Abbiamo sempre considerato le api come i principali insetti impollinatori nonché uno degli elementi indispensabili per la salute delle coltivazioni e della natura in generale. Scopriamo invece che per vino e birra – vale a dire per la fermentazione dei lieviti naturali – a essere decisive sono le vespe. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze ha infatti scoperto che i piccoli insetti sono l’alcova dei lieviti naturali responsabili della fermentazione del vino e garantiscono la biodiversità messa a rischio dal deterioramento ambientale e dall’utilizzo di pochi ceppi selezionati. La scoperta ha documentato per la prima volta il comportamento sessuale dei lieviti in ambienti naturali, ricostruendo le tappe e i luoghi in cui avviene l’accoppiamento dei differenti ceppi.
“Avevamo già scoperto nel 2012 – racconta Cavalieri, coordinatore dello studio – che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie”. I ricercatori si sono chiesti che cosa succedesse ai lieviti durante la permanenza nell’intestino delle vespe. Per chiarirlo, hanno inoculato dentro gli insetti cinque differenti ceppi di S. cerevisiae, comparando, dopo i due mesi invernali di ibernazione delle vespe, il comportamento di tali lieviti con quello di altrettante colonie cresciute in laboratorio.
“Dopo l’ibernazione – spiega Cavalieri – l’intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori. Abbiamo quindi dimostrato che l’intestino è il principale ambiente in cui i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici presenti in natura (per esempio nella corteccia degli alberi), permettendo così l’evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra. È proprio la lunga permanenza in questo ambiente confinato – chiarisce Cavalieri – a favorire la generazione di gameti e l’incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse”.
“Le vespe sono messe a rischio dal degradamento ambientale – commenta Stefano Turillazzi, ordinario di Zoologia all’Università di Firenze –, ma la biodiversità di questi e altri insetti sociali, come i calabroni, ha un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e riguarda il mantenimento di patrimoni microbici tipici importantissimi per la qualità e la tipicità dei nostri prodotti”.