{"id":43584,"date":"2020-01-27T10:50:09","date_gmt":"2020-01-27T10:50:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.intoscana.it\/risotto-in-maschera-ecco-il-piatto-dedicato-al-carnevale-di-viareggio\/"},"modified":"2022-02-04T15:53:54","modified_gmt":"2022-02-04T14:53:54","slug":"viareggio-piatto-carnevale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/viareggio-piatto-carnevale\/","title":{"rendered":"Risotto in maschera, ecco il piatto dedicato al Carnevale di Viareggio"},"content":{"rendered":"

Un piatto ‘stellato’ omaggio al Carnevale di Viareggio<\/strong>: la proposta arriva dallo chef Luca Landi<\/strong> del ristorante Lunasia, situato all\u2019interno dell\u2019Hotel Plaza e de Russie di Viareggio che ha ideato il ‘risotto in maschera seppie e barbarossa’<\/strong>, ispirandosi a Burlamacco<\/strong>, iconica maschera della manifestazione viareggina.<\/p>\n

Dal gusto intenso e deciso, il piatto riproduce i colori del costume della maschera ufficiale del Carnevale: \u00a0i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un interessante contrasto di sapori. Ma non \u00e8 tutto. Con questo piatto lo chef ha voluto fare un tributo a una ricetta storica toscana, tipica della costa livornese.<\/p>\n

E per chi volesse provare a realizzare la ricetta anche a casa, ecco ingredienti e passaggi per portare il Carnevale in tavola, direttamente indicati dallo chef Landi.<\/p>\n

Ingredienti per 6 persone<\/h3>\n

Risotto (480 gr)
\nSeppie (1 kg)
\nRape rosse (300 gr)
\nConcentrato di pomodoro (30 gr)
\nVino Bianco (qb)
\nAceto (qb)
\nBrodo vegetale 2 lt
\nColla di pesce
\nAlga kombu essiccata (10 gr)
\nAglio, salvia, peperoncino, cipolla bianca, prezzemolo<\/p>\n

Procedimento<\/h3>\n

Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.<\/p>\n

Per la crema al nero di seppia<\/h3>\n

Far appassire un fondo d\u2019aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto. Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse. Aggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti. Frullare e disciogliere 4 gr di colla di pesce per ogni 100 gr di nero cos\u00ec ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, far rapprendere in frigorifero, tagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.<\/p>\n

Per la crema di seppia<\/h3>\n

Far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidit\u00e0 e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.<\/p>\n

Tagliatelle di seppia<\/h3>\n

Sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l\u2019aiuto di un\u2019affettatrice stendendoli su di un foglio di carta da forno.<\/p>\n

Crema di barbarossa<\/h3>\n

Cuocere le barbarosse in forno coperte di sale grosso a 150\u00b0C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85 \u00b0C al cuore. Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d\u2019oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidit\u00e0. Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino al ottenimento di una polvere finissima.<\/p>\n

Il risotto<\/h3>\n

Far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco. Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina alga kombu essiccata. Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d\u2019oliva e parmigiano.<\/p>\n

Impiattamento<\/h3>\n

Una volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate. Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso. Terminare posizionando sul risotto la mascherina e farla sciogliere con il calore del riso stesso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’idea \u00e8 dello chef stellato Luca Landi che ha ideato un piatto ispirato al Burlamacco: protagoniste della ricetta le seppie<\/p>\n","protected":false},"author":525,"featured_media":76863,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-43584","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enogastronomia"],"acf":[],"yoast_head":"\nRisotto in maschera, ecco il piatto dedicato al Carnevale di Viareggio - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Risotto in maschera, ecco il piatto del Carnevale ideato dallo chef stellato Luca Landi e ispirato alla maschera ufficiale di Viareggio.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/viareggio-piatto-carnevale\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Risotto in maschera, ecco il piatto dedicato al Carnevale di Viareggio\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Risotto in maschera, ecco il piatto del Carnevale ideato dallo chef stellato Luca Landi e ispirato alla maschera ufficiale di Viareggio.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/viareggio-piatto-carnevale\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-01-27T10:50:09+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2022-02-04T14:53:54+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/risotto-in-maschera.png\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"2000\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1500\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/png\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Redazione\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Redazione\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/viareggio-piatto-carnevale\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/viareggio-piatto-carnevale\/\",\"name\":\"Risotto in maschera, ecco il piatto dedicato al Carnevale di Viareggio - 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