Michelin festeggia 120 anni di presenza nel nostro Paese e, per celebrare l’anniversario, ha promosso il progetto “L’Italia nel piatto“. L’iniziativa coinvolge i ristoranti stellati e Bib Gourmand della Guida 2026, che sono stati invitati a proporre una ricetta classica della cucina locale, rivisitata attraverso il proprio stile e preparata con materie prime locali.
La Toscana partecipa all’iniziativa con quindici insegne, i cui contributi sono stati inseriti nel “Volume 1”, contenente le prime 120 preparazioni.
I ristoranti toscani per L’Italia nel piatto
La selezione dei ristoranti toscani copre diverse province della regione, con ricette che spaziano dalla cucina di terra a quella basata sulla cacciagione e sui prodotti locali. A Lucca, lo chef Aurelio Barattini dell’Antica Locanda di Sesto (Bib Gourmand) ha inserito la pasta e fagioli, cucinata con ditalini al farro, fagioli borlotti secchi, lardo, aglio, salvia e rosmarino. A Colle di Val d’Elsa, Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo (due Stelle Michelin) propone invece il piatto Ortica, zafferano “Crocus”, agrumi, basato su gnudi di ricotta di pecora cotti a vapore. La tradizione della cacciagione è rappresentata dal ristorante Caino (due Stelle Michelin) di Montemerano, dove la chef Valeria Piccini firma le Pappardelle sulla lepre, seguendo il procedimento tradizionale che prevede l’uso del sangue dell’animale per legare il sugo a fine cottura. A Firenze, lo chef Vito Mollica di Atto di Vito Mollica (una Stelle Michelin) propone una Galantina di fagianella, castagne, mandarino e Vin Santo.
Lo chef Paolo Lavezzini del ristorante Il Palagio (una Stella) firma la Ricciola del Tirreno leggermente scottata, erbe di stagione, crema di salicornia e salsa olandese all’ostrica.
Sempre a Firenze, lo chef Claudio Mengoni del ristorante Borgo San Jacopo (una Stella) partecipa con il Cannellone di genovese di agnello, finferli, fonduta di Parmigiano e tartufo nero. Spostandosi a Castelnuovo Berardenga, lo chef Davide Canella del ristorante Contrada (una Stella) propone il Raviolo di anguilla, juice di vitello, uva di mare, garum, mentre Senio Venturi de L’Asinello (una Stella) inserisce nel ricettario il Piccione in casseruola con datteri e cacao. A Monteriggioni, Samuele Bravi della Futura Osteria (Bib Gourmand) presenta gli Spaghettini del Pastificio Martelli alla salsa di pomodoro arrosto.
Sul litorale, a Viareggio, lo chef Giuseppe Mancino del ristorante Il Piccolo Principe (due Stelle) propone invece lo spaghetto in bianco, un piatto mantecato naturalmente sfruttando l’acqua ricavata dalla decantazione di cinque diverse varietà di pomodori. A Forte dei Marmi, lo chef Marco Bernardo del ristorante La Magnolia (una Stella) inserisce la terrina di acciughe, pomodoro canestrino e pane sfogliato alla marinara, mentre Gioacchino Pontrelli del ristorante Lorenzo (una Stella, Forte dei Marmi) firma il piatto bavette sul pesce.
A Tavarnelle Val di Pesa lo chef Giovanni Luca Di Pirro del ristorante La Torre (una Stella) firma la ricciola marinata, acqua di pomodoro chiarificata, basilico, uva spina. Infine, a Castiglione della Pescaia, lo chef Bruno De Moura Cossio del ristorante La Trattoria Enrico Bartolini (una Stella) propone triglia, cacciucco e zafferano, dove il pesce subisce una maturazione controllata di 4-5 giorni prima della cottura.
Lo chef Giacomo Devoto della Locanda Dei Banchieri a Fosdinovo ha contribuito con un risotto all’estratto di zuppa di mare.
L’iniziativa di Michelin Italiana
Il progetto L’Italia nel piatto documenta lo stato della gastronomia attraverso formule e schede tecniche complete di ingredienti e descrizioni dei procedimenti. Il Gruppo Michelin, presente in Italia dal 1906 con i suoi stabilimenti industriali e dal 1956 con la prima edizione della Guida gastronomica, ha strutturato la pubblicazione del ricettario in due momenti.
Ad oggi è disponibile per il download gratuito il “Volume 1“, che contiene le prime 120 ricette, incluse quelle degli chef toscani. La seconda parte della raccolta sarà invece pubblicata e resa scaricabile sul sito ufficiale della Guida il prossimo 27 agosto.