Tradizione, freschezza, qualità delle materie prime, cura della lavorazione sono le caratteristiche che, secondo la rilevazione di Confartigianato, fanno preferire al 25,5% della popolazione fiorentina i dolci natalizi realizzati da 525 pasticcerie, cioccolaterie e panifici artigiani. Firenze si presenta come l’ottava provincia più golosa di specialità artigiane legate alle prossime festività con oltre 111mila famiglie che li prediligono rispetto ai prodotti industriali. I consumi sono in calo rispetto al 2010 (-6,5%), ma il numero di imprese del settore rimane stabile.
Sotto controllo i prezzi di panettoni e pandoro, ma anche delle altre specialità tradizionali tipiche della Toscana. Confartigianato fa rilevare che, nonostante i forti rincari dei costi delle materie prime registrati in quest’ultimo anno (il prezzo dello zucchero è aumentato del 16%, quello della farina del 7,3%, quello del burro del 6,7%, quello delle uova del 3,5% e quello del cacao del 23,5%) i pasticceri artigiani si sono impegnati a contenere gli aumenti al 2,6%, quasi un punto in meno rispetto al 3,2% del tasso di inflazione registrato a Firenze nello stesso periodo. I prezzi oscillano tra 17 e 28 euro/Kg per i panettoni, da 14 a 30 per i pandori e dai 20 ai 32 per i ricciarelli.
Confartigianato raccomanda ai consumatori la massima attenzione per l’etichetta che garantisce la tipicità dell’acquisto e consente la certezza di comperare un prodotto artigianale. Panettoni e pandori artigiani, per chiamarsi tali, devono infatti contenere solo farina, uova, zucchero, burro, uva sultanina, frutta candita, lievito naturale, aromi naturali. In aggiunta, sono consentiti miele, vaniglia e cioccolato. I prodotti che non rispettano queste composizioni devono quindi essere commercializzati con nomi diversi, come “Dolce di Natale”.
A Firenze e provincia, la vendita di panettoni (56% del totale) supera quella dei pandori.