L’Antinori a “km 0” si trova nella Maremma agricola

Le Mortelle, la fattoria di Marchesi Antinori a Castiglione della Pescaia, nel cuore della bassa Maremma è un’azienda agricola che assomiglia a una fattoria del futuro, in cui la tradizione più antica e il legame con la terra sono riletti in chiave moderna. Costruita in osmosi con la campagna circostante, svelata solo dalla presenza di discrete fenditure oltre le quali la struttura rivela la sua anima di roccia, vetro e legno. L’apparente semplicità cela un progetto dalla forte componente avveniristica. Il cuore della cantina mostra, solo all’occhio di chi entra, i suoi ampi spazi, la sua scala elicoidale e i serbatoi “sospesi nel vuoto”. Una struttura concepita in modo da accompagnare l’uva dalla sua genesi ai singoli passaggi della fermentazione, dell’affinamento e dell’imbottigliamento, in un percorso “verticale” aperto al pubblico.

Una cantina su tre livelli, ideata per consentire la vinificazione ‘per gravità’, in totale assenza di pompe: questo consente un importante risparmio energetico e un utilizzo funzionale dello spazio sottostante i serbatoi, per un lavoro più dinamico ed efficiente, oltre ad un grande rispetto per il vino. La “vinificazione a caduta” infatti è un metodo che permette una lavorazione delle uve meno “traumatica”, per un risultato che si ritrova nel bicchiere: il vino è più equilibrato, elegante e con tannini più morbidi. Tutto parte dal piano più alto, quello dell’arrivo delle uve, in cui mani esperte procedono alla selezione degli acini: solo i migliori sono scelti per dar vita ai grandi vini della Fattoria. La pigiatura avviene con un sistema dolce di rottura degli acini. La selezione è triplice: vigneto, grappolo, acino. I mosti quindi riempiono a caduta i serbatoi ‘sospesi’ in acciaio, situati al piano sottostante, in cui si svolge la fermentazione a temperatura controllata. In seguito il vino riempie le barrique del piano interrato, per il periodo di affinamento. La barriccaia è realizzata conservando intatte e a vista le rocce che mantengono perfette condizioni di temperatura e umidità tali da garantire l’invecchiamento del vino in modo totalmente naturale. Il fulcro della cantina è costituito da una grande scala elicoidale in acciaio che si snoda nel pozzo centrale di luce e mette in comunicazione funzionale e visiva tutti i piani dell’edificio. Una fattoria che ha fatto della sostenibilità ambientale e dell’ecocompatibilità una questione imprescindibile. È una struttura ipogea, quasi totalmente interrata e perfettamente integrata con il territorio: la cupola che sovrasta la cantina è ricoperta da suolo vulcanico su cui cresce la tipica vegetazione della Macchia Mediterranea. La luce è sapientemente dosata attraverso dei tagli laterali della struttura, consentendo un notevole risparmio di energia: dal lucernario superiore entra la quantità di luce necessaria per la selezione delle uve; al piano medio la luce è più tenue e adeguata alle operazioni di follatura, mentre al piano interrato - quello della barriccaia - la luce è fioca per favorire l’affinamento in barrique. L’acqua utilizzata in cantina è depurata attraverso uno speciale sistema di fitodepurazione, sperimentato e brevettato a Le Mortelle e per questo unico: si tratta di un sistema di depurazione biologica attiva in cui una speciale roccia vulcanica porosa (e non normali sassi) amplifica, attraverso i suoi reticoli di cavità, lo scambio tra acqua e ossigeno; inoltre le piante “spazzine” utilizzate sono aiutate nella loro funzione da micorrize e batteri. L’attività funzionale che ne deriva triplica i risultati in termini di depurazione rispetto ad una normale fitodepurazione.

L’acqua può essere quindi anche reintrodotta nell’ambiente per alimentare la Diaccia Botrona, - un ecosistema fondamentale popolato da anatre, folaghe e altre varietà di uccelli, che è rimasto uno dei pochi presenti in Maremma, - contribuendo inoltre a mitigare e termoregolare il clima siccitoso del territorio. L’aria pulita entra nella cantina dalla parte superiore che, una volta carica dei gas, rilasciati durante la fermentazione delle uve, tende naturalmente a scendere verso il basso; sfruttando questa caratteristica naturale si raccoglie questa massa di aria ricca di anidride carbonica in un pozzo predisposto sotto la cantina e tramite un condotto viene convogliata direttamente nel vigneto e restituita alle piante che attraverso la fotosintesi la trasformano in ossigeno. All’interno della fattoria, oltre ai 15 ettari di frutteti “da agricoltura biologica”, sono presenti una sughereta storica e un nuovo impianto di sughere, per un totale di 10.000 piante molto importanti per l’equilibrio dell’ecosistema ambientale: essendo sempreverdi producono ossigeno tutto l’anno, indispensabili quindi per mantenere e ricreare un ambiente “pulito”.