{"id":422962,"date":"2026-04-02T16:07:53","date_gmt":"2026-04-02T14:07:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=422962"},"modified":"2026-04-02T17:03:13","modified_gmt":"2026-04-02T15:03:13","slug":"pizza-amore-e-firenze-chi-e-il-pioniere-della-tradizione-napoletana-in-citta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/pizza-amore-e-firenze-chi-e-il-pioniere-della-tradizione-napoletana-in-citta\/","title":{"rendered":"Pizza, amore e Firenze: chi \u00e8 il pioniere della tradizione napoletana in citt\u00e0"},"content":{"rendered":"

In via dei Macci, accanto a piazza Sant’Ambrogio, negli anni ’90 c’era la fila davanti a “Il Pizzaiuolo”<\/strong>. Carmine Calascione<\/strong> usciva e offriva coccoli nel “cuoppo” ai clienti in attesa. Cartolina di una Firenze di trent’anni fa, quando in citt\u00e0 arriv\u00f2 la prima pizza con il cornicione alto, tipico della tradizione napoletana,<\/mark> e si dava ufficialmente un’alternativa a quella bassa e croccante. Calascione fa il modesto e non vuole parlare di rivoluzione culinaria per l’epoca, ma racconta la sua storia fatta di passione per il lavoro, di famiglia, dell’amore per Firenze<\/strong>, di sacrifici e di nuove intuizioni.<\/p>\n

Nato nel ’59 a Napoli – all’anagrafe Bruno, ma per tutti Carmine – la prima pizza l’ha fatta nel ’71. Un lavoro iniziato presto nel capoluogo partenopeo e che continua ancora oggi, a Firenze. Lui fu il primo a portare la pizza di Napoli in citt\u00e0 e fu subito un successo. Un amore ricambiato in tutto, a dire il vero. Nel 1991 esordisce con Il Pizzaiuolo, negli anni successivi apre il Vico del Carmine, fino al 2019 quando fonda \u2019A Puteca, in via Gioberti, oggi gestita dalla figlia Assunta, che ottiene anche due spicchi Gambero Rosso<\/mark><\/p>\n

Partiamo dall’inizio, perch\u00e9 ha scelto proprio Firenze?<\/strong><\/p>\n

Ho fatto il militare a Firenze e mi sono innamorato<\/strong> di questa citt\u00e0. Ci sono venuto anche in viaggio di nozze. Con la famiglia ci siamo trasferiti nel ’91, quando bambini erano piccoli. Io e mia moglie ci siamo sposati molto giovani, lei 20 anni e io 22. Avevo gi\u00e0 un locale gi\u00f9 a Napoli, per\u00f2 volevo trasferirmi. Lo facemmo sei anni dopo il matrimonio e abbiamo quasi subito aperto il locale in via dei Macci.<\/p>\n

Come era Firenze trent’anni fa?<\/strong><\/p>\n

Molto bella. Io ne sono innamorato da quando avevo 20 anni. Oggi \u00e8 cambiata molto, come tutte le citt\u00e0. Firenze per\u00f2 aveva… non lo so, lo dico da napoletano, un fascino<\/strong> particolare per me. La sera era bello camminare in quei vicoli dopo il lavoro, andare a prendere una birra con un amico.<\/p>\n

E ha portato qui la vera pizza napoletana, com’\u00e8 stata la reazione?<\/strong><\/p>\n

Piaceva da morire. Qui c’eravamo noi e il Santa Lucia con Don Antonio, con lui avevamo un bellissimo rapporto. Loro fecero la scelta di farla alta e bassa. Io dissi: “No, faccio la mia pizza” e incominciammo a fare solo la marinara. Una pizza semplice, che per\u00f2 va fatta con attenzione, con le pale di legno. Olio, pomodoro, aglio e l’origano. Oggi vedo che mettono tutti quanti l’olio a crudo e questa \u00e8 una cosa che noi vecchi pizzaioli non facciamo perch\u00e9 l’olio cuoce, scioglie il pomodoro, scioglie la mozzarella. Essendo un conduttore di calore, quando esce la pizza dal forno \u00e8 fumante. E’ un cambiamento, per\u00f2, che io rispetto.<\/mark><\/p>\n

\"\"<\/figure>\n
\u2019A Puteca<\/div>\n

All’inizio fu difficile?<\/strong><\/p>\n

Tanti sacrifici. Scendevo ogni 15 giorni gi\u00f9, nel giorno di riposo, prendevo un furgone a noleggio e tornavo il giorno dopo. Andavo a fare il mio giro di paesini in provincia di Napoli: ad Afragola prendevo l’aglio, a Cardito l’origano, poi il pomodoro del Piennolo.<\/mark><\/p>\n

Cio\u00e8 faceva la spesa a Napoli e dintorni per la pizzeria di Firenze?<\/strong><\/p>\n

