{"id":402733,"date":"2025-10-06T18:41:55","date_gmt":"2025-10-06T16:41:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=402733"},"modified":"2025-10-06T18:41:55","modified_gmt":"2025-10-06T16:41:55","slug":"sotto-la-cenere-i-piatti-toscani-che-stavamo-dimenticando-e-che-tornano-in-tavola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/sotto-la-cenere-i-piatti-toscani-che-stavamo-dimenticando-e-che-tornano-in-tavola\/","title":{"rendered":"Sotto la cenere: i piatti toscani che stavamo dimenticando (e che tornano in tavola)"},"content":{"rendered":"<p>Sono tornati in tavola dopo un periodo di oblio. Confinati nel dimenticatoio per troppi anni, spesso riproposti in una versione gourmet, talvolta stellata. Sono i piatti della <strong>tradizione toscana<\/strong> che rimandano alla cucina contadina di una volta. Oggi stanno tornando di moda: riemergono dalle nebbie del passato, spesso dalle <strong>pagine dell&#8217;Artusi<\/strong> e vengono riscoperti in tavola.<\/p>\n<p>Un ritorno per rendere felice chi crede nella <strong>cucina toscana<\/strong> nella sua versione pi\u00f9 autentica e identitaria. Hanno nomi un po&#8217; vintage ma sapori che non sono stati scalfiti dal tempo. Spesso, quasi a sorpresa, si scopre che sono perfettamente in linea con le ultime tendenze di una sana ed equilibrata alimentazione. Di sicuro sposano la <strong>filosofia del riuso e del recupero<\/strong> che in tempi di sostenibilit\u00e0 alimentare equivale a un tesoro.<\/p>\n<h3>Il cibr\u00e8o<\/h3>\n<p>Se <strong>il cibr\u00e8o<\/strong> \u00e8 tornato in auge, ormai da vent&#8217;anni abbondanti, lo si deve allo <strong>chef Fabio Picchi<\/strong>. Al piatto simbolo della cucina toscana ha dato il suo nome del suo ristorante in Sant&#8217;Ambrogio. A seguire sono arrivati il Caff\u00e8 e perfino la versione tosco-orientale, il Cibreino.<\/p>\n<p>La ricetta ha <strong>origini<\/strong> <strong>rinascimentali<\/strong>. \u00c8 un piatto di recupero, a base di creste di <strong>pollo<\/strong>, <strong>bargigli<\/strong>, <strong>testicoli<\/strong> di pollo, <strong>zampe<\/strong> di gallina. Si dice che fosse uno dei piatti preferiti di <strong>Caterina de\u2019 Medici. <\/strong>Pellegrino <strong>Artusi <\/strong>nel\u00a0libro cult \u201c<em>La scienza in cucina e l\u2019arte di mangiar bene\u201d<\/em> lo definisce \u201c<em>un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti<\/em>\u201d. Ai giorni nostri \u00e8 stato riscoperto da molti ristoranti, tradizionali e pure gourmet, a dimostrazione che un buon piatto non ha et\u00e0.<\/p>\n<h3>Il collo ripieno<\/h3>\n<p>Il <strong>collo di pollo ripieno<\/strong> con salsa verde \u00e8 un&#8217;altra bella riscoperta che a Firenze si deve in primis a Fabio Picchi. Un piatto della memoria, solo all&#8217;apparenza povero. Il collo viene riempito con una <strong>farcitura<\/strong> a base di macinato di manzo e di maiale, fegatino, fagioli, aglio tritato, uovo, <strong>pane raffermo<\/strong> bagnato e strizzato, parmigiano, noce moscata, sale e pepe, viene servito nella versione pi\u00f9 scenografica con <strong>cresta e bargigli<\/strong>.\u00a0Molti lo accompagnano con la maionese o con olio a crudo e sottaceti ma in Toscana \u00e8 tradizione la <strong>salsa verde<\/strong>.<\/p>\n<h3>L&#8217;acquacotta maremmana<\/h3>\n<p><strong>L&#8217;acquacotta maremmana<\/strong> nasce come <strong>zuppa povera<\/strong>, preparata con guanciale bollito, cipolle affettate, patate e talvolta un po&#8217; di baccal\u00e0. Veniva cotta in un <strong>paiolo di ferro<\/strong>. Era il piatto di pastori, spaccalegna e carbonai. Era un piatto nato per essere condiviso al termine di una lunga e dura giornata di lavoro.<\/p>\n<p>Negli anni <strong>l&#8217;acquacotta maremmana<\/strong> si \u00e8 sempre pi\u00f9 trasformata in una zuppa stagionale di verdure, con aggiunta di fette di pane abbrustolito, uova e pecorino. Celebre la versione stellata della <strong>chef Valeria Piccini<\/strong> del ristorante <strong>Da Caino<\/strong> a Montemerano (due Stelle Michelin).<\/p>\n<h3>La schiaccia briaca<\/h3>\n<p>La<strong> schiaccia briaca<\/strong> evoca tempi lontani quando le coste dell\u2019Elba erano sotto l\u2019assalto dei pirati. All\u2019inizio era un dolce a base di <strong>frutta secca<\/strong> e senz\u2019alcool. Solo nell\u2019Ottocento vennero aggiunti alla ricetta<strong> il vino aleatico e l&#8217;alchermes<\/strong>. La ricetta, tramandata oralmente per secoli, \u00e8 stata riproposta da alcuni anni da <strong>Gabriele Messina<\/strong>, proprietario del marchio ElbaMagna. Da segnalare che la <strong>versione di Capoliveri<\/strong> della schiaccia briaca usa il moscato al posto dell&#8217;aleatico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dal cibr\u00e8o all&#8217;acquacotta maremmana, dal collo di pollo ripieno con la salsa verde fiorentina fino alla schiaccia briaca dell&#8217;Elba<\/p>\n","protected":false},"author":554,"featured_media":402749,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[5808,4645],"class_list":["post-402733","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-chef-toscani","tag-cucina-toscana"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v24.2 (Yoast SEO v25.6) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Sotto la cenere: i piatti toscani che stavamo dimenticando (e che tornano in tavola) - 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