Da una parte c’è Capraia e Limite, con l’Arno che scorre a due passi e una tradizione culinaria ben definita. Dall’altra ci sono boccali di vetro, profumi speziati e atmosfere tipiche delle Bierstube bavaresi.
Due mondi apparentemente inconciliabili, eppure legati da un filo rosso che parte proprio dalla provincia fiorentina. È qui che ventun anni fa è nata l’avventura di Monica Fantoni, imprenditrice toscana che, insieme al socio Pietro Nicastro, ha saputo trasformare una scommessa culturale in un format di ristorazione che oggi conta 20 punti vendita in franchising in tutta Italia. Una storia fatta di viaggi, intuizioni e anche di tenacia che ha saputo sfidare i cliché e i pregiudizi.
Come nasce l’idea
E pensare che nei piani di Monica la ristorazione non doveva nemmeno esistere. “Quando ho finito il mio percorso di studi volevo fare la fisioterapista – ci racconta, ricordando gli inizi con un sorriso -. Poi un giorno ho incontrato Pietro Nicastro, il mio attuale socio. Lui aveva già un piano di ristorazione ed è nata l’idea. Abbiamo poi individuato una location a Limite che faceva al caso nostro”.
Da lì, la decisione di mettersi in viaggio per cercare un’ispirazione che rompesse gli schemi: “Abbiamo fatto un paio di viaggi in Germania e abbiamo visitato delle birrerie importanti. Ci siamo innamorati del modo in cui vivono questo spazio. Lì la birreria è un luogo di aggregazione e socializzazione, non è legata solo al bere”. È nata così, nel 2005, l’edizione “zero” di Löwengrube a Capraia e Limite.
La sfida: vendere crauti nella terra della bistecca
Proporre la cucina tipica bavarese nella patria del Chianti e della Fiorentina poteva sembrare una follia. La Toscana è tradizionalmente una delle regioni più impermeabili ai modelli di ristorazione esterni, proprio per via della sua immensa cultura culinaria. “Tutti ci dicevano: ma com’è possibile riuscire a vendere stinchi e birra dove la gente mangia bistecca e vino? – continua Monica -. Per noi è diventata una sfida. Abbiamo trovato un fornitore a Pisa che portava i prodotti direttamente dalla Germania. Poi, pian piano, abbiamo dovuto adattare le ricette. Il palato italiano è più sofisticato, così abbiamo rimodellato alcuni sapori. Ma la birra stava finalmente entrando nelle abitudini degli italiani, uscendo dal vecchio e unico stereotipo dell’abbinamento con la pizza”.
La scommessa non era solo gastronomica, perché l’idea del Löwengrube era ed è quella di creare atmosfere autentiche. “La musica, i costumi tradizionali dello staff… sono piccole cose, ma l’obiettivo era far sì che la gente entrasse in Germania a livello mentale. E ha funzionato ovunque, anche al Sud. A Taranto ricordo che molti signori che avevano fatto gli alpini si commuovevano a rivedere le nostre divise, li riportavano indietro nel tempo”.
Il progetto “Tosca”
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La creatività del duo Fantoni-Nicastro, tuttavia, non si è fermata alla Baviera. Forti delle competenze accumulate, i due soci hanno voluto tentare una prova speculare: dopo aver importato la Germania in Toscana, perché non fare il percorso inverso e portare il gusto toscano nel mondo? Ciò si è tradotto nel progetto Tosca, incentrato sulla schiacciata toscana e basato su una filiera di prodotti rigorosamente locali.
“Abbiamo pensato di esportare le nostre eccellenze, formaggi, salumi e altre specialità. Ha avuto subito un grande successo e, anche adesso che abbiamo ceduto il marchio, rimane una bellissima esperienza che ha consentito di far conoscere i sapori made in Tuscany oltre i confini nazionali”.
I prossimi passi
Mentre viviamo periodi incerti e i costi delle materie prime lievitano, i due imprenditori mantengono la barra dritta, guidando l’azienda direttamente da Capraia e Limite, il paese dove tutto è cominciato. Un traguardo straordinario se si pensa alle difficoltà di questo settore: in Italia, secondo i dati storici della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) la vita media delle attività di ristorazione è piuttosto breve: solo il 50% circa dei ristoranti e dei bar riesce a superare la soglia dei 5 anni di apertura.
Per il futuro lo sguardo è rivolto a una rimodulazione degli spazi, puntando su formati più snelli ma altrettanto suggestivi. “Vogliamo continuare a portare l’Oktoberfest e la Baviera in tutta Italia, ma i locali da 250 posti oggi sono davvero complessi e impegnativi. Meglio dimensioni ridotte, che permettano di mantenere intatta la qualità e l’atmosfera originale”.