimenti risalgono gi\u00e0 al 2013 da un\u2019idea progettuale di Giampiero Maracchi<\/strong>, ex presidente dell\u2019Accademia dei Georgofili scomparso nel 2018 e di Raffaello Giannini<\/strong>, professore di selvicoltura dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze e Presidente del comitato scientifico della Fondazione per il Clima e la Sostenibilit\u00e0,<\/p>\n

Con ToSca<\/strong> il gruppo di lavoro del DAGRI dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze si \u00e8 concentrato sulla qualit\u00e0 dei vini, in termini di caratteristiche di stabilit\u00e0 e di identit\u00e0 organolettica. Nelle tre cantine partner sono stati utilizzati i carati di castagno<\/strong> toscano da 250 e da 500 litri con tre diversi livelli di tostatura<\/strong> (alta, media e bassa).<\/p>\n

Le varie tappe dell’affinamento in botte<\/h3>\n

A maturare sulle fecce fini due vini bianchi, Vermentino e Trebbiano<\/strong> toscano della vendemmia 2024, e per l\u2019affinamento di un anno Sangiovese 2023<\/strong>.<\/p>\n

\u00c8 stato il team di ricerca<\/strong> tutto Made in Florence, formato da Valentina Canuti, Paola Domizio, Monica Picchi, Lapo Pierguidi, Valentina Civa, Francesco Maioli, Natascia Bartolozzi e Giada Gironi<\/mark>, ad approfondire gli aspetti connessi al rapporto vino-legno<\/strong>, con particolare attenzione a profilo polifenolico, composti volatili, stabilit\u00e0, caratteristiche del colore e componenti colloidali.<\/p>\n

\u201cL\u2019obiettivo<\/em> -ha spiegato Valentina Canuti<\/strong>, professoressa di enologia dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze e responsabile scientifica del progetto –era di approfondire le relazioni che si stabiliscono tra i vini toscani e i carati in legno di castagno, per dare ai produttori toscani un\u2019informazione che fosse il pi\u00f9 possibile completa per introdurre nelle loro cantine una pratica tradizionale in chiave moderna e innovativa, valorizzando cos\u00ec in modo originale e identitario lo stile dei loro vini\u201d.<\/em><\/p>\n

Dall\u2019analisi dei risultati<\/strong>, ha aggiunto Canuti, \u00e8 stato possibile osservare che “a livello chimico il legno di castagno interagisce con le caratteristiche del vino in modo diverso rispetto a quanto avviene con il legno di rovere, migliorando ad esempio la stabilit\u00e0 del colore nei vini rossi, che risultano allo stesso tempo anche pi\u00f9 intensi. Nel profilo aromatico un aspetto interessante e che necessita di essere approfondito \u00e8 legato alla maggior presenza di composti varietali volatili nei vini affinati in castagno”.<\/em><\/p>\n

Gli effetti delle tostature nell’affinamento<\/h3>\n

\u00c8 stato Lapo Pierguidi<\/strong> a presentare i risultati ottenuti insieme a Monica Picchi<\/strong> presso il Sensory lab<\/strong> del DAGRI per quel che riguarda la descrizione sensoriale<\/strong> dei vini di Sangiovese. “L\u2019affinamento in castagno esalta in modo significativo la nota olfattiva di amarena, ma questo effetto si riduce nel caso della tostatura alta, che attenua anche l\u2019intensit\u00e0 dell\u2019odore di rosa. Al contrario nella tostatura media dei vini affinati in castagno a essere valorizzate ed esaltate sono le note floreali<\/em>” si sottolinea alla luce del progetto.<\/p>\n

Differenze percepibili tra legni di diversa origine<\/strong> botanica e trattati con diverse tostature<\/strong> sono emersi dalla degustazione tecnica. A portare il loro contributo sono stati i produttori Andrea Triossi<\/strong> del Podere 1808, Pierpaolo Lorieri<\/strong> del Podere Scurtarola e Giovanni Luigi Cappellini<\/strong> del Castello di Verrazzano.<\/p>\n

I carati in legno di castagno toscano<\/strong> sono destinati a dare un contributo importante ai vini locale tra nuovo stile nuovo e tradizione. Grazie a loro si potranno ottenere vini unici, identitari. Rilevante la testimonianza di Giovanni Cappellini<\/strong>, che nella sua azienda ha creduto nel progetto quasi dieci anni fa in occasioni delle prime sperimentazioni del progetto.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dal progetto ToSca emergono le qualit\u00e0 dei vini affinati in carati di legno locale per esaltarne identit\u00e0 e territorialit\u00e0<\/p>\n","protected":false},"author":554,"featured_media":383886,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[3557,151,5604],"class_list":["post-383871","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-made-in-toscana","tag-aziende-vinicole","tag-regione-toscana","tag-vini-toscani"],"acf":[],"yoast_head":"\nEnologia, la rivincita delle botti di castagno per affinare i vini toscani - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Dal progetto ToSca emergono le qualit\u00e0 dei vini affinati in carati di legno locale per esaltarne identit\u00e0 e territorialit\u00e0\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-rivincita-delle-botti-di-castagno-per-affinare-i-vini-toscani\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Enologia, la rivincita delle botti di castagno per affinare i vini toscani\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Dal progetto ToSca emergono le qualit\u00e0 dei vini affinati in carati di legno locale per esaltarne identit\u00e0 e territorialit\u00e0\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-rivincita-delle-botti-di-castagno-per-affinare-i-vini-toscani\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2025-05-05T13:13:12+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2025-05-05T13:16:45+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/I-carati-di-castagno-di-Castello-da-Verrazzano-e1746448105852.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"737\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"578\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@orio\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Raffaella Galamini\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-rivincita-delle-botti-di-castagno-per-affinare-i-vini-toscani\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/enologia-la-rivincita-delle-botti-di-castagno-per-affinare-i-vini-toscani\/\",\"name\":\"Enologia, la rivincita delle botti di castagno per affinare i vini toscani - 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