Più sicurezza e sostenibilità nelle cantine per un vino novello con caratteristiche nutrizionali migliori. Sono i vantaggi della macerazione in atmosfera di azoto sperimentata per la prima volta in uno studio dell’Università di Pisa pubblicato sulla rivista Food Chemistry.
Le prove, iniziate in laboratorio, sono poi continuate in una cantina dell’ateneo pisano a San Piero a Grado (Pisa) dove i grappoli di Gamay teinturier, un vitigno tipicamente usato per la produzione di novello, sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni.
Il risultato è un vino con un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli, sostanze fondamentali per la qualità e la stabilità del prodotto finale.
Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto infatti favorisce un’estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l’aroma del vino.
L’azoto garantisce una maggiore sicurezza in cantina riducendo l’impatto ambientale del processo con vantaggi anche economici grazie all’uso di generatori a membrana per produrlo direttamente sul luogo.
“Tradizionalmente, il vino novello si ottiene attraverso la macerazione carbonica – spiega Alessandro Bianchi, ricercatore del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali – dove i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di Co2. Tuttavia, questa tecnica pone problemi di sicurezza per gli operatori in cantina, oltre a implicazioni ambientali legate all’uso e alla produzione del gas. Per questo abbiamo voluto testare una via alternativa: l’uso dell’azoto, gas inerte, sicuro e più sostenibile, già largamente disponibile nelle aziende vitivinicole”.
