La tradizione non lascia dubbi: in Toscana a Ferragosto in tavola vanno piccioni e anatre al forno o allo spiedo. C’è anche un detto popolare che recita “per Ferragosto, piccioni e anitre arrosto”.
Tradizione che rischia di essere soppiantata, almeno quest’anno, dall’invasione dei granchi blu in mare e in laguna. Ristoratori e buongustai hanno risposto con una controffensiva, cucinando l’invasore. Tante le ricette per proporre il crostaceo d’importazione che sta devastando pesca e allevamenti ittici.
Il piccione arrosto secondo tradizione
Il piccione arrosto è un must in Toscana, soprattutto sulla tavola di Ferragosto. L’origine di questa tradizione si fa risalire all’epoca carolingia ma di sicuro anche i Medici alla loro corte non avranno disdegnato la proposta. Per il piccione è suggerita la farcitura con la finocchiona per valorizzare al meglio un prodotto Igp.
Il piccione arrosto è molto amato dai grandi chef. Una ricetta su tutte: quella di Valeria Piccini del ristorante Da Caino a Montemerano (2 stelle Michelin). In menu ha ripescato una ricetta storica, con 20 anni alle spalle.
“Il Piccione con pere e torrone di fegato grasso mi è sembrato una buona idea riportarlo tra i piatti storici. Già allora cuocevo il piccione intero arrosto, poi aggiungevo una salsa di pere al vino bianco e una al vino rosso. Arriva ancora insieme a una pera tornita su cui poggia la coscetta, e un torrone a base di foie gras, nocciole, fichi, mandorle e pistacchi, a renderlo indimenticabile. Il bello della cucina è che quando si prova nostalgia di un piatto, si ripesca la ricetta e si recuperano gesti e sapori, e si torna a emozionarci” assicura la chef Valeria Piccini.
I biscotti di Mezz’Agosto in Maremma
In provincia di Grosseto si preparano i biscotti di Mezz’Agosto. In questo caso si tratta di una tradizione legata ai lavori nei campi e in particolare al periodo della trebbiatura. I biscotti, simili a grandi ciambelle preparate con anice e vino, erano lo spuntino sull’aria dei contadini impegnati nei lavori dei campi.
La grigliata è sempre un grande classico
Un grande classico, sia di carne che di pesce, resta la grigliata. In Toscana, complice una vera e propria tradizione della ciccia, si esprime ai massimi livelli. Ci sono anche delle sagre molto apprezzate che propongono grigliate da manuale. Per non sbagliare fondamentale la scelta della carne e quindi del macellaio.
Sul barbecue vanno la bistecca, le salsicce e l’immancabile rosticciana. La carne va marinata con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, spicchio d’aglio e vino. La grigliata ideale sarebbe a legna, valida anche a gas visti i tempi per preparare la brace. Ricordarsi di salare la carne a cottura avvenuta per non farla diventare dura.
Il granchio blu, la new entry del 2023
Fin qui la tradizione delle ricette di Ferragosto. Per quest’estate 2023 le proposte con il granchio blu sono una piacevole novità, anche a buon prezzo. Molti i ristoratori che si sono già cimentati con una serie di proposte: dal sugo alla grigliata. Il granchio blu si trova già al supermercato e a prezzi competitivi sia da Unicoop Tirreno che da Conad: in Maremma i crostacei sono forniti dalla cooperativa Orbetello pesca lagunare. Quindi per un buon sugo di mare o un secondo estivo è una valida alternativa.
Un modo per vendicarsi del granchio blu che arriva dalle costate atlantiche americane e sta colpendo gli allevamenti di cozze e vongole, crostacei e piccoli pesci. Oltre a devastare la biodiversità e l’ecosistema il crostaceo definito ‘killer dei mari‘ danneggia anche le attrezzature di pesca. Tra le ricette da segnalare quella della Caciaia in Banditella a Livorno, diffusa sui suoi social da Luisanna Messeri. Una proposta perfetta da replicare.
