Produrre birra in modo rapido e sostenibile, accorciando il processo senza disperdere nessuna delle sue caratteristiche organolettiche. Il nuovo metodo è stato messo a punto dall’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze: attraverso la cavitazione idrodinamica si è arrivati al mosto di birra pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura.
A spiegare la tecnica è il coordinatore della ricerca Francesco Meneguzzo: “La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94 gradi, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100 gradi per 90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l’80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati”.
L’utilizzo di questo procedimento, vista la possibile applicazione su scala industriale, delinea un modo nuovo di produrre la birra, economicamente e ambientalmente più sostenibile. Frutto di un brevetto che il Cnr ha depositato nel 2016, la studio è proseguito nel tempo: “Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci danno ragione. La possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica, potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta e un impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più energivori”, sostiene Maria Carmela Basile, responsabile dell’unità valorizzazione della ricerca del Cnr. Lo studio è stato finanziato da Cavitek srl., l’azienda che ha acquisito il brevetto Cnr.