Uno dei proverbi più conosciuti della tradizione toscana è sicuramente quello che recita “del maiale non si butta via niente“. Le famiglie contadine dell’ante-guerra, infatti, usavano ogni parte dell’animale, senza sprecare nessun taglio. Proprio da questa filosofia – e dall’esigenza di riutilizzare al meglio le carni scartate – nasce la Mortadella di Prato IGP, divenuta oggi un prodotto di nicchia che ha ottenuto il riconoscimento europeo nel 2016 e il Presidio Slow Food nel 2000.
La ricetta originale che risale all’Ottocento è stata recuperata e aggiornata grazie all’utilizzo di carni scelte esclusivamente di razza italiana.
Il legame con il territorio
La Mortadella di Prato IGP è profondamente legata all’area pratese. “Il suino che utilizziamo – ci racconta Sue Ellen Mannori del Salumificio Mannori – è toscano. In passato la mortadella serviva per smaltire gli scarti, ora invece si usa tutta parte nobile cioè la coscia e la spalla“.
Il segreto di questo salume sta nella concia che si compone di sale, pepe nero in grani, polpa di aglio pestato e spezie (cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano). Tra gli ingredienti c’è anche l’alchermes, altra espressione del made in Tuscany, che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto. All’interno c’è la cocciniglia, un insetto che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti: attività economica principale di Prato.
Un’antica ricetta recuperata
Il Salumificio Mannori prosegue l’antica tradizione di famiglia, oggi alla quarta generazione, e recentemente ha festeggiato i 70 anni di attività. “Sono 70 anni che il nonno ha ri-scoperto la ricetta della Mortadella di Prato – continua Sue Ellen Mannori –, è stato tra i primi a crederci”.
Un prodotto che unisce storia e innovazione
“La Mortadella di Prato è uno dei nostri prodotti di punta. Ci abbiamo investito tantissimo: tre anni fa abbiamo comprato un forno proprio apposta per cuocerla. Siamo gli unici produttori tra i 5 certificati che la facciamo in versione più moderna. Gli altri la insaccano in un budello naturale e la portano in caldaia, noi si cuoce in forno con la sonda. Si tratta di una tecnica di ultima generazione che fa sì che il succo rimanga all’interno e che non si perda il sapore”.
Oltre a investire nelle macchine, ci sono state migliorie anche nella ricetta, facendo prove e studi sulle percentuali di carne grassa e magra.
Consumi e tendenze
“Intorno al 2000 se ne insaccava da un quintale a un quintale e mezzo all’anno; ora questa quantità è la stessa che insacchiamo in una settimana nei periodi di picco, come le festività di Pasqua e Natale”.
Con la pandemia le dinamiche ovviamente sono cambiate. La Mortadella di Prato IGP è un prodotto medio alto, spesso distribuito nella ristorazione e nell’hotellerie. “Ne abbiamo risentito un po’ – conclude la titolare – ma in negozio abbiamo lavorato molto di più rispetto agli anni scorsi. Come sempre abbiamo continuato a proporre le consegne a domicilio e inoltre abbiamo dato l’opportunità di ritirare la spesa già pronta”.