Nuovi ingressi tra i PAT della Toscana. L’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali registra l’ingresso dei marron glacé e della focaccia rapolanese. Sale così a 470 il numero di PAT in Toscana. Si tratta di prodotti “espressione del patrimonio culturale italiano, al pari dei beni storici, artistici, architettonici” che derivano dalla tradizione. Per poter essere inseriti nell’elenco metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura deve risultare consolidato nel tempo per un periodo di almeno 25 anni.
“L’inserimento di marron glacé e focaccia rapolanese – è il commento dell’assessore regionale a economia, turismo e agricoltura Leonardo Marras – arricchisce un elenco che esprime nel migliore dei modi la qualità e la tipicità del nostro settore agroalimentare: valorizzare al massimo questo patrimonio è per noi un impegno fondamentale. Mi fa piacere in particolare che la notizia dei marron glacé arrivi proprio nei giorni di “Castanea” la prima fiera in Italia dedicata alla filiera del castagno che ospitiamo a Firenze. I Pat – aggiunge l’assessore – rappresentano un patrimonio immenso che testimonia il sapiente lavoro di chi sul territorio ha saputo trasformare i prodotti locali con ricette che sono diventate un simbolo della nostra regione”.
I marron glacé della Toscana
I marron glacé, nome italiano dei marrons glacés d’oltralpe, sono ottenuti dalla lavorazione dei marroni. Questa varietà di castagne, dalle grandi dimensioni, si presta a essere cotta, candita e glassata. Il Marrone fiorentino, la varietà più diffusa e pregiata in Toscana, viene valorizzato al massimo con il marron glacé.
In Toscana la produzione interessa le province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Lucca, Pistoia, Prato, Siena. La preparazione dei marron glacé è lunga e meticolosa, richiede pazienza e grande abilità artigianale. A contendersi le origini di questo prodotto sono Francia e Nord Italia, tradizionalmente legato alle aree a vocazione castanicola.
In Toscana la produzione è particolarmente connessa alle marronete dell’Appennino e del Monte Amiata, dove si coltivava da centinaia di anni la varietà Marrone fiorentino. Invece la produzione artigianale del marron glacé, tramandata per tradizione orale già dell’Ottocento nelle zone dell’Appennino, trova una sua collocazione nel Mugello, area altamente produttiva di Marrone fiorentino, dove ha operato dal 1993 al 2020 una storica azienda punto di riferimento per la produzione di marron glacé di alta qualità.
Storicamente, il marron glacé era considerato cibo di buon augurio, offerto durante le festività di fine anno per augurare prosperità. Tra le storiche ricette: il “Perfetto dei confetturiere” e il “Confetturiere Piemontese” del Settecento.
Il marron glacé, come altri prodotti a base di castagna, ha valenza sia gastronomica che paesaggistica nelle zone montane toscane ricche di castagneti. Durante la stagione autunnale, molte sagre, mercati e attività promuovono le castagne e i marroni, e spesso anche i dolci derivati. Nella versione dolce si trovano soprattutto in pasticcerie fiorentine e dell’Amiata. La produzione annuale si attesta tra i 300 e i 1500 chilogrammi.
La focaccia rapolanese
Questo dolce è composto da due dischi di pasta di mandorle tenuti insieme da crema pasticciera e zucchero a velo spolverato sopra. È un dolce prodotto a Rapolano Terme e che si abbina tradizionalmente bene con il Vinsanto locale.
Come in tutte le ricette della tradizione ogni famiglia del paese ha la propria versione della ricetta per farcia, bagna o guarnizione. È un dolce tradizionale tipico solo del paese capoluogo di Rapolano Terme.
Quasi tutti i ristoratori nel territorio comunale propongono per tutto l’anno nei loro menu la focaccia rapolanese che viene servita a volte nella versione classica a volte scomposta. È prodotta da forni e pasticcerie di Rapolano. La produzione a scopo commerciale si aggira sui 10-15 quintali l’anno commercializzata tutta in zona.
Il dolce è talmente diffuso nel territorio comunale che l’associazione “Settembre Rapolanese” ha introdotto ormai da diversi anni la “gara della migliore focaccia rapolanese” a cui partecipano le famiglie rapolanesi. Una giuria composta dai panificatori, pasticceri e gelatai del territorio decreta ogni anno la focaccia rapolanese più buona.
Il dolce non ha fonti bibliografiche, né documenti storici, pur essendo da molti decenni il dolce di ogni famiglia a Rapolano. Ha però di recente calcato le scene nell’operetta “La Focaccia Rapolanese”, realizzata nel 2018 dalla compagnia teatrale alla Sagra del Settembre Rapolanese. E sempre nel 2018, in occasione della “Gara della migliore focaccia rapolanese”, è poi anche stata oggetto di una ballata dei rapolanesi Claudio Farnetani e Antonio Tasso sulla storia del dolce.