{"id":434975,"date":"2026-07-15T13:08:30","date_gmt":"2026-07-15T11:08:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=434975"},"modified":"2026-07-15T13:11:25","modified_gmt":"2026-07-15T11:11:25","slug":"il-sole-nel-piatto-i-pici-la-zuppa-e-le-ricette-della-tradizione-toscana-alla-prova-scientifica-di-sostenibilita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/il-sole-nel-piatto-i-pici-la-zuppa-e-le-ricette-della-tradizione-toscana-alla-prova-scientifica-di-sostenibilita\/","title":{"rendered":"Il Sole nel Piatto: i pici, la zuppa e le ricette della tradizione toscana alla prova scientifica di sostenibilit\u00e0"},"content":{"rendered":"

Il “fatto in casa” consuma meno energia, gli “ingredienti poveri”<\/strong> rispondono ad un principio di rinnovabilit\u00e0 ambientale e i “prodotti locali e stagionali” hanno alta sostenibilit\u00e0<\/strong>. E poi ci sono indicazioni pratiche da seguire per i ristoranti che vogliono adottare un men\u00f9 sostenibili<\/strong>. Ed ancora, c’\u00e8 l’applicazione della metodologia Emergy che permette di calcolare quanta energia \u00e8 contenuta in un piatto o richiesta nella preparazione: un set di informazioni che apre prospettive nuove per lo sviluppo di ristorazione e turismo sostenibile, valorizzandoli con l’utilizzo di metriche scientifiche intuitive.<\/p>\n

Sono i primi risultati che emergono dalla fase due del progetto “Il Sole nel Piatto”,<\/strong> avviato nel 2025 e proseguito nei mesi scorsi coinvolgendo diciassette ristoranti di Siena e provincia<\/strong>. L’analisi di sostenibilit\u00e0 delle ricette poi si \u00e8 concentrata su quelle fornite dal Ristorante Betulia e il Ristorante Walter Redaelli di Sinalunga, la Trattoria Fontegiusta e l’Osteria Babazuf di Siena, l’Antica Trattoria la Torre di Castellina in Chianti, l’Osteria la Solita Zuppa e il Ristorante Pesce d’Oro di Chiusi, il Gusto Secondo Me e il Peruc\u00e0 di San Gimignano.<\/p>\n

Eccellenze gastronomiche e sostenibilit\u00e0<\/h3>\n

Il progetto \u00e8 realizzato grazie al sostegno del Ministero del Turismo ed alla collaborazione tra le associazioni di categoria Confesercenti e Confcommercio, la Regione Toscana e l’Universit\u00e0 di Siena,<\/strong> con il gruppo di ricerca di Ecodinamica. Il progetto si inserisce nel contesto di Siena come destinazione certificata dal Global Sustainable Tourism Council<\/strong> (GSTC) e nel suo impegno per la Carbon Neutrality. II modo in cui il progetto va avanti \u00e8 stato illustrato oggi a Siena, al Dipartimento Scienze Fisiche Ambiente e della Terra dell’Universit\u00e0, dal professor Simone Bastianoni, l’assessore regionale alle attivit\u00e0 produttive e all’agricoltura Leonardo Marras, i direttori di Confcommercio Daniele Pracchia e Confesercenti Valter Fucecchi.<\/p>\n

“Con il ‘Sole nel Piatto’ mettiamo a sistema l’eccellenza della nostra tradizione gastronomica e la ricerca scientifica –<\/em> ha fatto notare l’assessore Marras<\/mark> – un particolare ringraziamento a Confesercenti e Confcommercio, perch\u00e9 unire le loro esperienze alla competenza dell’Universit\u00e0 di Siena significa dare ai nostri ristoratori gli strumenti per raccontare ai visitatori, attraverso il cibo, l’impegno concreto della Toscana per un futuro pi\u00f9 sostenibile. Non \u00e8 solo un’etichetta, ma un cambiamento culturale che parte dal piatto e arriva al territorio”.<\/em><\/p>\n

L’Emergy \u00e8 il pilastro metodologico di questa fase del progetto,<\/strong> definita come l’energia solare necessaria (direttamente e indirettamente) per produrre un bene o servizio. Questa metrica esprime lo “sforzo” dell’ambiente e la “memoria energetica” immagazzinata nei prodotti. Esistono differenze enormi tra i prodotti alimentari: l’impatto pu\u00f2 variare di 50 volte per le impronte e fino a quasi 1000 volte per l’Emergy, in base alla produzione.<\/mark> Tutto il lavoro \u00e8 iniziato dalla ricognizione degli operatori di settore, dall’analisi di settore e del posizionamento. Poi la formazione, il calcolo della sostenibilit\u00e0 dei piatti. I risultati indicano che i prodotti a base animale e loro derivati hanno una Emergy tendenzialmente pi\u00f9 alta, i prodotti a base vegetale invece un valore pi\u00f9 basso. Per\u00f2, ad esempio, il cinghiale si colloca in fascia di basso impatto. Quindi vanno analizzati pi\u00f9 variabili per avere una indicazione di risultato.<\/p>\n

