Sono Firenze e Viareggio a dettare ancora una volta lina linea nella Guida del Gambero Rosso dedicata a Pane&Panettieri d’Italia 2026. La Toscana si conferma ai vertici con i Tre Pani di Pank La Bulangeria di David Bedu a Firenze e Lievitamente di Daniel Lunardi a Viareggio.
I panifici recensiti lungo la penisola sono stati 614, in aumento rispetto al 2025. A conquistare i Tre Pani, il massimo riconoscimento considerando materia prima, lavorazione e concept, sono arrivati a 65, con 3 nuovi ingressi. “Lievitano” anche i Premi Speciali. Quest’anno sono ben cinque: Panettiere emergente, Pane e Territorio, Bakery dell’anno, Pane tipico e Pane dell’anno.
La Guida assegna anche quest’anno alle migliori panetterie italiane uno, due o tre Pani in base al grado d’eccellenza. Il giusto riconoscimento a un settore impegnato da anni nel proporre prodotti con tecniche e materie prime antiche e una nuova visione. Due le realtà a meritare i tre Pani.
David Bedu e Pank la Bulangeria
David Bedu si trova al primo piano del Mercato Centrale Firenze con la sua Pank La Bulangeria. Ha lasciato la musica e la Francia per dare sfogo a Firenze alla passione per lieviti e farine. E i riconoscimenti sono subito arrivati.
Si è dedicato a sperimentare farine da grani selezionati e macinate a pietra, lievito ottenuto dalla fermentazione del Vinsanto proveniente dalla fattoria di Felsina, nel Chianti senese. Tra le specialità David, il classico pane toscano senza sale, la baguette tradizionale, anche al curry; il panino al cavolo nero; il bauletto alla curcuma.
Se il pane di San Lorenzo è un omaggio al santo protettore dei fornai, il pan à la Reyne nasce in onore di Caterina de’ Medici. Per gli amanti della pasticceria francese si trovano éclair e croissant al burro preparati a regola d’arte.
Lievitamente di Daniel Lunardi
Lievitamente in corso Garibaldi a Viareggio lo scorso marzo ha festeggiato dieci anni di attività. Un traguardo importante per una realtà di provincia che sembra ormai abbonato ai Tre Pani del Gambero Rosso. Daniel Lunardi lasciò il lavoro da geometra e rivelò una vecchia pasticceria a Viareggio.
Attento al recupero delle antiche tradizioni, alla selezione degli ingredienti e alla sostenibilità oggi è un punto di riferimento della panificazione toscana. Nella bottega Lievitamente si trova il panettone anche d’estate e la proposta per l’aperitivo “panificato”. Tra le specialità il pane con le noci e con i grani antichi, il panino al farro della Garfagnana.
