{"id":426841,"date":"2026-05-07T14:51:14","date_gmt":"2026-05-07T12:51:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=426841"},"modified":"2026-05-08T16:09:04","modified_gmt":"2026-05-08T14:09:04","slug":"marocca-di-casola-lunigiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/marocca-di-casola-lunigiana\/","title":{"rendered":"Fabio, il fornaio della Lunigiana che ha salvato la marocca di Casola"},"content":{"rendered":"

Siamo abituati a sentire storie di giovani che lasciano i piccoli paesi per cercare il proprio futuro altrove, magari nelle grandi citt\u00e0. Per fortuna esistono anche storie che vanno nella direzione opposta: quella di chi decide di tornare nei luoghi dove \u00e8 cresciuto per salvare tradizioni e mestieri. \u00c8 il caso di Fabio Bertolucci<\/strong>, che a Regnano, nel Comune di Casola in Lunigiana, ha scelto di dedicare la propria vita alla marocca di Casola<\/strong>, antico pane diventato oggi uno dei simboli gastronomici della regione.<\/p>\n

Nel suo laboratorio \u201cForno in Cano\u00e0ra\u201d, aperto nel 2008, l\u2019imprenditore toscano continua ogni giorno a impastare farina di castagne, patate lesse e farina di grano, mantenendo viva una produzione che rischiava di scomparire. La sua attivit\u00e0 \u00e8 il frutto di una scelta ben precisa: tornare in montagna quando tutti se ne andavano.<\/p>\n

La storia di Fabio<\/h3>\n
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Fabio Bertolucci, il fornaio che ha salvato la marocca di Casola – \u00a9 Il Forno in Cano\u00e0ra<\/div>\n

\u201cSono cresciuto nel mio paesino di Regnano, in una realt\u00e0 ancora molto agricola \u2013 racconta \u2013 e fin da ragazzino vedevo le case chiudersi, i campi diventare bosco, i ragazzi partire. Io invece ero innamorato di questi posti. A un certo punto ho capito che, se volevo essere felice e coerente con quello che sentivo, dovevo tornare qui\u201d.<\/p>\n

Cos\u00ec, dopo aver studiato lontano dalla sua terra, a 21 anni lascia l\u2019Universit\u00e0. \u201cSentivo che non aveva senso restare altrove se il mio obiettivo era fare qualcosa per la Lunigiana. In quel periodo un\u2019associazione produceva la marocca in un vecchio forno, quasi come gesto simbolico per non perdere la tradizione. Aspettavano che arrivasse un giovane disposto a raccogliere il testimone. E quel giovane, per fortuna, sono stato io<\/mark>\u201d.<\/p>\n

Per cinque anni Bertolucci lavora nel vecchio forno a legna di Casciana, poi decide di costruire qualcosa di nuovo. Nasce cos\u00ec il Forno in Cano\u00e0ra, nel cuore del suo paese. Una scelta controcorrente, soprattutto per un ragazzo poco pi\u00f9 che ventenne: \u201cNon sapevo fare il pane – ci svela -, non sapevo cosa volesse dire gestire un\u2019attivit\u00e0. Sono partito da zero, anzi da sotto zero. Per\u00f2 volevo fare qualcosa che avesse senso per il territorio e per la comunit\u00e0\u201d.<\/p>\n

E quel senso passa anche dalla scelta del forno a legna<\/strong>, mantenuto nonostante le difficolt\u00e0. \u201c\u00c8 una follia, perch\u00e9 richiede molta pi\u00f9 fatica e meno resa rispetto ai forni moderni. Ma io volevo rispettare la tradizione fino in fondo\u201d.<\/p>\n

La marocca di Casola<\/h3>\n
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La marocca di Casola – \u00a9 Il Forno in Cano\u00e0ra<\/div>\n

La marocca di Casola, del resto, nasce proprio dalla necessit\u00e0. \u00c8 un pane medievale figlio della montagna povera, quando il grano era poco e la castagna rappresentava la principale risorsa alimentare delle comunit\u00e0 della Lunigiana. Il nome deriva dal termine dialettale \u201cammaroccato<\/strong>\u201d, cio\u00e8 compatto: un pane denso, scuro, pensato per durare giorni interi nelle case contadine.<\/p>\n

La ricetta<\/strong> \u00e8 rimasta fedele alle origini: farina di castagne, farina di grano, patate lesse, pasta madre e cottura nel forno a legna. \u201cLa Marocca era molto pi\u00f9 compatta rispetto a oggi \u2013 spiega Bertolucci \u2013. Io ho cercato di modernizzarla dal punto di vista della panificazione, mantenendo per\u00f2 intatto il sapore. Ho lavorato sulle percentuali, sul lievito madre, sulla morbidezza dell\u2019impasto. Se l\u2019avessi lasciata identica a quella di una volta, probabilmente oggi sarebbe stata percepita come un pane vecchio\u201d.<\/p>\n

Negli anni questo pane antico, che fa parte dell\u2019elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali<\/a> (PAT) della Toscana, \u00e8 diventato protagonista di fiere nazionali<\/strong>, mercati e trasmissioni televisive. \u201cQuando ho iniziato a produrla regolarmente, il territorio mi ha sostenuto tantissimo. La considero il biglietto da visita della Lunigiana: quando la porto fuori, racconta immediatamente la nostra terra<\/mark>\u201d.<\/p>\n

Una rete di produttori locali<\/h3>\n
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Prodotti tipici della Lunigiana – \u00a9 Il Forno in Cano\u00e0ra<\/div>\n

Attorno alla marocca, si \u00e8 venuta a creare anche una rete di piccoli produttori locali. La farina di castagne<\/strong> arriva da aziende della Lunigiana e della Garfagnana, mentre il grano e le patate provengono da coltivazioni del territorio<\/strong>. \u201cLa mia idea era creare una filiera vera, locale al 100%. Non \u00e8 stato semplice, perch\u00e9 l\u2019agricoltura qui \u00e8 faticosa e fragile, ma oggi esiste una rete che rende questo pane davvero espressione del territorio\u201d.<\/p>\n

Un metato per la marocca di Casola<\/h3>\n