Tra le eccellenze casearie della Toscana c’è un formaggio che racconta in modo autentico il legame tra paesaggio, tradizione e artigianalità. Il pecorino delle Balze Volterrane DOP nasce nell’area collinare tra Volterra e la Val di Cecina ed è prodotto con caglio vegetale, ricavato dal cardo selvatico.
Dalla qualità del latte ovino allevato al pascolo fino alla stagionatura su assi di legno, ogni fase della produzione segue regole precise stabilite dal disciplinare, a garanzia dell’origine e delle caratteristiche che rendono questo pecorino una delle DOP più particolari del panorama toscano.
La rubrica Nato in Toscana
Il pecorino delle Balze Volterrane DOP è anche protagonista della rubrica Nato in Toscana, un’iniziativa che rientra tra le attività informative messe in piedi grazie all’intesa che la Regione Toscana ha siglato con le associazioni dei consumatori del Comitato Regionale Consumatori Utenti (CRCU) e le organizzazioni professionali dell’agricoltura (Confcooperative, Lega Coop, Cia, Coldiretti, Confagricoltura).
Scopo della campagna è far conoscere al pubblico i prodotti che mangiamo, da dove provengono, il loro valore nutraceutico e come si collocano nella piramide alimentare toscana.
Nell’ambito di questo protocollo, verranno realizzati dei video per raccontare l’offerta agroalimentare regionale, in particolare i 16 prodotti DOP e i 15 IGP.
Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Il pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio prodotto con caglio vegetale, ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico, e latte ovino crudo intero prodotto da capi allevati con sistema semi-brado e alimentati per almeno i 2/3 al pascolo. L’impiego del caglio vegetale conferisce al prodotto particolarità organolettiche tali da renderlo di sapore più dolce.
Il latte è lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura; viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox, riscaldato fino a 30°-40°, addizionato con caglio vegetale e lasciato coagulare tra 30 e 60 minuti. Si procede poi alla rottura della cagliata con l’ausilio di un attrezzo detto “spino”. Terminata la rottura e l’eventuale “cottura” la cagliata è pressata manualmente in forme cilindriche e salata a secco con sale fino. Dopo un massimo di 10 giorni le forme vengono messe a stagionare in locali freschi (6-16°) su assi di legno chiaro, di pioppo o abete.
Il pecorino delle Balze Volterrane DOP ha un profumo persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori. Il sapore dolce iniziale evolve nel retrogusto di note vegetali fresche con finale leggermente piccante, che si accentua con la stagionatura.
Il legame con il territorio
Il prodotto evidenzia già dal nome lo stretto legame col territorio. Le “balze” sono grandi voragini scavate dalle acque meteoriche: insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito alla selezione di una flora specifica in cui è diffuso il cardo selvatico.
La zona di allevamento degli ovini e della produzione e stagionatura avviene nei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, in provincia di Pisa.
In cucina
Il pecorino delle Balze Volterrane DOP rientra in molti piatti della cucina tradizionale pisana: come antipasto, insieme a salumi e ortaggi sott’olio o grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne.
Come riconoscere il prodotto
Il prodotto può essere venduto preincartato o confezionato sotto vuoto, intero o porzionato. Sull’etichetta devono comparire le seguenti indicazioni: – “Pecorino delle Balze Volterrane”; – D.O.P. Denominazione di origine protetta; – il logo della DOP; – la tipologia di stagionatura; – nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice, stagionatrice e confezionatrice.