{"id":390968,"date":"2025-07-01T12:40:57","date_gmt":"2025-07-01T10:40:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=390968"},"modified":"2025-07-01T15:33:20","modified_gmt":"2025-07-01T13:33:20","slug":"luniversita-di-pisa-sperimenta-la-macerazione-del-vino-novello-con-lazoto-piu-sicura-ed-ecologica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/luniversita-di-pisa-sperimenta-la-macerazione-del-vino-novello-con-lazoto-piu-sicura-ed-ecologica\/","title":{"rendered":"L&#8217;Universit\u00e0 di Pisa sperimenta la macerazione del vino con l&#8217;azoto pi\u00f9 sicura ed ecologica"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pi\u00f9 sicurezza e sostenibilit\u00e0 nelle cantine<\/strong> per un vino novello con caratteristiche nutrizionali migliori. Sono i vantaggi della<strong> macerazione in atmosfera di azoto<\/strong> sperimentata per la prima volta in uno studio dell&#8217;<strong>Universit\u00e0 di Pisa<\/strong> pubblicato sulla rivista Food Chemistry.<\/p>\n<p>Le prove, iniziate in laboratorio, sono poi continuate in <strong>una cantina dell&#8217;ateneo pisano a San Piero a Grado (Pisa)<\/strong> dove i grappoli di <strong>Gamay teinturier,<\/strong> un vitigno tipicamente usato per la produzione di novello, sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni.<\/p>\n<p>Il risultato \u00e8 un vino con <strong>un contenuto significativamente pi\u00f9 alto di antociani e polifenoli<\/strong>, sostanze fondamentali per la qualit\u00e0 e la stabilit\u00e0 del prodotto finale.<\/p>\n<p>Rispetto alla tecnica tradizionale,<strong> la macerazione con azoto infatti favorisce un&#8217;estrazione pi\u00f9 efficiente dei composti fenolici,<\/strong> senza compromettere l&#8217;aroma del vino.<\/p>\n<p><strong>L&#8217;azoto garantisce una maggiore sicurezza in cantina<\/strong> riducendo l&#8217;impatto ambientale del processo con<strong> vantaggi anche economici<\/strong> grazie all&#8217;uso di generatori a membrana per produrlo direttamente sul luogo.<\/p>\n<p><em>&#8220;Tradizionalmente, il vino novello si ottiene attraverso la macerazione carbonica &#8211;<\/em><strong> spiega Alessandro Bianchi, ricercatore del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali<\/strong><em> &#8211; dove i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di Co2. Tuttavia, questa tecnica pone problemi di sicurezza per gli operatori in cantina, oltre a implicazioni ambientali legate all&#8217;uso e alla produzione del gas. Per questo abbiamo voluto testare una via alternativa: l&#8217;uso dell&#8217;azoto, gas inerte, sicuro e pi\u00f9 sostenibile, gi\u00e0 largamente disponibile nelle aziende vitivinicole&#8221;.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il risultato di questo procedimento \u00e8 un vino con un contenuto significativamente pi\u00f9 alto di antociani e polifenoli, sostanze fondamentali per la qualit\u00e0 e la stabilit\u00e0 del prodotto finale<\/p>\n","protected":false},"author":525,"featured_media":354242,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[368,224],"class_list":["post-390968","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-universita-di-pisa","tag-vino"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v24.2 (Yoast SEO v25.6) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>L&#039;Universit\u00e0 di Pisa sperimenta la macerazione del vino con l&#039;azoto pi\u00f9 sicura ed ecologica - 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