MONTECATINI TERME E LA VALDINIEVOLE: UNA VALLE DI DOLCEZZE

di Saverio Melegari
Il simbolo culinario di Montecatini Terme: la Cialda

Il territorio tra cialde, cioccolato e dolci tipici da scoprire al Salone del Gusto di Torino venerdì 23 settembre

La Valdinievole vanta la produzione di numerosi prodotti agro-alimentari che si distinguono per l’altissima qualità e testimoniano l’eccellenza del territorio in cui sono stati prodotti. Questi prodotti sono il frutto del profondo legame che si è instaurato tra l’uomo e l’ambiente, e che ha portato le molte produzioni tipiche a raggiungere livelli di eccellenza. Per sostenere le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzare il territorio e recuperare i mestieri e le tecniche di lavoro tradizionali, sono nati i presidi Slow Food per la biodiversità, per ridare valore al cibo e a chi lo produce nel rispetto dell’ambiente e dell’ecosistema.

LA CIALDA DI MONTECATINI

Un dolce la cui preparazione viene tramandata di generazione in generazione, dalle famiglie pasticcere che la producono. La sapiente miscelatura degli ingredienti, tutti assolutamente naturali, la particolarità e la complessità della lavorazione, danno una cialda dalla consistenza compatta ma friabile in cui si percepisce il sapore della mandorla. Da gustare con il gelato, con il tè, ma soprattutto con i vini dolci quali il Vin Santo.
La Cialda di Montecatini Terme è presente con uno stand al Parco del Valentino durante il Salone del Gusto, Terra Madre.

I BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO

Qui parliamo di una piccola sfoglia dorata, sottilissima e croccante fatta con uova, farina, zucchero e anice. Si dice siano stati inventati verso la metà del XVI sec dalle suore di Santa Brigida. Le “brigidine” avevano il compito di preparare le ostie per le comunioni e, verso la metà del Cinquecento, elaborarono la ricetta di questo dolce dopo che una sorella aveva sbagliato la preparazione per l’impasto delle ostie. In origine si usavano delle tenaglie che avevano alle estremità due lastre di ferro di forma circolare su cui erano spesso incisi motivi decorativi: fiori stilizzati, girandole o soli. Dopo aver mescolato gli ingredienti, si schiacciavano e si cuocevano piccole quantità di impasto fra le lastre arroventate. Le sfoglie dolci venivano poi poste nei corbelli di vimini, ricoperti da carta cerata e trasportati. L’aggiunta dei chicchi di anice portò alla ricetta che si è tramandata fino ad oggi.

Da ricordare anche il Migliaccio, dolce fatto con il sangue di suino: da qui i nostri anziani dicevano che del “maiale non si butta via nulla”.

IL CIOCCOLATO

Uno pensa alla Toscana e subito vengono in mente colline, vino e succose bistecche. Però l'arte di godersi la vita ha richiamato da queste parti grandi pasticcieri che, nell'area compresa tra Pisa e Prato, hanno deciso di dedicarsi al più lussuoriosi dei cibi: il cioccolato.
Prato, Pisa, Monsummano Terme ed Agliana sono i centri della nuova Chocolate Valley italiana: qui si trovano cioccolatieri artigiani di fama internazionale e pormettenti giovani dediti alla suprema arte cioccolatosa.

In questa area ricca di estro troviamo il lavoro portato avanti dal cioccolatiere olandese Paul de Bondt che, assieme alla moglie Cecilia, fondò a Pisa un'azienda artigianale basata sula complementarietà dei loro due caratteri. Sono stati tra i primi a diffondere la tendenza delle tavolette con spezie e aromi particolari come bergamotto, gelsomino, the e rosa. Sono stati inseriti tra i migliori 15 cioccolatieri del mondo dalla guida "The Chocolate Companion" di Chantal Coady. Una vera specialità sono i cioccolatini "De Bondt Ryé", realizzati in collaborazione con l'azienda siciliana Donnafugata come abbinamento al pregiato Passito di Pantelleria "Ben Ryè".

Arrivando in provincia di Pistoia, eccoci ai corsi di cioccolato ad AglianaMannori Espace è il nuovo progetto di spazio polivalente che il maestro cioccolatiere Luca Mannori ha recentemente aperto ad Agliana in aggiunta al punto vendita di Prato. Un'immagine contemporanea, un team giovane e altamente professionale caratterizza questo spazio con laboratorio a vista dove si possono acquistare prodotti, seguire corsi e seminari. Agliana è anche la base del decano dei cioccolatieri toscani, Roberto Catinari, considerato un maestro a livello mondiale.

Il tour si conclude a Monsummano Terme dove brilla l'astro di Andrea Slitti che nel 1994 conquista il primo posto al Grand Prix International de la Chocolaterie a Parigi. Tra le sue specialità da gustare al Caffè Slitti ci sono le creme "Riccosa" e "Slittosa", i bastoncini di mandorla e riso soffiato coperti di cioccolato o le praline artigianali a sei gusti assortiti: cappuccino, espresso, caffè turco, caffè cocco e caffè sambuca.

14/09/2016

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