In via dei Macci, accanto a piazza Sant’Ambrogio, negli anni ’90 c’era la fila davanti a “Il Pizzaiuolo”. Carmine Calascione usciva e offriva coccoli nel “cuoppo” ai clienti in attesa. Cartolina di una Firenze di trent’anni fa, quando in città arrivò la prima pizza con il cornicione alto, tipico della tradizione napoletana, e si dava ufficialmente un’alternativa a quella bassa e croccante. Calascione fa il modesto e non vuole parlare di rivoluzione culinaria per l’epoca, ma racconta la sua storia fatta di passione per il lavoro, di famiglia, dell’amore per Firenze, di sacrifici e di nuove intuizioni.
Nato nel ’59 a Napoli – all’anagrafe Bruno, ma per tutti Carmine – la prima pizza l’ha fatta nel ’71. Un lavoro iniziato presto nel capoluogo partenopeo e che continua ancora oggi, a Firenze. Lui fu il primo a portare la pizza di Napoli in città e fu subito un successo. Un amore ricambiato in tutto, a dire il vero. Nel 1991 esordisce con Il Pizzaiuolo, negli anni successivi apre il Vico del Carmine, fino al 2019 quando fonda ’A Puteca, in via Gioberti, oggi gestita dalla figlia Assunta, che ottiene anche due spicchi Gambero Rosso
Partiamo dall’inizio, perché ha scelto proprio Firenze?
Ho fatto il militare a Firenze e mi sono innamorato di questa città. Ci sono venuto anche in viaggio di nozze. Con la famiglia ci siamo trasferiti nel ’91, quando bambini erano piccoli. Io e mia moglie ci siamo sposati molto giovani, lei 20 anni e io 22. Avevo già un locale giù a Napoli, però volevo trasferirmi. Lo facemmo sei anni dopo il matrimonio e abbiamo quasi subito aperto il locale in via dei Macci.
Come era Firenze trent’anni fa?
Molto bella. Io ne sono innamorato da quando avevo 20 anni. Oggi è cambiata molto, come tutte le città. Firenze però aveva… non lo so, lo dico da napoletano, un fascino particolare per me. La sera era bello camminare in quei vicoli dopo il lavoro, andare a prendere una birra con un amico.
E ha portato qui la vera pizza napoletana, com’è stata la reazione?
Piaceva da morire. Qui c’eravamo noi e il Santa Lucia con Don Antonio, con lui avevamo un bellissimo rapporto. Loro fecero la scelta di farla alta e bassa. Io dissi: “No, faccio la mia pizza” e incominciammo a fare solo la marinara. Una pizza semplice, che però va fatta con attenzione, con le pale di legno. Olio, pomodoro, aglio e l’origano. Oggi vedo che mettono tutti quanti l’olio a crudo e questa è una cosa che noi vecchi pizzaioli non facciamo perché l’olio cuoce, scioglie il pomodoro, scioglie la mozzarella. Essendo un conduttore di calore, quando esce la pizza dal forno è fumante. E’ un cambiamento, però, che io rispetto.
All’inizio fu difficile?
Tanti sacrifici. Scendevo ogni 15 giorni giù, nel giorno di riposo, prendevo un furgone a noleggio e tornavo il giorno dopo. Andavo a fare il mio giro di paesini in provincia di Napoli: ad Afragola prendevo l’aglio, a Cardito l’origano, poi il pomodoro del Piennolo.
Cioè faceva la spesa a Napoli e dintorni per la pizzeria di Firenze?
Prendevo anche il grano per fare la pastiera, facevamo i babà. Il primo anno è stata duro, come portare dei sacchi di cemento sulle spalle. Mi ricordo che caricavo cassette e cassette di pomodoro San Marzano e le facevamo a mano. Poi accettai il consiglio di un mio amico e andai al mercato di Sant’Ambrogio: arrivò un tempo in cui iniziai ad essere stanco di fare sempre su e giù. Guardi, io sono stato sempre in disparte, ho avuto sempre un’attività alla volta. Dopo il Piazzaiuolo aprii il Vico del Carmine. Lì abbiamo fatto un lavoro di ricerca, andavo a Napoli con gli architetti e il grafico per ricostruire nel locale una vecchia strada di Napoli. Era proprio un bel posto.
Possiamo dire che ha fatto un po’ la storia della pizza in città? In fondo è stato il primo…
La parola storia per me è esagerata. Quando l’ho fatto non ho pensato questo, mi bastavano i complimenti delle persone. Quando iniziai veniva tanta gente. Mi chiamavano “pizza e tempo” all’epoca perché al Pizzaiuolo avevo capannelli di gente fuori che aspettava. Davo le zeppole di pasta alle persone in attesa, anche con la pioggia.
In tutti questi anni come è cambiato il lavoro?
Oggi ci sono tante pizze, tanti pizzaioli napoletani. Tutto cambia, tutto si aggiorna, e vedo ottime pizze e ben lievitate. Anche io lavoro con due pizzaioli in gamba, bravissimi lavoratori. Me ne accorgo quando toccano l’impasto, quando lavorano il pomodoro e mi rendo conto che sanno fare questo lavoro. Io continuo per la mia strada. Firenze m’ha dato tante soddisfazioni e la ringrazio per questo.
Me lo dicevano i miei principali: “Questo è un lavoro che lo fanno in due: o perché hai tanta passione o perché c’è qualcosa in testa che non funziona”. Ti dà tanto, ma ti toglie altrettanto. Possono esserci contrasti specialmente con la famiglia e non deve mai accadere, perché la casa deve essere un rifugio. In parecchi però cascano.
Lei come l’ha affrontato?
I miei figli li ho un po’ “sbattuti” in qua e in là, però eravamo sempre presenti, sempre con loro. Siamo riusciti a tenere insieme tutto. C’è una cosa che non mi perdono: quando ho perso mia madre non l’ho vista perché ero qui a lavorare. Fu per me un contraccolpo molto forte, è una cosa brutta che mi porto dentro. Ormai sono passati tanti anni, però ogni tanto ci penso e mi fa ancora un po’ male.
Secondo lei, oggi, cosa può cambiare nel mondo della pizzeria?
Le dico una cosa che può sembrare impossibile: torneremo da dove siamo partiti.
La semplicità. Ma qual è la sua pizza preferita?
La Marinara, però come la faccio io. Origano sotto, pomodoro, aglio e anche alici a crudo sopra. La pizza deve avere uno strato centrale non fine, ma un paio di millimetri così lo spicchio sta fermo per 4-5 secondi: non deve essere come un foglio di carta che scende. Il cornicione deve essere 2 centimetri. Io la mangio sempre piegata, per tenerla più calda fino alla fine.