Un nuovo sistema di microsensori da oggi misura la qualità di olii e vini. A mettere a punto l’innovativo metodo il team di ricerca del dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, coordinato dal professore Fabio Mencarelli insieme a Kode, azienda che si occupa di nuove tecnologie e metodologie per l’innovazione.
Il progetto di ricerca VIOLoC, dal titolo “Analisi di VIno e OLio mediante un Laboratorio on-Chip (LoC) a remote connectivity (clouding)”, che vede coinvolti come partner l’Università della Tuscia e CNR-Nano Pisa, si poneva infatti lo scopo di realizzare un LoC (Lab on Chip) a base microfluidimetrica per l’analisi dei polifenoli non solo del vino, ma anche dell’olio.
La maturazione di uva o succo d’oliva
Poiché la concentrazione polifenolica rappresenta un indice di valutazione della maturazione dell’uva o del succo d’oliva, lo sviluppo di un sistema in grado di monitorare costantemente il contenuto di polifenoli è una parte essenziale dell’enologia e della tecnica che viene usata per la lavorazione delle olive e finalizzata alla produzione dell’olio, pratica nota come l’elaiotecnica di precisione basato su microbilancia a cristalli di quarzo con monitoraggio della dissipazione (QCM).
Grazie a questo sistema di precisione integrato, aziende come Sensi (noti produttori vitivinicoli toscani, che hanno preso parte attiva al progetto e da cui sono stati acquisiti molti dei campioni studiati) potranno alleggerire i costi di laboratorio, garantendo attraverso un’analitica fine e numericamente consistente, la qualità dei loro vini immessi sul mercato.
Un metodo per misurare i polifenoli
È stato messo a punto un metodo per la misurazione dei polifenoli totali in mosto d’uva e in vino, per il controllo in tempo reale della maturazione degli acini, della macerazione/fermentazione e dell’evoluzione del vino. Questa stessa tecnica, applicata nel campo dell’oleificazione si è dimostrata utile per il controllo della maturazione del succo di oliva oltre che dell’olio durante il processo di estrazione.
Un’inedita tecnologia del progetto VIOLoC
Il biosensore QCM (Quartz Crystal Microbalance) è basato su una inedita tecnologia che permette di monitorare l’adesione molecolare in tempo reale. Oltre al dispositivo, per velocizzare il sistema e abbassare i costi analitici aziendali, una parte importante del progetto VIOLoC consiste nel mettere a disposizione degli operatori un sistema di cloud-computing tra server scanner e app.
Grazie a questo sistema, gli operatori potranno visualizzare in tempo reale, quale che sia luogo e strumento di connessione, i dati acquisiti con le analisi in vigna e nelle cantine. Attraverso l’integrazione di varie tecniche di data science e machine learning, gli utenti possono avere a disposizione l’indicazione immediata del valore di concentrazione dei polifenoli espresso in grammi per litro.