Il frutto più prezioso dell'autunno inizia a tornare protagonsta. I tartufi toscani, complice l'inizio di una stagione autunnale molto piovoso, si avviano verso una delle rassegne più attese a livello nazionale e non solo come la 45esima Mostra Mercato Nazionale del Tartufo bianco di San Miniato, in provincia di Pisa. Ma per prepararsi al meglio alla manifestazione, in programma dal 14 novembre e per i successivi 4 weekend (fino al 5 e 6 dicembre 2015), ecco una carrellata delle principali specialità che offre il sottosuolo toscano.
Il tartufo bianco pregiato è la specie di maggior pregio e diffusione presente sul territorio regionale, che vanta una tradizione di raccolta non inferiore a quella di regioni più rinomate, come quella del Piemonte. È presente in alcune aree dell’Appennino nord-orientale - nelle vallate del Mugello, del Casentino e della Val Tiberina - e in una fascia collinare centrale piuttosto ampia che si estende dal Valdarno inferiore fino al confine col Lazio. Le tartufaie sono collocate però vicino ad ambienti molto particolari, come in boschi di fondovalle e lungo i corsi d’acqua, su pioppi, salici, noccioli oppure su querce vicino ai margini dei pascoli.
Molto meno diffusa invece la zona in cui è possibile riscontrare la presenza del tartufo nero pregiato, sporadico in Toscana e dalla produzione abbastanza contenuta. Le tartufaie di questo tipo di fungo si caratterizzano per i terreni calcarei e sassosi e per le condizioni di forte soleggiamento. Il tartufo nero pregiato si può trovare in boschi non molto fitti, in zone al margine fra aree boscate e coltivate o pascolate, oppure su grosse piante isolate come querce, noccioli e carpini, crescendo in un’area circolare priva di vegetazione, detta - non a caso - “pianello” o “bruciata”.
Il tartufo marzuolo è agli antipodi di quello nero: molto diffuso, in particolare nelle pinete litoranee di pino domestico e pino marittimo, ma è frequente anche nelle zone collinari interne, in boschi di querce o di pini, cresce solitamente tra l'inverno e la primavera. Dalla forma variabile, tendenzialmente tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa. Il profumo è molto deciso, con sapori d'aglio spiccato e durevole lo rendono un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo bianco pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura.
L'ultima varietà molto diffusa è quella dello scorzone, tartufo meno esigente dal punto di vista ecologico rispetto ai tartufi pregiati e si adatta a vivere in diverse tipologie di ambienti. Diffuso in pinete di pino nero o boschi misti, dal livello del mare fino a 1000 metri di quota, anche lo scorzone forma il pianello, in genere di forma anulare o semicircolare, e spesso si sviluppa in superficie, fino ad affiorare sul terreno.
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