Prendevo anche il grano per fare la pastiera, facevamo i bab\u00e0. Il primo anno \u00e8 stata duro,\u00a0 come portare dei sacchi di cemento sulle spalle. Mi ricordo che caricavo cassette e cassette di pomodoro San Marzano e le facevamo a mano. Poi accettai il consiglio di un mio amico e andai al mercato di Sant’Ambrogio<\/strong>: arriv\u00f2 un tempo in cui iniziai ad essere stanco di fare sempre su e gi\u00f9. Guardi, io sono stato sempre in disparte, ho avuto sempre un’attivit\u00e0 alla volta. Dopo il Piazzaiuolo aprii il Vico del Carmine<\/strong>. L\u00ec abbiamo fatto un lavoro di ricerca, andavo a Napoli con gli architetti e il grafico per ricostruire nel locale una vecchia strada di Napoli. Era proprio un bel posto.<\/p>\n

Possiamo dire che ha fatto un po’ la storia della pizza in citt\u00e0? In fondo \u00e8 stato il primo…<\/strong><\/p>\n

La parola storia per me \u00e8 esagerata. Quando l’ho fatto non ho pensato questo, mi bastavano i complimenti delle persone. Quando iniziai veniva tanta gente. Mi chiamavano “pizza e tempo” all’epoca perch\u00e9 al Pizzaiuolo avevo capannelli di gente fuori che aspettava.<\/mark> Davo le zeppole di pasta alle persone in attesa, anche con la pioggia.<\/p>\n

In tutti questi anni come \u00e8 cambiato il lavoro? <\/strong><\/p>\n

Oggi ci sono tante pizze, tanti pizzaioli napoletani. Tutto cambia, tutto si aggiorna, e vedo ottime pizze e ben lievitate. Anche io lavoro con due pizzaioli in gamba, bravissimi lavoratori. Me ne accorgo quando toccano l’impasto, quando lavorano il pomodoro e mi rendo conto che sanno fare questo lavoro. Io continuo per la mia strada. Firenze m’ha dato tante soddisfazioni e la ringrazio per questo.<\/mark>
\nMe lo dicevano i miei principali: “Questo \u00e8 un lavoro che lo fanno in due: o perch\u00e9 hai tanta passione o perch\u00e9 c’\u00e8 qualcosa in testa che non funziona”. Ti d\u00e0 tanto, ma ti toglie altrettanto. Possono esserci contrasti specialmente con la famiglia e non deve mai accadere, perch\u00e9 la casa deve essere un rifugio. In parecchi per\u00f2 cascano.<\/p>\n

Lei come l’ha affrontato?<\/strong><\/p>\n

I miei figli li ho un po’ “sbattuti” in qua e in l\u00e0, per\u00f2 eravamo sempre presenti, sempre con loro. Siamo riusciti a tenere insieme tutto. C’\u00e8 una cosa che non mi perdono: quando ho perso mia madre non l’ho vista perch\u00e9 ero qui a lavorare.<\/mark> Fu per me un contraccolpo molto forte, \u00e8 una cosa brutta che mi porto dentro. Ormai sono passati tanti anni, per\u00f2 ogni tanto ci penso e mi fa ancora un po’ male.<\/p>\n

Secondo lei, oggi, cosa pu\u00f2 cambiare nel mondo della pizzeria? <\/strong><\/p>\n

Le dico una cosa che pu\u00f2 sembrare impossibile: torneremo da dove siamo partiti.<\/mark><\/p>\n

La semplicit\u00e0. Ma qual \u00e8 la sua pizza preferita?<\/strong><\/p>\n

La Marinara, per\u00f2 come la faccio io.\u00a0 Origano sotto, pomodoro, aglio e anche alici a crudo sopra. La pizza deve avere uno strato centrale non fine, ma un paio di millimetri cos\u00ec lo spicchio sta fermo per 4-5 secondi:<\/mark> non deve essere come un foglio di carta che scende. Il cornicione deve essere 2 centimetri. Io la mangio sempre piegata, per tenerla pi\u00f9 calda fino alla fine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Negli anni ’90, Carmine Calascione apr\u00ec il famoso locale in via dei Macci e fu subito un successo. Innamorato del capoluogo toscano, racconta gli inizi e come tutto \u00e8 cambiato (in meglio)<\/p>\n","protected":false},"author":545,"featured_media":423076,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[202,6739],"class_list":["post-422962","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-storie","tag-firenze","tag-pizza"],"acf":[],"yoast_head":"\nPizza, amore e Firenze: chi \u00e8 il pioniere della tradizione napoletana in citt\u00e0 - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Negli anni '90, Carmine Calascione apr\u00ec il famoso locale in via dei Macci e fu subito un successo. 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