Uno studio della Scuola Sant'Anna di Pisa ha rivelato che le vecchie varietà locali di frumento tenero iscritte al repertorio di conservazione della Regione Toscana presentano caratteristiche nutrizionali superiori rispetto alle varietà moderne e garantiscono il mantenimento di un buono stato di salute complessivo perché hanno, tra l'altro, funzioni antitumorali, antiossidanti e antivirali.
Secondo la ricerca i vecchi genotipi di frumento presentano non solo contenuti in ferro e zinco superiori di circa il 40% alle varietà moderne, ma vantano anche un contenuto superiore in polifenoli e flavonoidi totali e in acido lipoico. Questi composti possono essere in grado di attivare sistemi di protezione contro l'accumulo di composti dannosi per la salute umana e hanno funzioni antitumorali, antinfiammatorie, immunosoppressive, cardiovascolari, antiossidanti e antivirali.
La ricerca ha anche dimostrato che per migliorare questi caratteri occorre utilizzare tecniche agronomiche particolari come: biofertilizzazione con funghi micorrizici arbuscolari (che instaurano un rapporto simbiotico con le radici delle piante, aiutandole ad assorbire dal suolo elementi nutritivi e acqua e ricevendo in cambio zuccheri) e biofortificazione (tecnica di arricchimento fogliare di micronutrienti) delle colture con ferro e zinco.
Secondo i ricercatori, il consumo di pane biofortificato integrale "potrebbe fornire circa 3 milligrammi di zinco al giorno, quantità che rappresenta oltre il 40% della dose giornaliera raccomandata, mentre il pane bianco ne fornisce solo il 10%".
