Da anni, i toscani e gli italiani in genere occupano posizioni di vertice nella classifica mondiale per aspettativa di vita: nell'immaginario collettivo ciò deriva da un suggestivo mix di eccellenze mediterranee enogastronomiche, naturale bellezza e cultura diffusa, che non a caso fa dei nostri territori una meta ambita del "buon vivere". Il libro "Ricette e salute" nasce dalla volontà dell'Agenzia regionale di sanità di proporsi come ente pubblico garante di informazioni affidabili e accreditate sulle ricette toscane della tradizione e sulle loro proprietà salutistiche, elaborate con criteri trasparenti e condivisi, senza conflitti di interesse.
Il volume edito da Giunti e "timbrato" Regione Toscana, coniuga l'interesse sulle tradizioni alimentari toscane con un'attenzione crescente ai valori di salute dei comportamenti alimentari. Studi di tutto il mondo concordano infatti ormai sul fatto che le abitudini alimentari condizionano durata e qualità della vita. A tavola ci giochiamo gran parte delle chance di salute, se puntiamo su una combinazione vincente: più legumi, più verdura e frutta fresca, meno zuccheri e meno prodotti animali. Altri fattori, come l'inquinamento ambientale, il tipo di lavoro svolto, l'accesso a efficienti servizi sanitari – su cui ciascuno di noi può decidere in maniera minore – non pesano invece, secondo gli studi più recenti, più del 20 per cento sulla speranza di vita.
L'aspetto più innovativo del progetto sta nel fatto che per la redazione del ricettario l'ARS ha mutuato il metodo con cui si lavora nelle commissioni scientifiche sanitarie: partendo dai dati pubblicati, cioè dalle ricette della regione, e poi una regia organizzata ha guidato nutrizionisti ed esperti toscani di enogastronomia a "dire la loro" per individuare le ricette della tradizione dei territori toscani, il loro valore nutrizionale e l'utilità per la prevenzione delle malattie, anche alla luce delle raccomandazioni della Piramide Alimentare Toscana® – PAT. Il tutto è arricchito con note di storia locale dell'alimentazione, con fotografie di piatti, prodotti e territori, oltre che con un ricco glossario che include i prodotti agro-alimentari e le preparazioni di base, i prodotti toscani DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizional i), che ne contraddistinguono la qualità, la provenienza e la tipicità.
In un unico volume sono raccolte più di 300 ricette della tradizione toscana commentate dal nutrizionista. Il concetto di piramide alimentare mediterranea, cui guarda il mondo intero, qui è declinato con un occhio attento alle particolarità della regione. Sono presentate gustose ricette della tradizione, ricette che possono essere equilibrate, se abbinate bene e consumate in giusta quantità, insieme a indicazioni scientifiche chiare e affidabili. Ogni preparazione è corredata da un breve commento, ricco di indicazioni utili, e da un grafico che confronta il contributo delle sostanze nutritive della ricetta (calorie, grassi, carboidrati, zuccheri, fibra, proteine, sale) rispetto alla quantità giornaliera ideale.
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