Buona partenza per i dolci di Carnevale. Frittelle, cenci, castagnole, schiacciata alla fiorentina non possono mancare dalle tavole dei toscani in questo periodo. Il periodo di Carnevale è un toccasana per il mercato dolciario dopo il calo delle vendite di dolci che solitamente segue al Natale, i 656 forni e pasticcerie della Città Metropolitana di Firenze (artigiani al 68%) in questo fine gennaio-inizio febbraio sono rincuorati dalla buona partenza delle vendite dei dolci carnevalizi.
Frittelle e censi, i re dei dolci di Carnevale
Quali sono i dolci della tradizione toscana tipici del periodo di Carnevale? Cenci, frittelle di riso, castagnole e tipico di Lamporecchio, il Berlingozzo. E poi lei, la schiacciata alla fiorentina, vuota o ripiena di crema chantilly, citata anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario, viene preparata e messa in commercio solo nel periodo del Carnevale e guai a chiederla in un momento diverso dell’anno.
Dolci indubbiamente sostanziosi, perché il periodo di Carnevale è quello dell’abbondanza, prima della Quaresima, quindi sono ammesse concessioni e strappi alla regola.
Frittelle, cenci e schiacciata alla fiorentina si confermano anche in questo 2023 i dolci per eccellenza del Carnevale dei fiorentini decisi a farsi questa concessione e a concedersi qualche peccato di gola prima di immergersi nel periodo quaresimale. Un mercato in costante aumento cresciuto quasi del 25% circa nell’arco dei cinque anni precedenti la pandemia .
“A farla da padrone i cenci, in tutte le loro declinazioni, fritti della tradizione, al forno per i salutisti, magari bagnati nella cioccolata fusa per i più golosi. Da soli valgono tra il 40 e il 50% del mercato dei dolci di Carnevale” spiega Andrea Panchetti, presidente dei dolciari e panificatori di CNA Firenze.
“Dolci e buoi dei paesi tuoi”
A differenza del periodo pasquale, in cui dolci estranei alla tradizione gastronomica locale si affermano anche a Firenze (uno tra tutti la pastiera napoletana), a Carnevale c’è pochissimo spazio sulle tavole dei fiorentini per dolci tipici di altre regioni come gli strufoli del Mezzogiorno o le castagnole del Lazio. Un trend confermato nonostante il rialzo dei prezzi che si aggira intorno al 4/5 per cento, inevitabile visto l’aumento delle materie prime: “Siamo riusciti a contenere i prezzi, nonostante il forte rialzo delle materie prime come l’olio – ha spiegato Panchetti –Per cui rispetto ad un anno fa i rincari si aggirano intorno al 4/5%, con un costo che varia dai 20 ai 25 euro al chilo Cosa ancor più importante, siamo riusciti ad assicurare gli alti standard di qualità tipici della produzione artigianale”.