{"id":438595,"date":"2026-08-12T14:24:32","date_gmt":"2026-08-12T12:24:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?p=438595"},"modified":"2026-08-12T14:47:13","modified_gmt":"2026-08-12T12:47:13","slug":"ricerca-kefir-universita-firenze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/","title":{"rendered":"I segreti del kefir: la ricerca dell’Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti"},"content":{"rendered":"

L’Universit\u00e0 di Firenze<\/strong> al lavoro per scoprire i benefici apportati dai lieviti del kefir<\/strong>, la bevanda di origine caucasica che si ottiene dalla fermentazione del latte.<\/p>\n

Un recente studio<\/a> pubblicato sulla rivista PNAS<\/strong>, condotto dal gruppo di ricerca coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia, ha analizzato i lieviti di un kefir molto particolare, proveniente dalla valle dello Yaghnob, nel Tajikistan<\/strong>, una delle regioni pi\u00f9 antiche al mondo per la produzione di questo alimento.<\/p>\n

Il kefir ospita al suo interno una vera e propria \u201ccitt\u00e0\u201d in miniatura popolata da microrganismi<\/strong> buoni. I protagonisti principali di tale ecosistema sono i batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti specie diverse.<\/p>\n

Ma cosa sono i lieviti? Si tratta di funghi<\/strong> microscopici<\/strong> formati da una sola cellula, organismi viventi diventati celebri perch\u00e9 responsabili della fermentazione: in pratica, \u201cmangiano\u201d gli zuccheri e li trasformano in altre sostanze preziose, come l\u2019anidride carbonica (che crea le bollicine), piccole tracce di alcol e aromi.<\/p>\n

\u201cNel kefir \u2013 spiega Cavalieri<\/strong> \u2013 la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi. Mappando l\u2019intero Dna di questi lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri ceppi di S.cerevisiae (noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e dall\u2019intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta affascinante: i lieviti di questa valle remota si trovano alla \u2018radice\u2019 dell\u2019albero genealogico dei ceppi di S.cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono caratterizzati da attivit\u00e0 enzimatiche uniche<\/mark>\u201d.<\/p>\n

In particolare, i ricercatori hanno evidenziato come questi lieviti siano maestri nel digerire<\/strong> in modo molto efficiente il galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte.<\/p>\n

\u201cTale capacit\u00e0 \u2013 prosegue Cavalieri \u2013 consente loro di competere per il galattosio con i lattobacilli, contribuendo alla capacit\u00e0 di un Kefir ricco di microorganismi vivi di ristabilire l\u2019equilibrio del microbiota intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di diminuire l\u2019infiammazione\u201d.<\/p>\n

\u201cI risultati dello studio \u2013 conclude \u2013 aprono una nuova luce sull\u2019ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le societ\u00e0 umane, con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo<\/mark>\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pubblicata sulla rivista PNAS un’indagine dell’ateneo fiorentino sulle propriet\u00e0 digestive e antinfiammatorie della bevanda fermentata<\/p>\n","protected":false},"author":525,"featured_media":438600,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[213,353],"class_list":["post-438595","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salute","tag-ricerca","tag-universita-di-firenze"],"acf":[],"yoast_head":"\nI segreti del kefir: la ricerca dell'Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti - intoscana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Pubblicata sulla rivista PNAS un'indagine dell'ateneo fiorentino sulle propriet\u00e0 digestive e antinfiammatorie della bevanda del kefir.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"I segreti del kefir: la ricerca dell'Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Pubblicata sulla rivista PNAS un'indagine dell'ateneo fiorentino sulle propriet\u00e0 digestive e antinfiammatorie della bevanda del kefir.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"intoscana\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2026-08-12T12:24:32+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2026-08-12T12:47:13+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"770\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"577\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/png\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Redazione\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@intoscana\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Redazione\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/\",\"name\":\"I segreti del kefir: la ricerca dell'Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti - intoscana\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png\",\"datePublished\":\"2026-08-12T12:24:32+00:00\",\"dateModified\":\"2026-08-12T12:47:13+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#\/schema\/person\/9223810753230f20bd670fdd322661f8\"},\"description\":\"Pubblicata sulla rivista PNAS un'indagine dell'ateneo fiorentino sulle propriet\u00e0 digestive e antinfiammatorie della bevanda del kefir.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"it-IT\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png\",\"contentUrl\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png\",\"width\":770,\"height\":577,\"caption\":\"I benefici dei lieviti del kefir per la salute umana\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"I segreti del kefir: la ricerca dell’Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/\",\"name\":\"intoscana\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#\/schema\/person\/9223810753230f20bd670fdd322661f8\",\"name\":\"Redazione\",\"url\":\"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/author\/redazione\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO Premium plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"I segreti del kefir: la ricerca dell'Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti - intoscana","description":"Pubblicata sulla rivista PNAS un'indagine dell'ateneo fiorentino sulle propriet\u00e0 digestive e antinfiammatorie della bevanda del kefir.","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/","og_locale":"it_IT","og_type":"article","og_title":"I segreti del kefir: la ricerca dell'Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti","og_description":"Pubblicata sulla rivista PNAS un'indagine dell'ateneo fiorentino sulle propriet\u00e0 digestive e antinfiammatorie della bevanda del kefir.","og_url":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/","og_site_name":"intoscana","article_publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/intoscana.it","article_published_time":"2026-08-12T12:24:32+00:00","article_modified_time":"2026-08-12T12:47:13+00:00","og_image":[{"width":770,"height":577,"url":"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png","type":"image\/png"}],"author":"Redazione","twitter_card":"summary_large_image","twitter_creator":"@intoscana","twitter_site":"@intoscana","twitter_misc":{"Written by":"Redazione","Est. reading time":"3 minuti"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/","url":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/","name":"I segreti del kefir: la ricerca dell'Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti - intoscana","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png","datePublished":"2026-08-12T12:24:32+00:00","dateModified":"2026-08-12T12:47:13+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#\/schema\/person\/9223810753230f20bd670fdd322661f8"},"description":"Pubblicata sulla rivista PNAS un'indagine dell'ateneo fiorentino sulle propriet\u00e0 digestive e antinfiammatorie della bevanda del kefir.","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#breadcrumb"},"inLanguage":"it-IT","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"it-IT","@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#primaryimage","url":"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png","contentUrl":"https:\/\/www.intoscana.it\/wp-content\/uploads\/Yeast_cells_fluo-770x577-1.png","width":770,"height":577,"caption":"I benefici dei lieviti del kefir per la salute umana"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/ricerca-kefir-universita-firenze\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"I segreti del kefir: la ricerca dell’Universit\u00e0 di Firenze sui benefici dei lieviti"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#website","url":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/","name":"intoscana","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"it-IT"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/#\/schema\/person\/9223810753230f20bd670fdd322661f8","name":"Redazione","url":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/author\/redazione\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/438595","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/525"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=438595"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/438595\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":438604,"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/438595\/revisions\/438604"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/438600"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=438595"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=438595"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.intoscana.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=438595"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}