Sergio Lorenzi, premiato con una Stella Michelin per il suo ristorante sui lungarni a Pisa sarà sempre ricordato per l’invenzione della tagliata. Insomma un autentico pioniere dell’identità gastronomica italiana. È morto a 89 anni: i funerali si terranno il 2 gennaio 2026 alle 15 alla Chiesa Sacra Famiglia di Pisa.
Lorenzi è stato un autentico ambasciatore della cucina italiana nel mondo. Uno chef dalla clientela stellare: da Frank Sinatra e David Bowie a Eduardo De Filippo e Gigi Proietti senza dimenticare diversi presidenti della Repubblica (Gronchi, Napolitano).
Il celebre chef era nato a Camaiore in Versilia e proveniva da una famiglia poverissima. Durante la guerra era stato sfollato con la famiglia a La Culla, non lontano da Sant’Anna di Stazzema e si era salvato dal tragico eccidio nazista dell’agosto 1944. Un evento che non aveva mai dimenticato.
Ricordava i tempi del dopoguerra quando per aiutare i suoi genitori a livello finanziario raccoglieva la polvere da sparo dai proietti inesplosi e poi la rivendeva. A 13 anni era già in cucina dimostrando subito un grande talento. A 20 era già lo chef di un importante ristorante milanese.
Da Piazza dei Miracoli alla Stella Michelin
Tornato a Pisa, città che lo aveva adottato, aveva conseguito i primi successi allo storico ristorante Buzzino, dietro Piazza dei Miracoli. Tra le creazioni culinarie di quel periodo vanno citati le penne alla zingara con prosciutto cotto, piselli e peperoni e gli spaghetti alla disperata.
Il boom arrivò con il ristorante sul Lungarno Pacinotti non lontano dalla Normale di Pisa: “Da Sergio“. Qui avvenne la consacrazione e il locale cominciò a essere frequentato dal jet set internazionale. Nel 1978 arrivò la Stella Michelin, mantenuta fino alla chiusura.
Ambasciatore e divulgatore della cucina tricolore
Sergio Lorenzi si può definire il “primo ambasciatore della cucina italiana nel mondo“. Storiche le sue amicizie con i maestri Paul Bocuse e Katsuo Furuya. Allo chef pisano si deve la creazione dell’associazione ORPI (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani) che raggruppò nomi come Tony May, Lydia Bastianich e Massimo Ferrari celebre chef per oltre 30 anni in Brasile.
Durante la sua carriera in Liguria gestì insieme a Gianni Malagoli lo storico Pitosforo di Portofino. A lui era affidata la cantina, all’epoca tra le più fornite d’Europa. Numerosi i gemellaggi internazionali organizzati tra Italia, Giappone, Stati Uniti e Brasile. Fu nominato per merito Cavaliere della Repubblica.
Il segreto della tagliata perfetta
Lorenzi è stato autore di numerosi libri. Ricordiamo tra i titoli: “A tavola in Toscana” (1978), “La cucina di Sergio Lorenzi”(2015) e il volume dedicato alla sua creazione più famosa, “La Tagliata” (2018). Qui spiegava i segreti per una tagliata perfetta: “Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino. La carne deve essere un pezzo grande: va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe. Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di Worcestershire sauce“.
L’impegno politico e sociale
Sergio Lorenzi è sempre stato innamorato di Pisa, nel 1985 fu eletto consigliere comunale. Un modo il suo per dare un contributo alla società civile e alle istituzioni cittadine.