Siamo abituati a sentire storie di giovani che lasciano i piccoli paesi per cercare il proprio futuro altrove, magari nelle grandi città. Per fortuna esistono anche storie che vanno nella direzione opposta: quella di chi decide di tornare nei luoghi dove è cresciuto per salvare tradizioni e mestieri. È il caso di Fabio Bertolucci, che a Regnano, nel Comune di Casola in Lunigiana, ha scelto di dedicare la propria vita alla marocca di Casola, antico pane diventato oggi uno dei simboli gastronomici della regione.
Nel suo laboratorio “Forno in Canoàra”, aperto nel 2008, l’imprenditore toscano continua ogni giorno a impastare farina di castagne, patate lesse e farina di grano, mantenendo viva una produzione che rischiava di scomparire. La sua attività è il frutto di una scelta ben precisa: tornare in montagna quando tutti se ne andavano.
La storia di Fabio
“Sono cresciuto nel mio paesino di Regnano, in una realtà ancora molto agricola – racconta – e fin da ragazzino vedevo le case chiudersi, i campi diventare bosco, i ragazzi partire. Io invece ero innamorato di questi posti. A un certo punto ho capito che, se volevo essere felice e coerente con quello che sentivo, dovevo tornare qui”.
Così, dopo aver studiato lontano dalla sua terra, a 21 anni lascia l’Università. “Sentivo che non aveva senso restare altrove se il mio obiettivo era fare qualcosa per la Lunigiana. In quel periodo un’associazione produceva la marocca in un vecchio forno, quasi come gesto simbolico per non perdere la tradizione. Aspettavano che arrivasse un giovane disposto a raccogliere il testimone. E quel giovane, per fortuna, sono stato io”.
Per cinque anni Bertolucci lavora nel vecchio forno a legna di Casciana, poi decide di costruire qualcosa di nuovo. Nasce così il Forno in Canoàra, nel cuore del suo paese. Una scelta controcorrente, soprattutto per un ragazzo poco più che ventenne: “Non sapevo fare il pane – ci svela -, non sapevo cosa volesse dire gestire un’attività. Sono partito da zero, anzi da sotto zero. Però volevo fare qualcosa che avesse senso per il territorio e per la comunità”.
E quel senso passa anche dalla scelta del forno a legna, mantenuto nonostante le difficoltà. “È una follia, perché richiede molta più fatica e meno resa rispetto ai forni moderni. Ma io volevo rispettare la tradizione fino in fondo”.
La marocca di Casola
La marocca di Casola, del resto, nasce proprio dalla necessità. È un pane medievale figlio della montagna povera, quando il grano era poco e la castagna rappresentava la principale risorsa alimentare delle comunità della Lunigiana. Il nome deriva dal termine dialettale “ammaroccato”, cioè compatto: un pane denso, scuro, pensato per durare giorni interi nelle case contadine.
La ricetta è rimasta fedele alle origini: farina di castagne, farina di grano, patate lesse, pasta madre e cottura nel forno a legna. “La Marocca era molto più compatta rispetto a oggi – spiega Bertolucci –. Io ho cercato di modernizzarla dal punto di vista della panificazione, mantenendo però intatto il sapore. Ho lavorato sulle percentuali, sul lievito madre, sulla morbidezza dell’impasto. Se l’avessi lasciata identica a quella di una volta, probabilmente oggi sarebbe stata percepita come un pane vecchio”.
Negli anni questo pane antico, che fa parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana, è diventato protagonista di fiere nazionali, mercati e trasmissioni televisive. “Quando ho iniziato a produrla regolarmente, il territorio mi ha sostenuto tantissimo. La considero il biglietto da visita della Lunigiana: quando la porto fuori, racconta immediatamente la nostra terra”.
Una rete di produttori locali
Attorno alla marocca, si è venuta a creare anche una rete di piccoli produttori locali. La farina di castagne arriva da aziende della Lunigiana e della Garfagnana, mentre il grano e le patate provengono da coltivazioni del territorio. “La mia idea era creare una filiera vera, locale al 100%. Non è stato semplice, perché l’agricoltura qui è faticosa e fragile, ma oggi esiste una rete che rende questo pane davvero espressione del territorio”.
Un metato per la marocca di Casola
Dopo tanti anni di lavoro, c’è ancora un sogno che Fabio aspetta di realizzare: costruire un metato, il tradizionale essiccatoio per castagne, un tempo fondamentale nella civiltà contadina dell’Appennino.
“Mi sono reso conto che l’anello mancante del mio percorso è proprio il metato – spiega –. Non mi interessa produrre grandi quantità di farina. Mi interessa che nel mio paese esista il metato della marocca di Casola. Un luogo dove i turisti possano arrivare, capire la tradizione della castagna, vedere come nasce tutto questo”.
Il progetto ha già trovato casa: un rudere nel centro del paese, una vecchia stalla abbandonata da decenni. “Ci passavo davanti da quarant’anni e un giorno ho capito: quello era il metato. Spero di poter avviare presto i lavori”.
Progettare quel metato per Fabio è come lanciare un messaggio a tutela del suo borgo e di tutti gli altri paesi che continuano a spopolarsi: “Quell’edificio non cambierà il mondo, però può essere un segnale. Come lo è stato costruire un forno in un paese sperduto. Può sembrare folle. Io credo che salvare certe tradizioni significhi anche lasciare aperta una possibilità per chi verrà dopo di noi”.