Un super olio di qualità, privo di qualsiasi tipo di difetti. Un sogno per tanti produttori che è diventato realtà: merito del progetto Revoolution condotto dal Dagri dell’università di Firenze. A guidare il pool di esperti il professore Stefano Mancuso, botanico e saggista, che ha applicato le sue competenze nella comunicazione delle piante al mondo dell’olio.
Il risultato è stato sorprendente: una vera rivoluzione. Il progetto “Raise of extra virgin olive oil of superior quality in the Tuscany region”, finanziato dal Psr della Regione Toscana, e portato avanti insieme all’associazione Quore che rappresenta “la rete” dei prodotti Dop e Igp della Toscana ha dimostrato come ottenere un prodotto di qualità superiore monitorando l’intera filiera dell’olio e non limitarsi ad analizzare il prodotto destinato alla vendita.
Il progetto Revoolution di Mancuso
“Il progetto Revoolution è partito in un certo senso da una casualità -racconta il professore Mancuso-. Noi lavoravamo con uno strumento molto sofisticato, il PTR TOF che nasce per studiare l’inquinamento atmosferico”. Il PTR TOF si è rivelato lo strumento più idoneo per misurare le molecole organiche volatili che le piante si scambiano come messaggi per comunicare tra di loro.
“Via via che prendevamo dimestichezza con lo strumento ci siamo accorti che era straordinario nella capacità di misurare anche quantità infinitesime di prodotti volatili – puntualizza ancora Mancuso-. Allora ci siamo detti: perché non proviamo a misurare l’aroma di alcuni prodotti? Sull’olio ha funzionato nella maniera più straordinaria che si potesse immaginare: grazie al PTR TOF noi siamo in grado in pochi secondi di analizzare un olio e di poterne identificare l’intero spettro degli aromi cioè di identificare le migliaia e migliaia di molecole che ne compongono l’aroma”.
Obiettivo olio di qualità superiore
L’obiettivo del progetto Revoolution “era di poter identificare gli oli veramente di estremo pregio, quelli eccezionali e questo è stato il primo risultato che abbiamo ottenuto. Poi ci siamo accorti della straordinaria capacità di questo strumento che ci indica al di là di qualunque dubbio se un olio ha un minimo difetto”. Uno strumento prezioso perché analizzando tutte le fasi della produzione, dal campo allo scaffale, riesce a individuare qualsiasi errore che possa causare difetti piccoli e grandi. E a prevenire eventuali passi falsi.
“Abbiamo chiamato il progetto Revoolution perché pensiamo che si possa fare una rivoluzione nel mondo dell’olio –sottolinea Mancuso-. Purtroppo molti oli che noi troviamo nei negozi, sugli scaffali e che vengono denominati extravergini il che vorrebbe dire che non hanno alcun difetto, in realtà ne presentano tanti”.
Per il professore Mancuso sfruttando l’apparecchiatura a disposizione si potrebbe ottenere oli privi di qualsiasi difetto con evidenti vantaggi per i produttori che potrebbero richiedere un prezzo maggiore per il loro olio e benefici notevoli pure per i consumatori.
Un vantaggio competitivo per i produttori
“Al momento avere una macchina come questa da potere utilizzare è un enorme vantaggio competitivo -conclude Mancuso-. Gruppi di produttori, cooperative, associazioni di Igp e Dop e chiunque per primo adotterà questo strumento ne trarrà un grande vantaggio. Avrà uno strumento che gli permetterà intanto di valutare ad ampio spettro in qualunque momento la qualità degli oli dei propri associati e casomai individuare il momento in cui il difetto si produce. Inoltre avrà la possibilità di lavorare sul prodotto finito e di certificare in maniera indisputabile che la qualità che si mette in vendita è priva di difetti”.
L’impegno dell’associazione Quore
Per il presidente dell’associazione Quore che ha condotto spalla a spalla con gli esperti del Dragi dell’università di Firenze lo studio le prospettive che si aprono per i produttori sono straordinarie. “È un progetto che ha rivoluzionato l’idea di fare l’olio – fa notare il presidente di Quore Luciano Gigliotti-. Monitorando dall’inizio alla fine, passo dopo passo lo studio che ci ha visto capofila, abbiamo capito come si può riuscire ad avere l’eccellenza. Chi fa il frantoiano lavora sulla base dell’esperienza ma talvolta inganna. Avere una macchina che ti dice che ti stai sbagliando e ti consente di poter intervenire immediatamente, ottenendo così un prodotto di qualità superiore è di estrema importanza”. Da qui l’inviato “a non far prendere la polvere alla macchina” sfruttandone le potenzialità.
