L’azienda toscana di ristorazione collettiva Qualità & Servizi è stato il caso studio positivo presentato oggi a Slow Beans, l’evento di Slow Food dedicato ai legumi che quest’anno si tiene a Polizzi Generosa, in Sicilia.
Cambiare i menù scolastici
Slow Food da anni è impegnata in una campagna di sensibilizzazione per coinvolgere sindaci e amministratori locali a inserire legumi di produttori locali nei menù delle proprie mense scolastiche, con significative ricadute sull’alimentazione dei più piccoli ma anche sul modello di agricoltura del proprio territorio.
Per questo è stato presentato lo studio, realizzato da Slow Food in collaborazione con Food Insider, sull’azienda fiorentina Qualità & Servizi, il cui menù scolastico, in sei anni, dal 2015/16 al 2021/22, ha visto scomparire le carni conservate (zero proposte nell’ultimo anno, erano due a settimana sei anni fa) e aumentare la presenza di legumi (da zero a due piatti con legumi come principale fonte proteica).
Il segreto dell’azienda toscana
Qualità & Servizi è un’azienda pubblica detenuta interamente da sei Comuni della piana fiorentina (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano e Barberino di Mugello) e rifornisce principalmente le mense scolastiche, servendo all’incirca 9mila pasti al giorno. Eppure, nonostante numeri all’apparenza inconciliabili con un approccio slow, la sua storia recente è la prova di come possa esistere un modello di ristorazione collettiva buona, pulita e giusta economicamente sostenibile.
Sul piano pratico il primo intervento è stato trasformare i piatti a partire dalla qualità delle materie prime, lavorando prodotto per prodotto, eliminando tutti i piatti processati e cucinando a partire dai prodotti freschi, locali e di qualità. Per farlo, si è scelto di rifornirsi di prodotti locali da produttori della zona, seguendo dunque una logica di economia circolare capace di generare effetti positivi su una comunità allargata.