L’affinamento in botti di castagno è destinato a ritrovare nuovo slancio in Toscana. I presupposti ci sono tutti, alla luce del progetto ToSca, per un ritorno al passato. Risultati e degustazione dei prodotti vinificati e affinati nei carati di castagno toscano sono stati presentati in un convegno al Castello di Verrazzano a Greve in Chianti.
Il progetto ToSca, finanziato nell’ambito della sottomisura 16.2 del PSR Regione Toscana 2014-2022, ha visto la partecipazione di tre aziende toscane: il Podere Scurtarola di Massa, il Castello di Verrazzano di Greve in Chianti e il Podere 1808 di Pistoia. A loro il compito di riscoprire la maturazione del vino in botti di castagno.
I benefici dell’affinamento in castagno
Lo studio si proponeva di valutare i benefici ottenuti dall’affinamento nei carati di castagno rispetto alle botti in rovere di provenienza francese preferite dalla aziende vinicole negli ultimi decenni. A dare l’apporto scientifico al progetto il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze, la Fondazione per il Clima e la Sostenibilità e la Federazione Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori di Toscana.
La tradizione delle botti in castagno, prima così diffusa in Toscana agli inizi del Novecento, grazie a un lungo lavoro di sperimentazione è destinata a ripartire. Lo ha spiegato Marco Mancini della Fondazione Clima e Sostenibilità, anima da più di dieci anni del processo di riscoperta del legno di castagno per la costruzione di carati.
Tre progetti, dieci anni di ricerche
Tre i progetti, come ha ricordato Mancini, che si sono succeduti nel tempo: Provaci (2014-2017), Revival (2019-2022) e ToSca (2023-2025). Sono serviti a definire la filiera legno-vino, puntando ricreare in Toscana il legame tra il comparto forestale e il settore vitivinicolo.
I primi studi e approfondimenti risalgono già al 2013 da un’idea progettuale di Giampiero Maracchi, ex presidente dell’Accademia dei Georgofili scomparso nel 2018 e di Raffaello Giannini, professore di selvicoltura dell’Università di Firenze e Presidente del comitato scientifico della Fondazione per il Clima e la Sostenibilità,
Con ToSca il gruppo di lavoro del DAGRI dell’Università di Firenze si è concentrato sulla qualità dei vini, in termini di caratteristiche di stabilità e di identità organolettica. Nelle tre cantine partner sono stati utilizzati i carati di castagno toscano da 250 e da 500 litri con tre diversi livelli di tostatura (alta, media e bassa).
Le varie tappe dell’affinamento in botte
A maturare sulle fecce fini due vini bianchi, Vermentino e Trebbiano toscano della vendemmia 2024, e per l’affinamento di un anno Sangiovese 2023.
È stato il team di ricerca tutto Made in Florence, formato da Valentina Canuti, Paola Domizio, Monica Picchi, Lapo Pierguidi, Valentina Civa, Francesco Maioli, Natascia Bartolozzi e Giada Gironi, ad approfondire gli aspetti connessi al rapporto vino-legno, con particolare attenzione a profilo polifenolico, composti volatili, stabilità, caratteristiche del colore e componenti colloidali.
“L’obiettivo -ha spiegato Valentina Canuti, professoressa di enologia dell’Università di Firenze e responsabile scientifica del progetto –era di approfondire le relazioni che si stabiliscono tra i vini toscani e i carati in legno di castagno, per dare ai produttori toscani un’informazione che fosse il più possibile completa per introdurre nelle loro cantine una pratica tradizionale in chiave moderna e innovativa, valorizzando così in modo originale e identitario lo stile dei loro vini”.
Dall’analisi dei risultati, ha aggiunto Canuti, è stato possibile osservare che “a livello chimico il legno di castagno interagisce con le caratteristiche del vino in modo diverso rispetto a quanto avviene con il legno di rovere, migliorando ad esempio la stabilità del colore nei vini rossi, che risultano allo stesso tempo anche più intensi. Nel profilo aromatico un aspetto interessante e che necessita di essere approfondito è legato alla maggior presenza di composti varietali volatili nei vini affinati in castagno”.
Gli effetti delle tostature nell’affinamento
È stato Lapo Pierguidi a presentare i risultati ottenuti insieme a Monica Picchi presso il Sensory lab del DAGRI per quel che riguarda la descrizione sensoriale dei vini di Sangiovese. “L’affinamento in castagno esalta in modo significativo la nota olfattiva di amarena, ma questo effetto si riduce nel caso della tostatura alta, che attenua anche l’intensità dell’odore di rosa. Al contrario nella tostatura media dei vini affinati in castagno a essere valorizzate ed esaltate sono le note floreali” si sottolinea alla luce del progetto.
Differenze percepibili tra legni di diversa origine botanica e trattati con diverse tostature sono emersi dalla degustazione tecnica. A portare il loro contributo sono stati i produttori Andrea Triossi del Podere 1808, Pierpaolo Lorieri del Podere Scurtarola e Giovanni Luigi Cappellini del Castello di Verrazzano.
I carati in legno di castagno toscano sono destinati a dare un contributo importante ai vini locale tra nuovo stile nuovo e tradizione. Grazie a loro si potranno ottenere vini unici, identitari. Rilevante la testimonianza di Giovanni Cappellini, che nella sua azienda ha creduto nel progetto quasi dieci anni fa in occasioni delle prime sperimentazioni del progetto.
