Ogni chef ha il suo alfabeto in cucina. Per Deborah Corsi non c’è dubbio che alla lettera M la parola che non può mancare è materia prima. La chef del ristorante La perla del Mare a San Vincenzo ha un forte rapporto con il territorio e con le sue origini.
A partire dai prodotti di una terra generosa e di un mare straordinario che la cuoca s’impegna ogni giorno a valorizzare al meglio e a presentare creativamente nel piatto. E non potrebbe essere diversamente con un locale a due passi dal Tirreno, dove i profumi di quest’angolo di Toscana li porta il vento.
L’importanza di spesa e fornitori
Fondamentale la spesa e i fornitori per questa cucina di identità: “Per il pesce ho 3 fornitori di fiducia che sanno quello che voglio e ci sentiamo 2-3 volte al giorno. Mi dicono quello che hanno di freschissimo e partecipo a un’asta privata. Poi abbiamo un piccolo orto di famiglia e un contadino che mi fa pomodori, zucchini, fiori di zucca quello che è di stagione. Questo signore nei suoi campi ha delle vere eccellenze vegetali: li vado a prendere io e anche la frutta homemade alle 7.30 del mattino” spiega la chef. Procede a un controllo maniacale del prodotto e poi con la sua brigata dà il via alle preparazioni.
Una cucina di pesce e verdure vista mare
“Io sono autoctona – racconta con un sorriso Deborah Corsi-. Sono nata qui. Il territorio è fondamentale per la mia cucina: la mia base, le mie radici. Ho estrapolato tutto da lì” confessa. Deborah Corsi ha fatto tutta la gavetta: dai primi esperimenti a casa con polpette “molto piccanti” servite al padre passando per il bar e la cucina della Perla del Mare, locale di proprietà della famiglia Giampieri.
I primi passi dell’apprendistato di Deborah Corsi
Qui in riva al mare si è compiuto l’apprendistato della Corsi, al fianco della cuoca Fernanda Novelli. Un’avventura cominciata nel 1993, mentre l’anno prossimo il ristorante festeggia i 40 anni di attività. Proprio alla Perla del Mare la chef toscana ha trovato anche l’amore. Se oggi Deborah Corsi è il volto del ristorante nell’elegante capanno sulla spiaggia, il marito Emanuele Giampieri è l’accoglienza in sala e soprattutto la continuità: porta avanti la tradizione di famiglia.
“Ho fatto tanti master e dei corsi all’Etoile e all’Alma, mi sono formata sul campo – ricorda- Ho speso tante nottate in cucina, buttato via tanta di quella roba anni. Anni di gavetta ma le cose le impari sul campo non c’è la pratica migliore della scuola”.
In sala la nuova generazione che avanza
Oggi la quarta generazione è già in pista: “nostra figlia Michelle ci gestisce sala e spiaggia. Emanuele in sala e io in cucina. I collaboratori sono poi per noi importantissimi. Ognuno ha il suo ruolo, se gestisci bene i ruoli, è come essere una famiglia“.
Pesce e territorio per una cucina d’identità
Si comprendono così tante delle scelte in cucina di questa chef naturalmente elegante e creativa. “La mia è una cucina di pesce ma senza escludere i vegetali. Le verdure di eccellenza dal carciofo della Val di Cornia ai pomodori che provengono da qui esprimono il territorio” puntualizza la chef.
Il segreto è cercare di “combinarli insieme, dando quel tocco di novità ma rimanendo con i piedi per terra. Va bene la creatività di uno chef e comprendo che in questo momento piace vedere quel tocco di novità ma mi rendo conto che si può usare una tecnica nuova mantenendo la riconoscibilità dei sapori. Sto riscontrando che questo è quello che vogliono i clienti“.
Il piatto del cuore? Il cacciucco (senza lische)
Con queste premesse non sorprende che il piatto preferito di Corsi sia il cacciucco. Un piatto in menu su cui il sole sembra non tramontare mai. “Io lo adoro il cacciucco, l’ho sempre visto fare da quando ero piccola. E’ un piatto classico che rappresenta la costa tirrenica, lo abbiamo rimesso in carta lasciandolo come era, giusto togliendo la lisca perché al tavolo è un po’ complicato...” spiega a chef toscana.
Il successo del cacciucco ha lasciato un po’ sorpresa Corsi, ma è la dimostrazione, come sostiene lei, che tanto al cliente raffinato che al turista il piatto piace se viene proposto nella sua essenza: “Ho avuto anche un grande riscontro da parte della clientela, per me territorio vuol dire anche mantenere l’essenza del posto in cui tu vivi. Ecco perché il cacciucco mi rappresenta, a volte facciamo tanti voli pindarici quando è la semplicità quella che dobbiamo valorizzare“.
Deborah e la ricerca dell’identità livornese
Il cliente che viene sulla costa livornese è logico che cerca il territorio. Così anche al cacciucco in carta c’è anche “la triglia alla livornese resa più elegante su un tortino di pomodoro. Così diventa un sandwich: un piatto che va alla grande. E’ logico che la ribollita non la viene a mangiare qui a San Vincenzo” ammette.
Donne chef, c’è ancora molto da fare ma…
Se dovesse tirare un bilancio della sua attività Deborah Corsi si dice “soddisfatta del lavoro che sta facendo, sempre fatto con una grinta che ancora ho e non mi è ancora venuta a noia. La più grande gratificazione” assicura. Certo per le donne chef c’è ancora molto da fare.
“Noto che tra i clienti c’è grande apprezzamento per una donna dietro ai fornelli. Di sicuro è cresciuto il ruolo della donna, si apprezza sempre di più ma è ancora il mondo maschile che va forte. E’ una questione culturale, donna già la vedo che cucina in famiglia, l’uomo fa più scena. Invece la donna fa un lavoro disumano, manda avanti l’attività e la famiglia. L’uomo è molto più alleggerito: pur avendo tantissimo da fare non ha il peso dei lavori domestici” conclude.