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La presentazione dei risultati del progetto \u201cIl Sole nel Piatto\u201d<\/figcaption><\/figure><\/figure>\n

Le ricette analizzate e i consigli per i ristoratori<\/h3>\n

L’analisi di sostenibilit\u00e0 delle ricette<\/strong> selezionate si \u00e8 concentrata sui Pici all’aglione della Val di Chiana, il Risotto carnaroli con pomodoro burrata e pesto di erbe aromatiche, i Pici al rag\u00f9 di cinghiale, i tortellini fatti in casa ripieni ortica e ricotta di capra, la Zuppa di ceci e porcini, il Polpo croccante in salsa verde e cavolo rosso marinato, la Buttera di Cinta senese,<\/mark> il Brustico, la Carabaccia 2.0. Sono piatti abitualmente in carta in almeno uno dei ristoranti che hanno partecipato.<\/p>\n

Tra i consigli pratici che emergono per i ristoratori<\/strong> ci sono il posizionamento nel men\u00f9, presentando l’offerta gastronomica in base ai livelli di sostenibilit\u00e0, e l’idea di fare menu tematici come i “Campioni di rinnovabilit\u00e0” (piatti vegetariani\/locali), “Le Eccellenze ad alto investimento” (carni di pregio con porzioni calibrate) o i “Piatti di recupero” basati sulla circolarit\u00e0 (es. ribollita o polpette di bollito). Ed ancora, c’\u00e8 l’idea di fare la sostituzione di ingredienti, ovvero mostrare come il cambio di un singolo componente possa migliorare notevolmente il profilo di sostenibilit\u00e0 di un piatto.<\/p>\n

Da parte dei ristoratori la risposta \u00e8 stata significativa e incoraggiante:<\/strong> come detto diciassette esercizi hanno risposto al contatto iniziale, dimostrando disponibilit\u00e0 e apprezzamento per le tematiche proposte. Il che indica una disposizione positiva del settore verso l’adozione di criteri di sostenibilit\u00e0 ambientale, confermando che il settore \u00e8 pronto a intraprendere un percorso di innovazione e sostenibilit\u00e0. I ristoratori hanno fornito dati su ingredienti e consumi energetici di piatti selezionati per ricevere una valutazione scientifica personalizzata del piatto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il progetto, nato dalla collaborazione tra Confesercenti e Confcommercio, Ministero del Turismo, Regione Toscana e l’Universit\u00e0 di Siena, mostra che i prodotti a km zero e le ricette locali sono pi\u00f9 sostenibili per l’ambiente<\/p>\n","protected":false},"author":525,"featured_media":81336,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[436,151,4794,378],"class_list":["post-434975","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia","tag-prodotti-tipici","tag-regione-toscana","tag-ristoratori","tag-universita-di-siena"],"acf":[],"yoast_head":"\nIl Sole nel Piatto: i pici, la zuppa e le ricette della tradizione toscana alla prova scientifica di sostenibilit\u00e0 - intoscana<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/il-sole-nel-piatto-i-pici-la-zuppa-e-le-ricette-della-tradizione-toscana-alla-prova-scientifica-di-sostenibilita\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Il Sole nel Piatto: i pici, la zuppa e le ricette della tradizione toscana alla prova scientifica di sostenibilit\u00e0\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Il progetto, nato dalla collaborazione tra Confesercenti e Confcommercio, Ministero del Turismo, Regione Toscana e l'Universit\u00e0 di Siena, mostra che i prodotti a km zero e le ricette locali sono pi\u00f9 sostenibili per l'ambiente\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/il-sole-nel-piatto-i-pici-la-zuppa-e-le-ricette-della-tradizione-toscana-alla-prova-scientifica-di-sostenibilita\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2026-07-15T11:08:30+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2026-07-15T11:11:25+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/pici.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"2000\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1331\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Redazione\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Redazione\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/il-sole-nel-piatto-i-pici-la-zuppa-e-le-ricette-della-tradizione-toscana-alla-prova-scientifica-di-sostenibilita\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/il-sole-nel-piatto-i-pici-la-zuppa-e-le-ricette-della-tradizione-toscana-alla-prova-scientifica-di-sostenibilita\/\",\"name\":\"Il Sole nel Piatto: i pici, la zuppa e le ricette della tradizione toscana alla prova scientifica di sostenibilit\u00e0 - 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