Boschi di castagni, pascoli e vigne che guardano le nuvole. In Toscana, l’enogastronomia non è solo una questione di sapori, ma anche di altitudine. Dalla Garfagnana all’Amiata, dal Mugello al Casentino, le terre alte custodiscono un patrimonio di prodotti e tradizioni che raccontano l’unicità del territorio.
Le terre “alte” del gusto
Non solo luoghi di natura e silenzio, montagne e colline toscane sono scrigni di biodiversità alimentare. In Garfagnana si coltiva ancora il farro IGP, in Mugello si raccolgono le pregiate patate bianche (ingrediente protagonista dei mitici tortelli) e si affina il latte in piccoli caseifici. Nel Casentino il miele di montagna profuma di fiori spontanei, mentre tra Lunigiana e Amiata si riscoprono antichi cereali, castagne e pani di grani autoctoni.
Il marchio “Prodotto di montagna”
Per valorizzare ulteriormente questi prodotti è nato il marchio “Prodotto di Montagna”, denominazione istituita dall’Unione Europea per promuovere i prodotti agroalimentari provenienti da zone montane. L’indicazione certifica che produzione, trasformazione e stagionatura avvengono in territori montani e che i prodotti mantengono caratteristiche distintive legate all’ambiente, alla tradizione e alla sostenibilità.
Adottare questo logo significa dare visibilità ai prodotti tipici delle aree alte e sottolineare l’impegno dei produttori verso la tutela del paesaggio e delle pratiche tradizionali.
Per il consumatore, risulta utile e vantaggioso poter riconoscere, tramite un semplice simbolo apposto in etichetta, la provenienza di un alimento da un territorio montano: in questo modo egli può operare una scelta etica, contribuendo così a favorire il riequilibrio socioeconomico delle zone montane a rischio di marginalizzazione.
Vini e cantine d’alta quota
Anche il vino sale di quota. Il cambiamento climatico ha portato molte aziende a riscoprire i vigneti più alti, dove le escursioni termiche donano profumi più fini e freschezza ai vini. Succede, ad esempio, per le vigne del Consorzio Tutela Vini Montecucco, il quale ha avviato un progetto di ampliamento e ridefinizione dell’area di produzione delle uve destinate ai vini Montecucco DOC e Montecucco Sangiovese DOCG.
Nel Chianti Classico, la Tenuta Perano (Frescobaldi) si trova in una situazione pedoclimatica eccezionale per unicità e qualità. I vigneti sono posti a 500 metri sul livello del mare, altimetria quasi limite per varietà rosse ed in particolare per il Sangiovese che ha maturazione tardiva. Le vigne più alte della tenuta Lamole di Lamole, cantina storica di Greve in Chianti, superano i 650 metri sul livello del mare.
Sulle Alpi Apuane, nel comune di Careggine, svetta (è il caso di dirlo) l’azienda agricola “Maestà della Formica” a 1050 metri di altitudine. Questa realtà è nata come sogno di produrre vino in alta quota e si distingue per la coltivazione di vitigni “eroici” in terreni adatti a forti escursioni termiche e neve invernale, producendo vini naturali ed eleganti.
A 1100 metri sul Monte Amiata, si trovano, infine, le vigne di Amiata Bio che, in collaborazione con il Santa Chiara Lab, monitora ogni fase della coltivazione per ottenere vini dal sapore inconfondibile e dalla qualità superiore.
Sapori del bosco
D’autunno, le alture toscane diventano regno dei sapori di bosco: castagne, funghi, tartufi, ma anche formaggi di pecora e capra prodotti nei pascoli alti e farine macinate a pietra.
Il marrone del Mugello IGP è protagonista di sagre e fiere che scandiscono la stagione, insieme ai mercatini dove si riscopre il gusto genuino delle produzioni locali.
La castagna del Monte Amiata IGP è un altro prodotto di eccellenza, riconosciuto per la sua qualità superiore. Le varietà principali includono il Cecio, il Marrone e la Bastarda Rossa, tutte caratterizzate da una polpa dolce e compatta. La farina di neccio della Garfagnana IGP è una varietà storica, coltivata nei comuni della Garfagnana, come Castelnuovo di Garfagnana, Camporgiano e Minucciano. Questa farina è ideale per la preparazione di dolci tradizionali come il castagnaccio e i necci.