Le strade nel piatto. Percorsi storico-gastronomici a Firenze

Quanti di noi camminando per Firenze sono consapevoli che i nomi delle strade sono il frutto di una stratificazione avvenuta nel corso dei secoli? E quanti di noi sanno che, un tempo, la toponomastica rifletteva dettagli del paesaggio o della cultura materiale?

Ancora oggi molte strade fiorentine devono il loro nome all’attività manifatturiera o artigianale che vi veniva esercitata in passato. A dare il nome alla via poteva anche essere il tipo di merce venduta. Molte delle attività di cui rimane traccia nelle denominazioni di queste vie, affondano le loro radici nel Medioevo. Ognuno di questi nomi è diventato lo spunto per proporre una ricetta legata alla tradizione più autentica della tavola fiorentina, per poter scoprire la nostra città attraverso i profumi delle sue pietanze, realizzando una curiosa guida gastronomica della città.

Si potranno rispolverare ricette antiche che sembrano uscite da una favola dei fratelli Grimm come le scaloppine all’acquavite, il bue garofanato, le ciliegie visciole in guazzo, la carabaccia, il papero al melarancio, le more di gelso cotte, la frittata di zoccoli e pesce d’uova di carnesecca, i fagioli in guisa d’uccellini, il cacio imbustato e persino il leggendario e dolcissimo brodo di giuggiole.

Ha dichiarato Emanuele Guerra Accademia Italiana della cucina Delegazione Firenze Pitti: “Anche se alcuni ingredienti sono desueti e non sarebbero graditi sulle nostre tavole, il fatto di essere stati protagonisti delle tavole del passato li lega a noi nel segno della continuità. E se oggi un pavone rappresenta un vanitoso animale particolarmente coreografico, un tempo le gru erano servite sulla tavola di Boccaccio e, allo stesso modo, verzure e melaranci potevano essere trasformati in pietanze raffinate. All’interno di questo gradevole volume, prendono pertanto nuova vita le ricette della fiorentinità più autentica, spaziando attraverso i secoli, così come il mutare della toponomastica è legato al modificarsi della città nel tempo”

Abbiamo rivolto alcune domande all'autrice

Come le è venuta l'idea di scrivere questo libro?
Di fronte a una Firenze che sta cambiando, che sta perdendo la sua individualità, in nome di una globalizzazione che coinvolge anche il cibo e gli odori del cibo, mi piaceva ricordare il nostro passato gastronomico, nell'anno artusiano (1911-2011) e nel 150 anniversario del Regno d'Italia. Diciamo che, per quanto mi piaccia il kebab, ogni esercizio storico che chiude a Firenze, per lasciare il posto a una delle tante anonime attività dalla vita effimera, è una ferita civile e personale. Ogni tanto, bisognerebbe avere il coraggio di andare contro corrente...

Come si è svolta le ricerca delle informazioni?
Il lavoro è stato condotto prevalentemente presso l'Archivio Storico del Comune di Firenze e presso la Biblioteca Comunale Centrale, che sono depositari del nostro passato cittadino e che, grazie al silenzioso lavoro di tantissimi esperti, mettono a disposizione degli utenti questo preziosissimo materiale con competenza e professionalità.
Interrogare queste fonti è come accendere un dialogo con il passato, entrando nel quotidiano, che diventa storia.
Pellegrino Artusi, con Marietta e Francesco, hanno fatto il resto!

Donatella Lippi, professore di Storia della medicina all’Università di Firenze, vicepresidente della Società Italiana di Storia della medicina, Visiting Professor in molte università straniere, è anche giornalista pubblicista e autore di più di trecento pubblicazioni scientifiche.